لفائف الكومبو بالرنجة وثعبان البحر

●لفائف الكومبو بالرنجة

استخدم كومبو عالي الجودة، وهو هنا من هوكايدو. أزل الطبقة البيضاء المسحوقية على سطحه بفرشاة خشنة، فبقاؤها يعكّر المرق أثناء الطهي ويفسد نتيجة الطهي. ويتطاير المسحوق بكثرة حتى تبيضّ الأظافر، ولذلك نادرًا ما تُجرى هذه الخطوة في المطبخ.

انقع الرنجة المجففة في ماء غسل الأرز حتى تلين. والرنجة المستخدمة ليست بصلابة الرنجة المجففة التقليدية الأصلية، لكنها ليست أيضًا من النوع الطري الشائع في الأسواق هذه الأيام. والأهم في لفائف الكومبو بالرنجة أن تتحد ليونة الكومبو والرنجة عند اكتمال الطهي. وبما أن الكومبو أطرى من الرنجة، يجب ألا يذوب الكومبو حين تصل الرنجة إلى كامل ليونتها.

لفّ الرنجة المنقوعة بقطعتين من الكومبو. يزداد طول الكومبو قليلًا بعد أن يلين، لذلك قصّر الكومبو في هذه المرحلة بعض الشيء. ولأن الكومبو ينتفخ، يجب ألا يكون اللف رخوًا ولا مشدودًا أكثر من اللازم، بحيث يظهر سُمك الكومبو بشكل سليم لاحقًا، وهذا في الواقع أمر صعب. عند اللف ضع نقطة الالتقاء إلى الأسفل.

بعد لفّ الكومبو، اربط اللفائف بشرائط القرع المجففة (كامبيو). دلّك شرائط القرع بالملح، ثم اغسلها بالماء وانقعها حتى تلين، بسرعة خاطفة تكفي لوصول الملح إلى جميع الأجزاء. وبما أن اللفائف تُربط ثم تُطهى لتلين ثم تُطهى مرة أخرى، فالأفضل ألا تُنقع الشرائط أكثر من اللازم. واستخدم الشرائط طويلة دون قطع لتجنّب الهدر قدر الإمكان، واربطها بعقدة نهائية. يختلف عدد القطع التي تُقتطع من اللفافة الواحدة من مطعم إلى آخر، وفي المطعم هنا تُقتطع خمس قطع عادةً، لذلك ثبّت الحافة عند الربط، ثم اربط الوسط أولًا، فالطرفين، ثم ما بينهما. وفي كل موضع لفّ الشريطة لفتين دائمًا. شدّ اللفة الأولى بإحكام، أما الثانية فتكون أرخى قليلًا وخفيفة. فإذا شُدّت اللفة الثانية أيضًا، انقطع الشريط عندما ينتفخ الكومبو بعد أن يلين فتصير اللفافة كلحم الخنزير المربوط، وإذا أُرخيت كليًا تفككت اللفافة أثناء الطهي. واجعل العقدة إلى الأعلى دائمًا، لمنع انضغاطها وتسطّحها تحت الضغط. وكما ذُكر في حديث الناماسو، كانت الأعمدة تُربط بالحبال قديمًا عند بناء البيوت. وكذلك في الزواج الذي يربط بين بيتين، كان للربط أهمية كبيرة.

بعد ذلك ارصص اللفائف في القدر، مع ترك فراغات بينها وتغيير اتجاه الرص، وضعها في 3 طبقات. احرص على الترتيب بعناية بحيث يصل مرق الطهي إلى كل اللفائف في النهاية، وبحيث يظهر قاع القدر من أي جانب. ورغم وجود ثلاث طبقات، يجب أن يصل المرق نفسه إلى الطبقة السفلى والعليا. يمكن رصّ الطبقة العليا بشكل أكثر إحكامًا، أما السفلى والوسطى فاترك بينهما فراغات قليلة. وارصصها مع تخيّل حالة الكومبو عند انتفاخه، بحيث يبقى بعض الفراغ حتى بعد أن يلين الكومبو ويمتلئ. ولهذا يصعب الأمر إذا زادت الطبقات عن 4.

ضع القدر على النار واسلق مرة أولى ثم اصرف الماء. اخفض الحرارة أولًا قبيل الغليان ثم اصرف الماء. وتُخرج الرنجة دهنًا كثيرًا بخلاف ثعبان البحر، لذلك كرّر السلق مع صرف الماء من مرتين إلى 3 مرات. وبعد ذلك أضف الساكي والداشي، وفي المرحلة الأخيرة أضف الأوميبوشي وتابع الطهي. ضع غطاءً مباشرًا على الطعام وفوقه ثقلًا لتطبيق ضغط خفيف، لكن الضغط يغيّر انتفاخ الكومبو، لذلك فضبطه صعب. بدون ثقل ينتفخ الكومبو، ولا يكفي وضع الثقل بشكل عشوائي. ومنذ القدم كان ثقل طوبة واحدة معيارًا مناسبًا.

يختلف وقت إنهاء الطهي قليلًا بحسب حالة الكومبو ودرجة ليونة الرنجة. وقبيل نهاية الطهي بقليل تكون النكهة قد بلغت مستوى لفائف الكومبو التجارية المضاف إليها مواد حافظة. لكن لا تُستخدم مواد حافظة هنا إطلاقًا، لذلك تلزم زيادة تركيز النكهة قليلًا لإطالة مدة الحفظ. يكون الحجم قد ازداد كثيرًا مقارنة بحالته عند الرص الأول في القدر، والمثالي أن تنضج اللفائف عند قاع القدر وأعلاه بالتساوي، وأن يخرج القدر كله بالصلابة والنكهة نفسيهما. عند الرص الأول في القدر، جرى تخيّل ارتفاع المرق من القاع عند ليونة الكومبو وتُركت فراغات، وفي مرحلة اللف بشرائط القرع رُوعي حجمها عند اكتمال الطهي فرُبطت بشدة خفيفة. والآن، وقد سمُكت اللفائف وصارت متماسكة، لم ينقطع أي شريط. هكذا يُتخيّل الازدياد الطفيف في الحجم عند الرص في القدر وعند لف شرائط القرع.

●لفائف الكومبو بثعبان البحر

شقّ ثعبان البحر وافتحه كله هنا أيضًا. تختلف المكونات داخل لفائف الكومبو من سنة إلى أخرى، لكن تُصنع دائمًا لفائف الرنجة لأنها تدوم طويلًا. وإضافةً إلى ذلك، تتغير الحشوة كل سنة تقريبًا، فتُستخدم أحيانًا اللحوم وأحيانًا ثعبان البحر. ويُستخدم ثعبان البحر لأن الرنجة المجففة لا تُخرج مرقًا فتنتج نكهة بسيطة، أما ثعبان البحر فيحتوي على دهن ويُخرج مرقًا من مادته نفسها، فيُقبل عليه الشباب أيضًا بنسبة أكبر، ولأنه يلين أسرع من الرنجة فيسهل تحضيره. موسم ثعبان البحر هو الصيف، لكنه يكون دسمًا في الشتاء، وتظهر منه قطع كبيرة مثل ثعبان البحر من ماتسوشيما. وثعبان البحر الكبير تصادف فيه عظام كثيرة، لكن العظام تلين أيضًا عند تحويله إلى لفائف كومبو.

◎صُنع هنا نوعان من لفائف الكومبو، بثعبان البحر وبالرنجة، وصنع الرنجة أصعب. فثعبان البحر سبق أن شُوي ولا يتصلّب أبدًا، فلا يصعب كثيرًا كلفائف كومبو. أما الرنجة فمن طبعها أن تتصلب عند إضافة التوابل، وبما أنها سبق تجفيفها فلا تتغلغل النكهة إلى داخلها بسهولة. وكلما طالت مدة الطهي وزاد السكر ازدادت صلابة الرنجة، في حين يزداد الكومبو ليونة كلما طال الطهي، لذلك لا يجوز ترك الطهي دون مراقبة، وهو أمر مزعج بعض الشيء. وإذا اختلفت المادة اختلفت الألياف، وتختلف أيضًا درجة اللين وطريقة إضافة النكهات كالسكر. فالنقطة الأساسية هي ضبط التوازن بحيث تنضج الأجزاء الثلاثة، أي شرائط القرع والكومبو والحشوة، بالصلابة نفسها في النهاية، مع صلابة مستساغة، ونكهة تصل إلى الداخل، وكومبو لم يذُب. يُطهى النيشيمي نحو 3 أيام، ولا يمكن أن تزيد المدة عن ذلك، وإلا صار الطعام شيئًا آخر، فلا يبقى طعم الكومبو ولا طعم الحشوة. وسواء كانت الحشوة رنجة أو ثعبان بحر أو لحمًا، تختلف التوابل بينها، لكن الأوسيتشي لا يقتصر على اللذة بل يعني الحفظ أيضًا، لذلك المهم هو كيف تتغلغل النكهة إلى الداخل بإحكام خلال هذه الأيام الثلاثة لتدوم مدة أطول، وكمية التوابل اللازمة لذلك.