SEARCH

Đậu phụ trà genmaicha rang, bạch tuộc iidako ninh kiểu sakura, bí ngô kabocha xanh lá anh đào, vịt ninh trứng vàng, thân fuki ninh xanh

Với món đậu phụ trà genmaicha rang, đậu phụ tuy phần lớn là nước, nhưng nếu tận dụng theo hướng ngược lại thì tôi nghĩ đây là nguyên liệu có thể biến…

Sushi chirashi kiểu rời dùng giấm đen

Với món sushi chirashi kiểu rời dùng giấm đen, vì giấm đen tốt cho sức khỏe và có vị umami, nên tôi đã thử làm giấm sushi từ giấm đen. Với khoai lang…

• ¥386

• Thời gian nấu 2 giờ

Bánh mochi bắp cải, khoai tây kanpura miso, cá hồi maple chiên ninh cùng tara-no-me

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương tỉnh Fukushima. Món ăn địa phương gốc gồm 'bánh mochi bắp cải, khoai tây kanpura miso…

• 2 phần · ¥200

• Thời gian nấu 50 phút

Đĩa daikon tỉa hoa cánh

Trong lần phát triển món ăn này, tôi đã chọn cá tráp mùa xuân (sakura-dai) — nguyên liệu của mùa xuân. Đây là món sashimi (otsukuri). Vào tháng Tư là…

• 1 phần · ¥3.012

• Thời gian nấu 30 phút

Cá bơn vỉ cuộn kombu giấy tre (takegami), mực mũi giáo (yari-ika), thịt bò đùi áp lửa (tataki)

Món sashimi (tsukuri) được bày trên vật dụng gốm phủ men kohiki có vết rạn (kannyū) của nghệ nhân gốm Hayashi Ryūichirō. Với cá bơn vỉ cuộn kombu…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng tây trắng và bào ngư trộn shira-ae (sốt đậu phụ), đậu tằm, cà rốt xoắn

Lần này, tôi đã học về 'sakizuke (món khai vị)' từ đầu bếp Matsubara (Kasumitei Matsubara, Roppongi). Lần này, tôi giới thiệu 'shira-ae' (trộn sốt…

Sò aoyagi trộn kiểu nuta

Đây là cách tận dụng giai đoạn 'cuối mùa' (nagori) của sò aoyagi. Khi nghĩ đến mùa xuân, tôi cũng nghĩ đến cá tráp anh đào (sakura-dai) và cá hồi anh…

• 5 phần · ¥1.900

• Thời gian nấu 30 phút

Chazuke heshiko trà nhài

Đây là một sự phát triển của món cơm sử dụng trà nhài. (Trà nhài 30g: 350 yên.) Với 'Chazuke heshiko trà nhài', tôi dùng heshiko — cá thu muối ủ…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Măng và bò Awaji nướng horaku-yaki

Đây là món shiizakana, được sáng tạo từ các món ăn dùng măng. "Cá tráp nướng horaku-yaki" là món ăn truyền thống của đảo Awaji, trong đó cá tráp, ốc…

• 1 phần · ¥2.240

• Thời gian nấu 2 ngày

Măng tây trắng hấp sữa đậu nành

Với món măng tây trắng hấp sữa đậu nành, tôi muốn đề xuất một món ăn theo xu hướng chú trọng sức khỏe đang nổi bật trong những năm gần đây. Hướng đến…

Măng ninh kiểu Tosa, trứng cá tráp ninh thấm vị, bạch tuộc ninh hồng kiểu sakura

Với phần trình bày trong đầu, lần này tôi đã thử thể hiện cả hương thơm rực rỡ của hoa anh đào lẫn sắc màu tươi sáng. Đây là món ninh, với chủ đề…

• 1 phần · ¥290

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tráp đông thạch xuân, cá hồi Shinshu ướp kombu rưới sốt đậu phụ giấm, bào ngư ninh mềm, tôm he kèm trứng cá muối, đậu phụ óc chó

Trước tiên, mời đến với năm món khai vị. Tôi tạo thêm khối lượng và bày biện rực rỡ. Với món cá tráp đông thạch xuân: tôi ghép các chữ Hán được chọn…

Dashi ba ba trào ra! Tempura thịt đậu tương

Dù tôi chế biến loại thịt đậu tương dạng khối như một sự thay thế cho thịt, mùi đặc trưng của nó vẫn rất khó khử dù có nêm nếm đậm đà đến đâu từ bên…

• 4 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi hấp

Đây là món cơm được biến tấu từ các món ăn địa phương Fukushima 'wappa-meshi' (cơm hộp gỗ cong) và 'hokki-meshi' (cơm sò mai). 'Sushi hấp' là phiên…

• 3 phần · ¥780

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu phụ đông khô kiểu Hakata, cá chép cuộn ngưu bàng, bí ngòi lá cây áo sốt bóng, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ kiểu shiba

Chúng tôi đã biến tấu các món ăn địa phương Fukushima — cá chép umani và đậu phụ đông khô — hướng tới một thời đại mới. Lần này là món takiawase…

• 3 phần · ¥950

• Thời gian nấu 2 giờ

Măng cuộn thịt bò nướng, xiên ngắm hoa, và nhiều món khác

Nấm amigasa-take (nấm morel) trong món khai vị nấm amigasa-take nhồi cua chỉ cần ngâm nước ấm là đã nở khá nhiều. Tôi nghĩ nên rửa lại một lần, nêm…

Khoai mài sợi somen

Bò Wagyu nội địa Nhật Bản shabu-shabu trà nhài

Cuối cùng, ở món lẩu, đây là món bò Wagyu nội địa Nhật Bản shabu-shabu trà nhài. Thịt được dùng là bò Kobe, và sau khi suy nghĩ xem loại trà nào có…

Bào ngư fukura, rau củ mùa xuân, dùng kèm vi cá mập

Là món bào ngư fukura (bào ngư ninh phồng mềm), rau củ mùa xuân, dùng kèm vi cá mập, tôi đã thử chế biến theo kiểu nồi nhỏ (konabe). Bào ngư mang lại…

• ¥933

• Thời gian nấu 2 giờ

Lẩu cá vây chân

Lẩu cá vây chân thường được nấu bằng nước dùng cá ngừ bào khô (katsuobushi) hoặc dashi kombu, nhưng lần này tôi nướng xương cá vây chân rồi ninh…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 50 phút

Tôm hùm gai và măng tây trắng nướng kiểu ngắm hoa (hanami), tsukune ngũ vị sốt kem vàng, cà rốt Kintoki ninh mơ thơm kèm miso fuki, củ cải trắng mùa xuân nhồi thịt cua bày kiểu xiên ba màu, nghêu và nobiru nướng thơm

Đây là món hassun nướng (yakimono, viết theo lối chữ cát tường). Với món tôm hùm gai và măng tây trắng nướng kiểu ngắm hoa, tôi nấu sous-vide thịt…

• ¥640

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá hồi sakura hấp dầu

Đây là món canh trong. Với cá hồi sakura hấp dầu, sau khi lọc thành phi lê như thường lệ, tôi thêm dầu và sansho khô để khử mùi tanh, nấu chân không…

Cá đổng quéo muối phơi khô kiểu Okitsu chiên karaage, sốt shuto

Trong món shiizakana (món thêm đậm vị) được thiết kế với cách trình bày trong đầu, tôi thể hiện sự "ấm áp". Để làm nổi bật cảm giác ấm áp, tôi nghĩ…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 30 phút

Cá mebaru (cá mù đá) nướng shio koji