SEARCH

Lẩu tuyết cá thu Nhật Bản và cải thảo, nêm yuzu-kosho

Đây là món ăn tận dụng 'Tokusen Hon-Sawara' — cá thu Nhật Bản đặc biệt tươi ngon của Fukuoka. Khi ăn cùng cải thảo ngọt, thực khách sẽ được thưởng…

• 4 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Vả tây trộn sốt kem vừng, cá hồi kiểu Hakata, mực nang vân nướng lá húng quế (mebōki), cá dưa xám xông khói cuộn ngưu bàng kiểu Yawata chiên, cá đục kẹp nướng sốt tương ami kèm rau thơm, cá hồi thu hấp kiểu yōrō, cuộn cá chình, trứng cá trích trên tảo bẹ rưới sốt mù tạt lòng đỏ trứng

Với món vả tây trộn sốt kem vừng trong phần khai vị, vì quả vả tây chỉ cần va chạm nhẹ đã đổi màu, nên chúng tôi dùng loại quả tươi, chưa chín quá…

Gan cá vây chân sốt giấm chanh, đậu Hà Lan trộn đậu phụ nghiền, hoshiko, bánh castella hình đồng tiền koban, bào ngư hấp, terrine yuzu và phô mai

Đây là món khai vị. Với gan cá vây chân sốt giấm chanh, tôi làm sạch gan cá vây chân, ngâm nước, rồi ngâm trong sữa hai mươi phút. Sau đó thấm khô…

Thịt nạc bò Wagyu đen, sò điệp phủ arare, bánh mochi củ cải

Tôi sáng tạo món ăn này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món ninh. Để thực khách được thưởng thức nhiều loại nguyên liệu, tôi kết hợp…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 3 giờ

Củ cải trắng bào ngâm

Tôi xin giới thiệu công việc sơ chế rau củ thường ngày tại 'Yonemura'. Với 'Củ cải trắng bào ngâm', chúng tôi bào củ cải trắng cùng cả nước, cho vào…

• 4 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa

Với món cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa trong phần món nướng, cá đổng quéo được phơi gió, phết nhẹ một lớp nước tương nhạt (usukuchi shoyu), rồi nướng…

Cải ngọt Nhật trần nhẹ kiểu ohitashi

Cải ngọt Nhật còn được gọi là rau mùa đông, và sau khi gặp sương giá thì vị ngọt tăng lên, trở nên ngon hơn. Loại cải ngọt Nhật bán trên thị trường…

Tôm he Nhật Bản và sung trộn kiểu mizore

Đây là món ăn mà sự cân bằng giữa củ cải trắng bào và các nguyên liệu khác vô cùng quan trọng. Nếu cho quá nhiều củ cải trắng bào, món ăn sẽ hơi…

• 2 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 20 phút

Hấp kiểu Tamba dạng sobagaki, cá thu đao ninh giấm, hàu nướng kiểu Arima, bạch quả pha lê, cá chim trắng nướng muối, khoai lang ninh cam đắng, nấm ngâm marinade, shira-ae hồng và nho muscat phô mai kem, sung dengaku

Đây là món khai vị gồm chín loại bày cùng đĩa. Với món hấp kiểu Tamba dạng sobagaki, vì độ ngọt của hạt dẻ thay đổi khá nhiều tùy mùa, tôi luôn điều…

Gỏi khoác áo váng đậu, cá vây chân ninh đông, cá nóc hun khói ngâm giấm, khoai mài Yamato nướng nori, bánh mochi yuzu, kokera-zushi, namasu, mực khô thái sợi nướng xém, bánh giòn củ từ cô

Món khai vị được bày riêng từng món một để mỗi món cũng có thể dùng độc lập. Phần cầu gai (uni) trong món gỏi khoác áo váng đậu, dùng sống cũng được…

Hải sâm trộn unohana, gan bào ngư phủ bơ, trứng mè đen điểm sốt rin, mực kiểu arihei, cá cam Nhật Bản và bettara-zuke kiểu Hakata, bánh monaka mơ, kinton matcha với đậu budou-mame, namasu trứng cá trích

Đây là món trước hassun. Với 'Hải sâm trộn unohana', chúng tôi cho hải sâm vào rổ tre cùng những viên đá tròn, đậy nắp rồi lắc xoay tròn để làm mòn…

• 1 phần · ¥830

• Thời gian nấu 1 giờ

Bánh mochi tinh hoàn cá nóc, cải thảo xay nhuyễn, măng trang trí kiểu hana-ikada

Tinh hoàn cá nóc là nguyên liệu đắt giá, được ưa chuộng nhờ vị béo ngậy, đậm đà; vào đúng mùa nó thường được phục vụ dưới dạng tinh hoàn nướng hoặc…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Sashimi cuốn củ cải trắng

Đây là món sashimi. Tôi thêm một chút biến tấu vào cách trình bày, đem lại nét thú vị cho món sashimi thông thường. Con cá bên trong sẽ là điều bất…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 15 phút

Tôm hùm gai Ise nướng phủ lòng đỏ trứng vàng, Bò Sendai áp lửa, Karasumi, Cá cam Nhật Bản mùa đông nướng thơm yuzu, Trứng cá trích ướp kombu, Namasu thất phúc, Cá trích bonbori, Tinh hoàn cá tuyết mùa đông ướp miso, Cầu gai nướng, Gan cá vây chân teriyaki

Đây là mâm khai vị chúc mừng trong ẩm thực ngày Tết của tỉnh Miyagi. Với "tôm hùm gai Ise nướng phủ lòng đỏ trứng vàng", tôi chú ý điều chỉnh lửa khi…

• 1 phần · ¥1.700

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải khô cuộn xoáy naruto, terrine cá tráp shinjo tôm băm, cá trích cuộn kombu, thịt bò ninh mềm, ngưu bàng ống và bí ngô khía lớp

Chúng tôi chuẩn bị hai loại món ninh. Với củ cải khô cuộn xoáy naruto, trước tiên củ cải được bào xoay thành tấm mỏng liên tục (katsuramuki), chần sơ…

Trứng cá trích và wasabi trộn đậu phụ nghiền, xiên que kiểu lá thông, cá tuyết nướng phủ miso Saikyo, namasu biến tấu, trứng cút ngâm sốt hổ phách

Với trứng cá trích và wasabi trộn đậu phụ nghiền, trứng cá trích mang ý nghĩa "con đàn cháu đống" nên thường được dùng trong món ăn năm mới; lần này…

Mochi-kujira trộn sốt miso giấm, ức gà kiểu thăn trắng với dầu yuzu-kosho, rau ép, viên củ từ cô, tôm nướng phủ bóng sáp, gan cá vây chân kintsuba, khoai nưa Omi, ốc hương chiên bột rong biển, củ bách hợp kiểu monaka, cuộn xoáy nhân mơ, trứng xếp lớp

Về món mochi-kujira trộn sốt miso giấm, gần đây do lệnh cấm săn bắt cá voi nên ít khi dùng cá voi, nhưng vì đây là nguyên liệu gợi nhớ ký ức nên lần…

Cá hồi sakura kẹp fu ngải cứu nướng, măng nướng sốt xì dầu lá kinome, thịt bò thăn nướng kiểu saikyo

Là một phần của cách trình bày, món khay nướng hassun (yaki-hassun) này thể hiện vị "đắng nhẹ dễ chịu". Món được cấu thành từ nhiều nguyên liệu đa…

• 1 phần · ¥1.250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá kinmedai nướng miso Saikyo, cá nóc phơi khô một đêm dậy hương, bơ ngâm shio koji và mật ong, củ cải trắng lát mỏng kiểu hōsho ngâm giấm, shibazuke hình bầu hồ lô, kim quất nhồi kinton, khoai mài Yamato cuốn xoáy tomoe, kombu ngâm miso xếp lớp, và củ sen khía vành tuyết yukiwa ngâm giấm

Đây là món nướng. Món bày trong vỏ yuzu là khoai sọ ebi được gọt vỏ, hấp chín, phủ bột shin-hiki-ko (bột gạo mới xay) rồi chiên giòn. Còn về bơ ngâm…

Sushi cuộn dây cương tazuna, ngao trộn kiểu đèn lồng bonbori, rau củ năm màu hina-arare, bạch tuộc núi xuân, măng và cá ainame nướng kinome, cuộn dương xỉ kogomi kiểu rikyū, củ bách hợp nhuộm bình minh

Và nghĩ đến măng của núi đồi mùa xuân, tôi có món măng và cá ainame nướng kinome. Cuộn dương xỉ kogomi kiểu rikyū. Vì dương xỉ kogomi rất hợp với món…

Hải sâm, trứng cua, vi cá mập ướp miso, cuộn củ cải karasumi và cá cam bạc, cuộn váng đậu tươi ướp shio-koji trứng cá trích trên tảo bẹ, và các món khác

Hải sâm được ngâm mềm dần trong vài ngày và cho ngấm nước dùng nêm hai tầng vị. Bên dưới, tôi trải một lớp củ cải bào trộn với trứng cua, rồi xếp…

Iizushi cá hồi và cơm cháy gạo mới

Đây là một cách thể hiện ẩm thực địa phương theo phong cách hiện đại. Món ăn địa phương gốc: iizushi cá hồi (món cơm) Với mong muốn giữ lại cái…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 phút

Trứng cá hồi sống ngâm nước tương, gan cá vây chân cuộn củ cải tròn thái lát mỏng, tôm he Nhật Bản non chần dầu nóng, đầu tôm chiên giòn

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 30 phút

Chén củ cải tròn: gan cá vây chân và cà rốt rưới sốt sánh dashi bắp bò, namasu gân bò và hồng, thịt đùi trong ướp shiokara mực, thịt đùi ngoài áp lửa rưới gạch cua, bắp bò chiên phủ nấm maitake và karasumi, hàu cuộn ba chỉ bò

Vì món khai vị mở đầu bữa ăn thường được dùng kèm bia hay rượu sake lạnh ngay cả vào mùa đông, tôi muốn làm một món ấm nóng giúp cảm nhận rõ vị…

• ¥600

• Thời gian nấu 2 giờ