SEARCH

Cá tuyết kandara chiên vụn mijinko, tinh hoàn cá chiên hình quạt

Đây là món chiên. Là món cá tuyết kandara (cá tuyết mùa đông) chiên vụn mijinko (vụn bánh gạo nghiền mịn), nhưng ở vùng Shonai, tỉnh Yamagata, hằng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Bảy phúc, bảy vận may

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Trước tiên là món ấm. Với tên gọi Bảy phúc bảy vận (Shichifuku Shichi'un), tôi chọn bảy…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 2 ngày

Thịt ba chỉ heo Fruit Pork kho kiểu kakuni, khoai tây “540” nướng phô mai

Khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido Rau củ trú đông đã dùng = khoai tây “540”, cà rốt trú đông, khoai mài dài Kawanishi Với mong muốn…

• 1 phần · ¥390

• Thời gian nấu 2 phút

Táo gratin

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương tỉnh Gunma. Đây là món nướng. Táo gratin là một thử nghiệm để thực khách có thể ăn trọn cả quả táo được dùng…

• 1 phần · ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

Món ăn nguyên liệu dùng chung: yuba dẹt nướng phồng

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥780

• Thời gian nấu 20 phút

Bào ngư chín lỗ khía vảy thông ninh man'nen-ni, chishatō khía tre ngâm miso, karasumi và phô mai ép kiểu Hakata, đậu phụ khía hoa mơ ngâm miso, cá hồi xếp lớp hình hoa mơ, trứng cá trích cuốn đôi itoko-maki, cá cơm con tẩm đường kèm nút thắt kombu, shinjo cua và cầu gai xếp lớp khía kanoko rồi nướng, bánh phồng cua, gan cá vây chân cuốn củ cải muối ngọt bettarazuke, bã rượu sake khía hoa mơ xếp lớp thành hình mơ cát tường noshi-ume, cá bơn khô debira ngâm chua ngọt nanban-zuke, cá hồi kosode nướng yuan-yaki, và khoai mài nướng gói giấy hōsho-yaki

Đây là món khai vị mừng lễ. Với chishatō ngâm miso khía tre, chúng tôi ngâm chishatō trong miso Saikyo. Vì chishatō được gọt thành một dải mỏng liền…

Nấm kim châm ninh nêm gia vị

Đây là món ăn theo chủ đề món ăn truyền thống. Gần đây công việc ở khâu ninh nấu khá ít, nên tôi muốn tập trung giới thiệu phần đó. Trước tiên là món…

• 1 phần · ¥40

• Thời gian nấu 1 giờ

Hàu kiểu Nanzenji, kèm hàu hun khói, hành lá nướng và wasabi

Mời quý khách thưởng thức vị umami của hàu — hương vị đặc trưng mùa đông. Bằng cách thêm sốt hàu nghiền vào đậu phụ đã rây mịn rồi giã trộn đều, mùi…

Lẩu vịt

Với chủ đề “Công việc quầy bếp tạo nên khách quen”, tôi xin giới thiệu những món ăn đơn giản nhưng có chút dí dỏm, khiến những vị khách đã quen thuộc…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 phút

Bò wagyu Hakata quay

Điều tôi tìm kiếm ở thịt bò là bản thân miếng thịt phải có vị umami thật rõ ràng. Với món 'Bò wagyu Hakata quay' được phục vụ lần này, tôi dùng phần…

• 2 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá tráp nướng hương yuzu, sốt đậu tương đen "bò đỏ Tosa"

Đây là món nướng, trích từ các món ăn ngày Tết của Kochi. Ở đây, tôi xây dựng món ăn với đầy ắp nguyên liệu đặc sản của tỉnh như bò đỏ, trứng gà Tosa…

• 1 phần · ¥820

• Thời gian nấu 50 phút

Tôm he Nhật Bản cỡ lớn, vi cá mập

Đây là tempura tôm he Nhật Bản, nhưng loại cỡ lớn được chiên ở độ chín khoảng nửa sống — chưa chín hoàn toàn — để thực khách có thể thưởng thức trọn…

• Thời gian nấu 10 phút

Cuộn cá thu Nhật Bản đỏ-trắng

Không có

Cá nóc hổ ninh đông

Tôi đã sáng tạo món ăn này theo chủ đề "công việc luôn đổi thay của nhà hàng". Nhà hàng "Wangu" do tôi điều hành sẽ tròn 45 năm thành lập vào năm…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo và củ cải tròn Tennoji hấp nhân gan ngỗng béo

Đây là cách tận dụng củ cải tròn Tennoji vào cuối vụ. 2 năm trước, khi chuyển công tác đến khách sạn New Otani Osaka, tôi được biết đến hương vị thơm…

• 4 phần · ¥2.800

• Thời gian nấu 30 phút

Mont Blanc củ bách hợp

Tôi sáng tạo món ăn này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Món tráng miệng, tôi làm bánh Mont Blanc từ củ bách hợp. Phần đế là bánh castella củ…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá cam Nhật Bản nướng hai loại nhân phủ

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản", món nướng cá cam Nhật Bản hai loại nhân phủ. Phần thịt ở đuôi hay lưng của cá cam đôi…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 40 phút

Nước dùng kombu đá ấm, vịt Tsugaru, bánh mochi củ sen sốt mizore, yuzu thái hạt lựu, hành hoa

Đây là phần giới thiệu một món ăn thể hiện hơi ấm đặc trưng của mùa lạnh dần. Vì chúng tôi sử dụng đá ấm (onjaku), thực khách có thể thưởng thức món…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 30 phút

Bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương tươi sống nấu sous-vide

Món này tốn nhiều thời gian chuẩn bị nên chúng tôi bắt đầu từ món trộn giấm trước. Đây là bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương tươi sống nấu sous-vide…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá trích và cà tím

Tôi đề xuất một món ăn dễ gần, gợi nhớ đến yaki-zuke (nướng rồi ngâm sốt), món thường được ăn ở Niigata. Đây là món ninh, thuộc phần “tái khám phá…

• 1 phần · ¥270

• Thời gian nấu 50 phút

Bào ngư nướng đá nóng, sốt bơ gan

Độ giòn dai chắc chắn của thịt hòa quyện cùng vị đậm đà của sốt gan, nâng vị ngon của bào ngư — vua của các loài nhuyễn thể — lên thêm một bậc; đây…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá chẽm họng đen Niigata, gỏi áp da qua lửa

Đây là món gỏi cá sống. Tôi áp da cá chẽm họng đen (nodoguro) của Niigata qua lửa để tạo món nướng xém da (yakishimo). Khi cá được làm chín nhẹ một…

• 1 phần · ¥1.760

• Thời gian nấu 30 phút

Kabura-mushi cá đổng quéo (hấp củ cải tròn), kèm bạch quả, nấm shimeji, mộc nhĩ và gạo Domyoji

Lần này, tôi đã học về 'món hấp' từ đầu bếp Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten, Azabu-Juban). Lần này, tôi giới thiệu 'kabura-mushi'.

Cải thảo tomoni

Đây là 'Cải thảo tomoni' từ 'công việc rau củ' của Yonemura, Shimbashi. Chúng tôi cắt bỏ hết chỉ giữ lại phần lõi cải thảo, rồi ninh trong nước dùng…

• 2 phần · ¥100

• Thời gian nấu 1 giờ