كومكوات مطهو بحلاوة

في كومكوات مطهو بحلاوة، أزل أعناق ثمار الكومكوات. العنق جزء خشبي صلب، لذلك يجب إزالته دائمًا. وبالنسبة إلى الكومكوات المستخدم، فإذا كان ناضجًا جدًا صارت الثمرة طرية أكثر من اللازم ولم تدم طويلًا، وإذا لم يكن ناضجًا ظهرت فيه المرارة ولم يكن الطعم لذيذًا، ولذلك فالأمر دقيق بعض الشيء.

اشقق ثمار الكومكوات بالسكين واسلقها، وذلك لإخراج البذور من الداخل. قلّل شقوق السكين قدر الإمكان، ولأن البذور لا تُخرج إلا إذا قُطعت الأغشية الداخلية، اغرس السكين بعمق معقول، لكن إذا شُق بعمق زائد وانفصلت الثمرة لم تصلح للمناسبات السعيدة. ضع الثمار المشقوقة فورًا في ماء أُضيف إليه قليل من الخل، وهذا ليس للنقع في الماء، بل لمنع المكان الذي لامسه المعدن (السكين) من التأكسد بتعرضه للهواء إن تُرك كما هو. ثم أدخل عود خيزران من موضع الشق وأخرج البذور واحدة واحدة، وهذا عمل مرهق إلى حد كبير، وهي اللحظة التي يتمنى فيها المرء لو وُجد كومكوات بلا بذور (ضحك). ولا بد من سلق الثمار مرة قبل هذا العمل لتلين، وإلا تشققت، فضعها في ماء مغلي واطهها إلى حد معين، لكن لأنها ستنضج تمامًا لاحقًا عند طهيها في الشراب، لا تُنضجها هنا تمامًا. وعندما تبدأ بالنضج تطفو عادة، فانظر حينئذ إلى صلابة القشرة واحكم عليها وضعها في ماء مثلج. تختلف الأحجام ودرجات النضج من ثمرة إلى أخرى، ومن ثمّ يختلف زمن السلق أيضًا، فاغرف الثمار التي طفت أولًا. وبدقة، تختلف درجة الحلاوة بحسب نضج الكومكوات، فتتغير طريقة السلق، وبتفصيل أكثر كمية السكر ومدة الطهي على البخار كلها. وحتى إذا بدت الثمرة صلبة بعض الشيء بعد السلق فلا يمكن سلقها مرة ثانية، لذلك بعد النقع في الماء وإخراج البذور ضعها مرة في جهاز البخار، وأجر عندئذ تعديلًا دقيقًا جدًا للأجزاء التي نضجت مبكرًا.

شرّب الثمار بماء السكر أو الشراب، وأكثر ما يُتجنب هنا هو الماء، ولأن الثمار وُضعت في الماء من قبل، يجب تصفيتها من الماء دائمًا، وضعها في الشراب بعد ضبط درجة الحرارة على مستوى ثابت. فإذا وُضعت باردة، تجمّد فجأة ماء السكر الذي ذاب وبلغ الدرجة المناسبة. لذلك قرّب الحرارة إلى المستوى نفسه لتتآلف.