جينبي ناماسو، وأرقطيون معقود بالخل، ولوتس بالخل، وناماسو الفجل الأبيض

●في جينبي ناماسو يُؤكل جلد الأرقطيون والجزر، لذلك يُقشّر الجلد رقيقًا قدر الإمكان. والجزر الكيوتوي المستخدم هنا (ويُعرف أيضًا بجزر كينتوكي) غني بالكاروتين ويحمل صبغة حمراء كثيرة في طبقته السطحية، ولذلك فرائحته أخف من الجزر البرتقالي العادي. لهذا يُترك جلد الجزر والأرقطيون من دون تقشير كثير، بل يُكتفى بحكّه حكًّا خفيفًا.

يُقشّر الجزر ويُقطع طوليًا بسماكة مناسبة. يبدو ذلك سهلًا، لكن يجب أن تكون جميع الشرائح بالسماكة نفسها، لأن هذه السماكة هي ما سيصبح عليه سمك العقدة بعد الربط، وهي أهم خطوة وأصعبها في هذه السلسلة من العمل. فمثلًا إذا مال القطع قليلًا نتج عن ذلك قصاصات زائدة وتغيّرت نسبة المنتج الصالح، ويتغيّر الحجم كذلك بحسب الدقّة والعقدة المطلوبة. وبعد الربط تُقصّ الأطراف، ويُختار الطول الذي يكفي للربط بأقل قدر من القصاصات، أي أفضل نسبة صالحة. والأطراف المقصوصة لا تُرمى بالطبع، لكن استعمالها في المنتج النهائي محدود، لذلك تُقاس الأبعاد بدقة لتجنب أي فضلة وأي هدر.

يُدوّر حواف الجزر المقطوع طوليًا إلى أقصى حد ممكن، ويُصنع الشريط من الجزء القريب من القشرة. أما الأطراف فجيدة، لكن قلب الجزر، وسطه الأحمر الأشد، فيه فراغات، وعند استخدامه في الأطباق المطهوة يتفتت منه الجزر، إذ إن خلاياه خشنة وأليافه ضعيفة وسهلة الكسر، فإذا استُخدم هذا الجزء صار الشريط سهل الانقطاع. لذلك يُتجنب هذا الجزء، ويُصنع الشريط من الجزء الأقرب إلى القشرة، فلا يكاد يكون هناك هدر. والقلب كذلك لا يُرمى، بل يُخفق في الخلاط أو يُستخدم مع خضار الطهي، لكن الأهم هو كيفية التعامل مع الجزر، ولهذا يُتبع هذا الأسلوب في القطع.

يُقشّر الأرقطيون قشرًا رقيقًا، أو يُكشط جلده بفرشاة قاسية، وقد استُخدم هنا أرقطيون منظّف مصقول قليل المرارة. ثم يُقطع كالجزر الكيوتوي إلى أعواد متساوية السمك بلا هدر، ويُوضع في ماء مخلّل بالخل. والغرض من ذلك، لأن الكمية كبيرة، منع المرارة من التعلق بالأعواد المقطوعة، وكذلك يُوضع الجزر في ماء مالح لأنه ينكسر وحتى لا تتعرض مقاطعه للهواء. بعد ذلك يُسلق مرة واحدة، حتى ينضج القلب بالكاد فقط.

ثم يُعقد الأرقطيون والجزر معًا بعودين. الخطوات هي: تعليق جانب واحد، ثم تعليق الثاني، ثم التمرير، ثم الربط، ثم الشدّ، وأخيرًا قصّ الطرفين بطول متناسق. وشرح ذلك صعب جدًا، لكن ببساطة يُجمع حلقتان معًا ثم يُلفّان بحيث تتقاطعان. والمهم أن يظهر اللون الأحمر دائمًا على الخارج في الجزء الحلقي. أما من حيث العمل فيكفي أن تتقاطع حلقتان، ولكل عامل أن يبتكر طريقته الخاصة ليعمل أسرع.

الكمية المصنوعة كبيرة، فيطول الوقت حتى تُربط كلها، وخلال ذلك لا مشكلة في الجزر وحده، لكن الأرقطيون تعلق به المرارة، لذلك يُغمر دائمًا في ماء بخل أقوى قليلًا لمنع المرارة. وأثناء الغمر تتراخى بعض العقد، فتُعاد ربطها بإحكام، وتُقصّ الأطراف الأربعة الظاهرة بالتساوي، ثم يُنقع في الخل الحلو. ويُترك منقوعًا إلى حين التقديم، لكن بسبب الماء الذي يخرج منه قد يتعفن إن تُرك هكذا، فبعد 4 إلى 5 أيام يُستبدل الخل الحلو كله مرة واحدة، ويُترك بعد ذلك إلى النهاية. وفي حالة الأرقطيون خاصة تعلق به المرارة حتى بعد السلق، لذلك يُفضّل دائمًا تخليله بالخل.

أما الربط فقد كان قديمًا حين تُبنى البيوت لا تُستخدم المسامير حتى في الأعمدة، فكانت البيوت الريفية تُربط بالقش. تُركّب الأعمدة ثم تُربط حتمًا. وحتى بيوت غاشو زوكوري في شيراكاوا-غو المدرجة في التراث العالمي تُربط أعمدتها كلها بالقش. ويمكن القول إن من لا يفهم هذا العمل لا يستطيع الحديث عن اليابان، فالربط أمر مهم جدًا. «الربط» هو «العقد»، حتى حفل الزفاف يُقال له عقد. ولهذا فالعقد مهم جدًا، ولذلك بقي العقد حتى اليوم في مناسبات الاحتفال. وهذا لا يقتصر على الطعام، لكن أيًّا كان الشيء فإذا كان قصيرًا جدًا لا يُعقد. فللعقد طول مناسب، وإدراكه بدقة هو طريقة تجنب الهدر. ومن المهم مثلًا معرفة كم يمكن أن تُعقد من كمية جزرة واحدة دون هدر. والعمل اليدوي يُظهر ذلك، أما اليوم فلأن ذلك غير مرئي ظهرت مشكلات كثيرة. فلو صُنع الطعام يدويًا هكذا ورآه الجميع بأعينهم لما كان هناك غش ولا أي مشكلة، لكن حين يُسلّم إلى متعاقدين لا يُرى من صنعه فتظهر مشكلات كثيرة. فالرؤية ترتبط بالطمأنينة والسلامة.

●جذر اللوتس بالخل يصلح للمناسبات السعيدة ولمراسم الذكرى على السواء. أولًا يُقطع جذر اللوتس بالطول المناسب ويُقشّر قشره الخشن. وقشر اللوتس مرّ لا يُؤكل، لكنه يُقشّر هنا رقيقًا قدر الإمكان. ثم تُقصّ الطرفان حتى تصبح الثقوب كبيرة بعض الشيء وسهلة التقشير. وتُخفق القصاصات في الخلاط لتصنع كرات اللوتس، أو تُضاف إلى كرات اللحم لضبط ليونتها. ثم تُحزّ بالسكين الأجزاء السميكة الخالية من الثقوب وتُقشّر على شكل زهرة. وتسوية سمك الثقوب والجزء الخارجي بهذا الشكل تجعل نضج الطهي متساويًا عند السلق. وجذر اللوتس الطافي مستدير الشكل، وجزؤه الأوسط مستدير قليلًا، أي أسمك، لذلك يُقطع بدقة في ثلاث مرات في كل موضع: من الطرفين ومن الوسط. وإذا قُشّر القشر سميكًا في البداية قلّ الجزء الصالح للاستخدام في الخل، وإن كانت القصاصات تُستخدم في أطباق أخرى. بعد الانتهاء يُنقع في ماء بخل، ثم يُسلق في ماء فيه خل ليصبح أبيض ناصعًا، ثم يُنقع فورًا في الخل الحلو. والسلق مرة واحدة يمنع المرارة من التعلق عند وضعه في الخل الحلو، ويجب تسخين الخل الحلو إلى الحرارة نفسها تقريبًا، وإلا لم يصبح طريًا إلا إذا كان لوتسًا جديدًا. وتقطيع قطعة واحدة بالسكين إلى 4 شرائح يعطي حصة بيت واحد. وبذلك تتراص قمم اللوتس بشكل جميل.

●في ناماسو الفجل الأبيض يُقشّر الفجل الأبيض أولًا ويُقطع حلقات، ثم يُضرب ضربًا. يُقشّر الجلد سميكًا أحيانًا ليُستخدم في شيء آخر، لكن في هذه الحالة لم يُقشّر سميكًا. يُقطع إلى شرائح مستطيلة بسمك نحو 0.5 مم، ثم يُضرب ويُملّح، وأخيرًا يُخلّل بالخل في مخلل أتشارا. وإذا قُطع رقيقًا جدًا فقد قوامه المقرمش، لذلك يُقطع بسمك معتدل لا رقيق جدًا ولا سميك جدًا ليبقى شيء من القرمشة.

وهنا أيضًا يجب القطع بلا هدر، وهذه هي النقطة الوحيدة المهمة. وبما أنه ناماسو الفجل الأبيض فالفجل الأبيض هو الأساس، لكنه لو كان أبيض خالصًا لما كان فيه لون، فتُضاف لمسة من الجزر الأحمر. وعندما يلين تمامًا في الماء المالح يُغسل مرة بالخل الحلو ويُعصر جيدًا، ثم يُنقع في الخل الحلو. وإذا طال نقعه أكثر من اللازم صارت ألياف الفجل شفافة. والمثالي أن يُصنع في آخر لحظة قبل تسليمه للزبائن، لكن كلما اقترب نهاية العام زادت الأعمال، فيُفضّل إنجاز أطباق مثل الناماسو مبكرًا، غير أن صنعه مبكرًا جدًا يُفقده لذته. ولأن تعبئة الصناديق تتم في اليوم 30 ويُؤكل في اليوم 1، يُحسب الأمر عكسيًا، فيُصنع بين 20 و25 ديسمبر تقريبًا. والتوابل المضافة لتحسين الطعم لا ينبغي أن تكون كثيرة. فالتوابل في الأصل ليست لغمس الطعام بها، بل لحفظ الطعام ليدوم، ولذلك تُستخدم في التخليل بالملح والسكر وصلصة الصويا والخل.

●يُصنع جزر وفجل أبيض على شكل مضرب هاغويتا لرأس السنة من ذيل الجزر المستخدم في جينبي ناماسو. وهو للزينة، لذلك لا يلزم أن يكون كبيرًا، فيُحدّد الطول التقريبي ويُقشّر الجلد رقيقًا، وطرف الجزر في الأصل يتسع نحو النهاية، فيُستفاد من هذا الشكل في الصنع. وبما أن اللونين أحمر وأبيض يُصنع الفجل الأبيض بالطريقة نفسها من بقايا ناماسو الفجل الأبيض، فإن كان سميكًا قُسّم إلى أربعة أجزاء، أو استُخدمت أطرافه التي يصعب استعمالها عادة. ويكفي أن تظهر 2 إلى 3 قطع حمراء وبيضاء في صندوق من الطبقات يكفي 1.5 شخص، فيكفي صنع 300 قطعة لكل 100 حصة، ولذلك تكفي هذه القصاصات. لكن الانتباه مهم: ألياف الجزر والفجل الأبيض مختلفة، فألياف الفجل أخشن ومحتواه من الماء أكبر، فعند نقعهما في محلول ملحي مركز بالتركيز نفسه ينكمش الفجل أكثر. لذلك إذا قُطعا بالحجم نفسه في البداية صار الفجل في النهاية أصغر، فيُقطع الفجل أكبر وأسمك قليلًا ليتساوى حجمهما حين يلين.

عند تمليح الخضار يذوب ماؤها في الماء المالح فتصغر جميعًا، والفجل الأبيض ينكمش بنحو 10% تقريبًا. فإذا قُطع أكبر قليلًا بمقدار حجم واحد تساوى مع الجزر تقريبًا بعد أن يلين.