كاماابوكو أحمر وأبيض بشكل ميزوهيكي، وكاماابوكو السلطعون، وكاماابوكو أوراق الصنوبر

كاماابوكو

يُصنع ثلاثة أنواع من الكاماابوكو: الكاماابوكو الأحمر والأبيض، وكاماابوكو أوراق الصنوبر المصنوع بسنبل الماء، وكاماابوكو السلطعون. ولا يمكن البدء بصنع الكاماابوكو الخاص بالأوسيتشي في وقت مبكر جدًا. فالمسألة ليست مقدار التوابل المضافة لإطالة مدة الحفظ، بل كم يومًا يبقى المنتج صالحًا، ولذلك يُحدّد يوم العمل بالحساب العكسي.

كان اسم الكاماابوكو في الأصل يُطلق على التشيكوا. وسُمّي كاماابوكو لأنه يشبه سنبلة نبات البوط، ولذلك فالتشيكوا أقدم من كاماابوكو اللوح. ولتثبيت الكاماابوكو على اللوح معنى أيضًا، فالخشب الجاف يمتص الرطوبة فيقل التلف. ولأن الرائحة تنتقل، فلا يصلح أي خشب.

●كاماابوكو أحمر وأبيض بشكل ميزوهيكي

اطحن معجون السمك (ناما مي) إلى حد معين، ثم أضف ماء السكر لضبط القوام. أضف ماء السكر وماء الملح؛ وماء السكر يُستخدم للحفظ، وكان يُستخدم هنا في الأصل مرق الكومبو، لكنه يفسد سريعًا، ولذلك يُضاف ماء السكر في الأوسيتشي لإطالة مدة الحفظ. فالأوسيتشي حلو في الأصل. وخفّف نحو 300 غ من السكر في نحو 4 أكواب من الماء لكل 2 كغ من معجون السمك، وهي كمية من ماء السكر أكبر من الكاماابوكو الذي يُصنع في الكايسيكي العادي. وأضف الملح في النهاية بقدر ضئيل جدًا. فبدون الملح لا يكتسب الكاماابوكو قوته. ويحتوي معجون السمك دائمًا على الملح.

وبما أن الكمية كبيرة في الأوسيتشي، يُصنع فعليًا باستخدام صينية الفرن، لكن الطريقة المعتادة هي المعروضة هنا. اطحن معجون السمك أولًا على اللوح (إيتازوري) ثم ثبّته على ألواح التثبيت. وادمج به القوام والأجزاء التي لم تتجانس في الهاون. والطحن على اللوح يمنح الكاماابوكو قوامًا متماسكًا، وكل صانعي الكاماابوكو يفعلون ذلك. والنقطة التي يجب الانتباه إليها عند التثبيت على اللوح هي ألا تدخل فقاعات هواء. وليس السبب أن الطعم يصبح رديئًا، بل إن الفقاعات، أي الثقوب الهوائية الصغيرة، تتجمع فيها قطرات الماء عند التسخين، ومع مرور الوقت يبدأ الفساد منها، ولذلك فإن منع دخول الفقاعات قدر الإمكان هو أهم ما في هذه المرحلة. مدّ المعجون على اللوح بالعرض المطلوب وشكّله ليصبح بحالة كاماابوكو اللوح المعتاد. ثم اقطع الزوايا، واحفر في منتصف الطول أخدودًا، وخذ طبقة من سطح نصف الكاماابوكو لتصبح أرق، وضع في هذا الموضع معجون السمك الملوّن بالأحمر. واعمل بسرعة، وإلا نضج المعجون وتصلب حتى في درجة حرارة الغرفة ولم يلتصق بالأعلى (ضعف الالتصاق). وهكذا يصبح أحمر وأبيض، وقُطعت الزوايا قبل ذلك لأن الزاوية البارزة عند وضع الأحمر تجعله يختلط بالجزء الأبيض. وبما أن الشكل ميزوهيكي أحمر وأبيض، ضع رقائق الذهب والفضة في الأخدود الأوسط الفاصل بين الأحمر والأبيض.

عادةً يُطهى بعد ذلك على البخار، لكن لا تطهه على البخار عند استخدامه في الأوسيتشي. فالطهي على البخار يزيد نسبة الماء ويسرّع الفساد، ولذلك اشوه كله في الفرن لإنضاجه (20 دقيقة على 120 درجة مئوية) مراعاةً لمدة الحفظ.

●كاماابوكو السلطعون

اخلط معجون السمك مع معجون السلطعون (يكون لحم السلطعون من 20 إلى 30 % بالنسبة إلى معجون السمك، واستخدم نحو 16 كغ من معجون السمك)، وأضف تاماغو نو موتو، ثم لحم السلطعون العلوي المفتت (المطهو على البخار) واخلطه جيدًا. المقادير لكل 6 كغ من معجون السمك: 720 مل من الماء، و180 مل من تاماغو نو موتو، و7 ملاعق كبيرة من الساكي. بعد الخلط وزّعه على صينية الفرن بشكل مسطح. وبما أن البدء من الوسط يزيح المزيج ويُدخل الهواء من الأطراف، ثبّت المحيط أولًا ثم سوّ الكل، بحيث لا يدخل الهواء قدر الإمكان. غطّ صينية الفرن بورق الألمنيوم وادهنها بالزيت لتسهيل الفصل. وأُضيف قدر قليل من تاماغو نو موتو لتسريع النضج، ولأن إضافة الزيت تقلل التلف. فالسلطعون نفسه من الأطعمة سريعة الفساد، ولذلك يُضاف الزيت لوقف الفساد قدر المستطاع، ولأن الزيت يُظهر مذاق السلطعون اللذيذ.

●كاماابوكو أوراق الصنوبر

كاماابوكو أوراق الصنوبر كاماابوكو يُصنع من جذور حشيشة السهم، ولعلّ هذا النوع لا يُصنع في أماكن أخرى. تُبشر جذور حشيشة السهم على مبشرة معدنية، ثم تُصفّى وتُعصر لفصل العصير عن اللب. وتُستخدم كذلك الكمية الكبيرة من بقايا القطع التي تنتج عند تشكيل جذور حشيشة السهم على شكل مخروط الصنوبر، بعد إزالة الشوائب فقط ثم خفقها في الخلاط. أما العصير فإذا تُرك على حاله ترسّب النشا فيه، فيُصبّ الماء الرائق من الأعلى ويؤخذ النشا وحده ويُعصر في قطعة قماش، ثم يُخلط مع جذور حشيشة السهم السابقة ومعجون السمك (سوريمي)، ويُتبّل ببياض البيض والسكر. صفار البيض أطيب، لكن لأن الكاماابوكو يجب أن يكون أبيض ليصبح على شكل أوراق الصنوبر يُستخدم بياض البيض. ويُضاف السكر مع البيض من أجل الحفظ. ويُفصل المبشور عن راسب العصير لأن عدم الفصل يجعل المرارة تعلق بالخليط، ولذلك يُفصل الجزء النشوي عن الجزء الليفي، ثم يُستخدم الجزء النشوي للتماسك. والأفضل في الأصل أن يتماسك الكاماابوكو بجذور حشيشة السهم وحدها، وهكذا يُصنع كاماابوكو الشوجين النباتي، لكن ذلك مرتفع التكلفة جدًا، فيُضاف معجون السمك رابطًا ليصبح كاماابوكو. وتبلغ نسبة جذور حشيشة السهم من 20% إلى 30% تقريبًا.

يُفرد هذا الخليط على صفيحة حديدية كما في كاماابوكو السلطعون، والفرق أن كاماابوكو جذور حشيشة السهم العادي يكفي أن يُخبز كما هو، أما كاماابوكو أوراق الصنوبر فيحتاج إلى سطح أخضر، فيوضع فوقه معجون السمك الملوّن بالأخضر المستخلص من السبانخ. ويُضاف السكر إلى هذا المعجون أيضًا حفاظًا عليه، ويزيد ذلك اللون إشراقًا. ولو كان المعجون العلوي يحتوي على جذور حشيشة السهم لما كانت هناك مشكلة، لكنه لا يحتويها، فيختلف القوام، ومن الصعب إفراده بشكل متساو. بعد ذلك يُخبز في الفرن، ويُترك ليبرد على حرارة الغرفة، ثم يُوضع في الثلاجة.