فاصولياء سوداء مطهوة بالعنب

تُشترى الفاصولياء السوداء المجففة، ويُفرز منها ما فيه شقوق وما هو صغير الحجم إلى حد ما، وتُوحّد الأحجام. أما الحبات ذات القشرة المتشققة أو المنبعجة فاستبعادها بديهي، لكن من الأمور التي تحدث أحيانًا وجود حبوب جافة أكثر من اللازم منذ البداية، وهذه أيضًا غير جيدة. لذلك تُنتقى منذ البداية حبوب عالية الجودة وتُشترى. وبما أن الحبوب مجففة، فإن خدشها أو ضربها بقوة يعرّض القشرة المحيطة لصدمة شديدة فتنكسر كما ينكسر الزجاج، ولذلك يوضع قماش ونحوه تحت الحبوب عند نشرها على صينية للفرز. تُعامل بعناية ولا تُعامل بخشونة أبدًا. وإذا انكسرت ذاب النشا من الداخل وخرج، وهو سبب التعفن، فلا تدوم طويلًا. أما الفاصولياء السوداء المنزلية فتُجعّد قشرتها كثيرًا، فلا يخرج النشا من داخلها إلا نادرًا، في حين أن ما يعدّه الطهاة يُنضج فيه القشر واللب بالصلابة نفسها، ولذلك يكون عرضة للانكسار أكثر.

ضع الحبوب في قدر. تختلف الإضافات من مطعم إلى آخر، وفي المطعم يُستخدم قليل جدًا من بيكربونات الصوديوم، ثم اسكب عليها ماء مغلي، وأغلق القدر بإحكام واتركه حتى الصباح، ثم ضعه على النار كما هو. وكرر العملية أيامًا عدة حتى تصبح قشرة الحبة ولبها بالصلابة نفسها تمامًا. وعند اكتمال الترطيب انقعها جيدًا في الماء، وافرز مرة أخرى الحبوب التي تمزقت. لذلك قد يبلغ ثمن حبة واحدة من الفاصولياء السوداء عدة مئات من الين.

وبالمناسبة، رطّب الحبوب الرديئة التي استُبعدت في البداية مع الباقي، ثم صفّها عبر منخل ناعم مع ما انكسر في أثناء العملية، واستخدمها كما هي أو اخلطها مع الدرنات وشكّلها ملفوفة في قطعة قماش على شكل صرة، أو استخدمها في المقبلات ونحوها.