كينتون

كينتون الكستناء يُصنع في الأصل بحيث تكون الطبقة الخارجية كلها من الكستناء وحدها، لكن صنعها من الكستناء يتطلب جهدًا هائلًا: تُطهى على البخار، ثم تُزال القشرة الخارجية الصلبة، ثم القشرة الداخلية، ثم تُنقع في الشب، ثم تُغمر في الشراب. وتبلغ تكلفتها نحو عشرة أضعاف تكلفة البطاطا الحلوة، ولا يمكن استخدام كينتون الكستناء في علبة أوسيتشي يبلغ سعر بيعها نحو 10,000 ين، ولذلك تُستخدم البطاطا الحلوة الأرخص ثمنًا في الطبقة الخارجية. أما الطبقة المصنوعة من الكستناء فرطوبتها مختلفة ومذاقها لذيذ حقًّا، والمعيار الحاسم هو مدى اقتراب البطاطا الحلوة منها.

ابدأ الطبقة الخارجية للكينتون بتقشير بطاطا كوري كينتوكي الحلوة وقطّعها شرائح رقيقة بالعرض. تحتوي البطاطا الحلوة على ألياف كثيرة، وإن لم تُزل الألياف المحيطة بها أيضًا انتشرت المرارة، ولذلك قشّرها بسماكة أكبر. كما أن الألياف تتغلغل في الداخل إلى حد كبير، فلا يكفي التقشير وحده لإزالتها، ولذلك استخدم السكين في التقشير. قطّع الشرائح رقيقة قدر الإمكان لسهولة نفاذ الحرارة، ووحّد سماكتها وحجمها قدر الإمكان، لأن الفروق تظهر عند السلق.

لا تترك البطاطا المقشرة أو المقطعة معرّضة للهواء وإلا تفاعلت مع المرارة، ولذلك قطّعها بالعرض فور تقشير 3 إلى 4 حبات في كل مرة، وضعها في الماء وانقعها طوال الليل. وأكثر ما يتفاعل مع المرارة طرفا الحبة لأن الألياف فيهما أكثف، ولذلك استبعد هذين الجزأين من الكينتون. وهما لا يُرميان طبعًا، بل يُستخدمان في منتج آخر، فلا داعي للقلق كثيرًا من هدر الطرفين. تبلغ كمية البطاطا 70 إلى 80 غ، ويُزال بالتقشير 20 إلى 30 % منها، فاستخدم فعليًا 40 إلى 50 غ.

اسلق البطاطا الحلوة المنقوعة في الماء. اسلقها أولًا لإزالة المرارة، ثم لوّنها بثمر الغاردينيا، ثم اسلقها سلقًا كاملًا. ولكي تكون حالة الكمية في القدر متماثلة، قسّم الكمية الكلية إلى ثلاثة أجزاء. فإذا كدّستها كومة عالية ضعف نفاذ الحرارة، ولذلك قسّمها إلى ثلاثة أجزاء بحيث تتسع في القدر.

ضعها أولًا في ماء يغلي لإزالة مرارة النشا. فإذا لم يخرج جزء من النشا في البطاطا بقي القوام لزجًا في الكينتون. وبما أنها ستُسلق جيدًا لاحقًا، فلا بأس هنا أن تبقى صلبة قليلًا. يختلف الأمر بحسب البطاطا نفسها، لكن المدة هنا نحو 8 دقائق. وعند زوال المرارة انقلها إلى قدر فيه ماء أضفت إليه ثمر الغاردينيا. يُستخدم ثمر الغاردينيا لأن بطاطا كينتوكي المستخدمة فاتحة اللون قليلًا، فيُراد تلوينها قليلًا، وارفعها حين يتغير لونها قليلًا. وبما أن الكينتون سُمّي هكذا لأن لونه ذهبي، فله نوعان فقط: الذهبي يكون ذهبيًا، والبلاتيني يكون أبيض، ويجب الاهتمام باللون. وفي استطراد، فإن التلوين ليس مجرد إضافة لون، بل لكل مادة معنى. فالعصفر الذي يُستخدم في الصباغة، مثلًا، لا يُخشّن اليدين حتى عند غسله في البرد القارس، لأنه عشب طبي ومفيد للبشرة، وهو أيضًا يؤدي دور المادة الحافظة. وهكذا يُستخدم للحفظ ولخاصية مضادة للبكتيريا، ولهذا تُستخدم هذه المواد. إنها حكمة الأجداد.

حتى مع العمل بالطريقة نفسها، تختلف نعومة الألياف في نهاية السلق قليلًا، ولا يمكن تحديد ذلك بدقة، ولذلك يتفتت بعضها قليلًا. فبعد ذلك ستُصفّى عبر منخل ناعم، ولا بأس في هذه المرحلة أن تتفتت البطاطا قليلًا.

عند انتهاء السلق ضعها في قدر وأضف السكر. وبما أن العجن يتم في عدة قدور بدءًا بما انتهى سلقه، قس أولًا كمية السكر المخصصة للعجن بالنسبة إلى كمية البطاطا في كل قدر وحدّدها. لا يمكن إضافة السكر كله دفعة واحدة من البداية، لأن السكر على عكس الملح يذوب عند التسخين ويصبح مائيًا، فيتحول بسهولة إلى شراب عند العجن على النار. ولكي يتجانس قليلًا أضف قدرًا معينًا فقط، واترك الباقي لوقت لاحق، ورقّم لفافة التغليف لتعرف مقدار السكر المتبقي. أضف في البداية نحو الثلث، فإن زدت عن ذلك أصبح مائيًا. أضف الدفعة الأولى مع الطرق بإيقاع متتابع، فيتجانس السكر مع البطاطا. وحين يتجانس السكر والبطاطا الحلوة إلى حد ما، اهرسها بخفة بمدقة خشبية لسهولة التصفية، ثم صفّها عبر منخل ناعم. وتتم المراحل من السلق إلى الهرس والتصفية في تسلسل واحد سريع دون أن تبرد، لأن السكر يتصلب عند البرودة فلا يتجانس ولا يمكن تصفيتها.

ولتقريب مذاق البطاطا الحلوة من مذاق الكستناء، ولإزالة رائحة البطاطا وجعل حلاوتها كحلاوة الكستناء، أنقع البطاطا جيدًا في الماء وأضف السكر. وبما أن ألياف البطاطا أقوى من ألياف الكستناء، فإن لم تُصفّ جيدًا تشابكت الألياف ولم يتحقق الانسجام، ولكي لا يشعر الآكل بوضوح أنه كينتون البطاطا عند وضعه في الفم، تُصفّى بأدق منخل حتى تصبح كريمية القوام جدًا، لتشبه الطبقة الخارجية الكستناء المصفّاة قدر الإمكان. وربما لا يوجد من يصفّيها إلى هذا الحد في مكان آخر.

أضف الساكي والعسل إلى المصفّى ثم ضعه على النار. وقبل وضعه على النار اعجنه جيدًا مرة. فالسكر والبطاطا كلاهما يميل إلى التصلب، ولذلك يجب أن يُخلطا جيدًا هنا، وإلا لم يتجانسا، وإذا وُضعا على النار لم يمتزجا جيدًا وتكوّنت طبقات. ويُضاف العسل أولًا لأنه إذا لم تكن هناك كمية معينة من الماء بدأت البطاطا تتصلب فجأة على النار، فيُضاف قدر من السائل لتصل الحرارة إلى المجموع كله، وتُضاف أولًا المادة التي تُخرج السائل. وبذلك تزول رائحة البطاطا ونحوها. ولا يمكن إنضاج المزيج جيدًا دون إضافة سائل، لكن إضافة الماء تسبب الفساد، ولذلك يُستخدم الساكي بدلًا منه ويُبخّر الكحول أثناء التسخين. ولا يصح أن تكون النار قوية جدًا. والنقطة الأساسية في مرحلة العجن ألا يُعجن على نار ضعيفة في البداية، لأن السائل وحده يتبخر، بل على نار أقوى قليلًا لتسخين المزيج إلى حد معين. فبسبب وجود السكر، إن لم تُطبّق الحرارة في مرحلة مبكرة تبخر السائل وحده وصار المزيج كالشراب وساء الامتزاج. ولذلك اعمل على نار قوية إلى حد ما، ثم خفّض النار قليلًا عند بدء النضج، واضبط القوام تمامًا، ثم أضف باقي السكر مع مراقبة الحالة واعجن حتى يكتمل. وإذا أُضيف السكر والقدر على النار تكوّنت كتل، فأنزل القدر عن النار أولًا ثم اخلط. ولا يمكن الإضافة مرات كثيرة، ولذلك أضفه على دفعتين أو ثلاث بحيث لا يتركز المزيج ويتحول إلى شراب. والسائد اليوم تقليل السكر قدر الإمكان. فالسكر يؤدي دور المادة الحافظة، ولا بأس بإضافة كميات كبيرة منه، لكن في المطعم، وفق الاتجاه الحديث، يُخفّف السكر إلى أدنى كمية تسمح بالحفظ لكي تقل الحلاوة.

تختلف مدة العجن بحسب قوة النار، ويُعجن إلى حد معين، ومعيار النضج هو سحب مجداف الأرز (شاموجي) في خط مستقيم على قاع القدر وملاحظة قوام البطاطا العائدة من الجانبين، وهذا أمر يُحسّ بالخبرة، ولذلك لا يمكن تحديد عدد الدقائق. وقبل إضافة الكستناء مباشرة أضف قدرًا ضئيلًا جدًا من الملح لإبراز الحلاوة.

اخلط الطبقة الخارجية الجاهزة مع الكستناء. والكستناء هي التي حُفظت في الشراب خلال الخريف. وعند الخلط يجب أن تكون البطاطا التي تشكل الطبقة الخارجية والكستناء في الدرجة نفسها من الحرارة، وإلا لم تتجانسا وتكوّنت طبقات وخرج الماء. وأضف مع الكستناء الميرين وشراب النشا أيضًا، لإعطاء اللمعان ولمنع الجفاف. وبما أن الميرين يميل إلى التصلب، لا يمكن إضافته منذ البداية، بل يُشدّ به قليلًا المزيج الذي تفكك إلى حد ما. وفي هذه المرحلة يُجرى الخلط بلا نار أولًا (أوكامازي) ليتجانس المزيج، ثم سخّنه من الأسفل شيئًا فشيئًا لتصبح الطبقة الخارجية والكستناء كتلة واحدة. والمطبخ الغربي مطبخ قائم على قوة النار، ولذلك لا تُستخدم زوايا القدور الغربية، أما القدر الياباني فأساسه قدر يوكيهيرا، فتُستخدم زواياه كلها. وهذه الخطوة مهمة: فإذا أُميل القدر على الموقد مع استخدام الحافة، أصبح المزيج كالموتشي الطري وانفصل عن القدر بسلاسة. ثم اقلب الجزء الذي سقط وأدره شيئًا فشيئًا لدمج الكل. وبمجرد إضافة الكستناء تتحطم، ولذلك لا يمكن إدخال المجداف بعد ذلك. والباقي يعتمد على قوة النار فقط، وقلّب القدر لدمج المزيج وإنهائه. وكان يُضاف في الماضي سكر كثير بحيث لا يكاد ينفصل عن القدر ليتماسك، أما الآن فكمية السكر أقل نسبيًا فالقوام أطرى، وصار زمن العجن أقصر نسبيًا من السابق.