SEARCH

Cá nhồng nướng shuto

Với nước ướp shuto của món cá nhồng nướng shuto trong phần món nướng, tỷ lệ khoảng một gō (khoảng 180ml) rượu sake với khoảng 70g shuto chưa rửa mặn…

Kinpira ngũ sắc bã đậu nành và khoai nưa

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…

Canh bánh mochi ngày Tết

Đây là món canh trong. Với cá voi, phần khó nhất là cách ngâm nở lại và khử mùi tanh. Tôi lấy một khối da mỡ cá voi thượng hạng (hongawa) đã lọc…

• ¥700

• Thời gian nấu 3 giờ

Shinjo chim cút kiểu lụa habutae

Món canh trong là shinjo chim cút kiểu lụa habutae, tôi thêm địa y đá iwatake, làm thành canh nền miso trắng. Miso trắng được đun đến khi hơi cô lại…

Cá iwana cuộn kenchin với bã đậu nành (okara), cá hồi vân Gunma, sushi củ sen và khoai mài

Món khai vị sử dụng ba loại cá sông của Gunma. Với cá iwana cuộn kenchin với bã đậu nành, tôi tháo xương sống giữa của cá iwana, rắc muối, trộn cùng…

Bánh bao hấp hạt kiều mạch nguyên

Đây là món canh trong. Với bánh bao hấp hạt kiều mạch nguyên, tôi dùng shinjo cua làm chất kết dính để làm bánh bao hạt kiều mạch nguyên, đem hấp rồi…

Cá chình hoa cuộn kiểu azuma, bào ngư chay giả

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Cá chình hoa cuộn kiểu azuma được làm bằng cách quấn dây bí khô (kanpyō) quanh cá chình khoảng hai vòng, giắt…

Cá lìm kìm, sò mirugai tỉa hoa, cua tuyết hai loại thịt

Cá chình hoa cuộn hōsho-maki, ngao Nhật Bản ninh vàng kogane-ni

Với cá chình hoa cuộn hōsho-maki, vì chỉ dùng củ cải trắng thôi sẽ hơi trắng nhợt, nên xét đến sự cân đối với bát đựng, tôi cuộn thêm cà rốt quanh…

Củ cải trắng mùa đông tosa-zuke

Măng kiểu anh đào, và nhiều món khác

Món canh trong được làm từ nước dùng lấy bằng cách nướng mộc (suyaki) xương và đầu cá địa phương, rồi hoàn thiện vị bằng miso hishio (loại miso lên…

Củ cải trắng furofuki

Với món củ cải trắng furofuki, bạn ăn củ cải cùng với miso chim cút, nhưng tôi làm phần củ cải nhạt vị còn miso chim cút thì giã kỹ cho đậm, với ý là…

Củ cải hình thuyền báu ninh ngấm vị

Món ninh thập cẩm takiawase là thực đơn lấy cảm hứng từ Bảy vị thần may mắn (Shichifukujin). Vì là dịp Tết nên tôi đã thêm nét vui tươi bằng cách…

Bào ngư jinda-mushi kèm kim quất

Về món hấp bào ngư jinda-mushi kèm kim quất, tôi nghĩ vị đắng của bào ngư và kim quất rất hợp với nhau. Tuy nhiên lần này không mua được kim quất nên…

Cá đổng quéo cuốn củ cải trắng kiểu hōsho-maki, dùng trong súp surinagashi váng đậu tươi

Cá mặt quỷ hầm kiểu ba ba

Nấm shimeji trộn củ cải bào

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…

Sò điệp ninh sốt bột sắn dây kiểu Yoshino

• ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo cá higedara kiểu kurakake, viên trứng gà

Shinjo củ sen

Đây là món canh trong số ba (Iwakuni, Hagi). Đây là shinjo được làm từ củ sen Iwakuni kết hợp với thịt cá eso (một loại cá thằn lằn) giã nhuyễn, rồi…

Đậu phụ trứng cá gurukun

Với món đậu phụ trứng cá gurukun (cá đối cờ hai vạch Okinawa) kiểu asa, tôi phi lê cá gurukun — một loài cá của Okinawa — thành ba miếng, thái mỏng…

Cuộn má bò và củ cải xuân

Món cuộn má bò và củ cải xuân trong phần món ninh: má bò được áp chảo tạo vết cháy, sau đó nấu trong nồi áp suất khoảng một tiếng cho đến khi rất…

Canh trong ba ba, hành cuộn nhân ba ba

Đối với món canh trong: ninh rau củ trong nước dùng ba ba (suppon) cho rất ngon, nên lần này tôi đã ninh củ cải nướng trong đó. Về nước dùng ba ba:…

Cuộn shinoda dọc khoai sọ khô, hành bi