أرقطيون أوورا

●أرقطيون أوورا

يُستخدم نحو 10 صناديق من الأرقطيون، أي ما يقارب 80 جذرًا. وهو أرقطيون كبير ذو تجويف داخلي مثل أرقطيون أوميدا، ومصدره سايتاما وإيباراكي وغيرهما. يُغسل الأرقطيون بالفرشاة لإزالة التراب. ولتجنب أي تفاعل مع المعادن، يُكشط الطين وما شابهه من داخل الجذر بدقة بسيخ من الخيزران. وسيخ الخيزران محكم الصنع بطريقة طريفة. فآسيا ثقافة الخيزران؛ عيدان الطعام من الخيزران، والسلال كذلك. وميزة الخيزران أنه إن لم يُقطع نما كثيرًا في سنة واحدة، فلا بد من تقليمه، ولذلك لا يخلّ استخدامه بكميات كبيرة بدورة الطبيعة ولا يضر البيئة كثيرًا. ويصلح عود الخيزران الواحد لاستخدامات شتى.

يُقطّع الأرقطيون بعد إزالة الأوساخ، ولا يجوز تقطيعه عشوائيًا. ينبغي الانتباه إلى أن السكاكين المعتادة عند الطهاة اليابانيين ذات حد واحد، فيتشقق الجذر بها. لذلك تُستخدم هنا سكين رقيقة قدر الإمكان ذات حدين، ويُقطع الجذر بشكل مستقيم دون ميل. ويُعرف ذلك من صوت القطع؛ فإذا دخلت السكين مائلة تشقق الحرف قليلًا، ومنه يتفكك الجذر عند الطهي ويسوء منظره. ويُحرص على ألا تتحطم الحواف، وإذا تحطمت تُشذّب بعناية لتبدو مرتبة. ولأنه يُطهى واقفًا، لا تُترك القطع طويلة أكثر من اللازم، بل تُقطع بأقصى طول يناسب ارتفاع القدر دون هدر. ويُطهى واقفًا لأنه يتفكك إن رُتب أفقيًا، ولأن القدر العادي لا يتسع لكثير منها، يُستخدم في المطعم قدر غربي مسطح القاع من النوع المستعمل في المطبخ الفرنسي.

تُنقع قطع الأرقطيون في نخالة الأرز لإزالة المرارة. تُرتب القطع عموديًا، وتُدخل الأجزاء الرفيعة في الفراغات لتستقر مسطحة في القدر. وهذا ما يتكرر كل عام؛ فبتقطيعها بهذا الطول يتحدد عدد القطع التي تكفي لعلب الطعام (أي لعدد البيوت). تُرتب الطبقة الأولى، ثم تُرش النخالة على الجميع بالتساوي، ثم تُرتب الطبقة الثانية. وعند السلق تطفو القطع، ولأن نحو 80 جذرًا تُقسم على قدرين، يُجعل حجم الأرقطيون في القدرين واحدًا، وكذلك كمية النخالة وكمية الماء، ولهذا تُرص الجذور رصًّا محكمًا. ولكي لا تتضرر مقاطع الأرقطيون عند الطهي، يُحدد ترتيبها مرة واحدة؛ إذ توضع أولًا القطع الكبيرة تقريبًا، ثم تُملأ الفراغات بإحكام كالأحجية بقطع رفيعة تُدخل مقلوبة أحيانًا، ثم يُسلق.

تختلف المدة بحسب سماكة الأرقطيون ومصدره وبالطبع بحسب الموسم وجودة محصول العام، لكنها أربعة أيام على الأقل، وعادة نحو أسبوع، حتى يلين بحيث يدخل السيخ فيه بسلاسة. وأرقطيون هذه المرة أسمك قليلًا من المعتاد. إذا لم يُليّن تمامًا في هذه المرحلة، فسيشتد ويتصلب عند إضافة السكر، وحتى لو رُفع مبكرًا فسيستغرق الأمر وقتًا أطول في المرحلة التالية. وخلال هذه المدة يسودّ الماء تمامًا في يوم واحد، فيجب تغيير النخالة. والأفضل نظريًا تغييرها يوميًا، لكن تغيير النخالة وحده يستغرق أكثر من ساعتين. فلإدخال ماء ونخالة جديدين، يُمال القدر ويُصب الماء بخرطوم، ويُدار القدر ليخرج الماء المتسخ والنخالة. ثم يُنقع الأرقطيون في الماء نحو ساعة ونصف حتى يخرج معظم الماء المتسخ ويصفو. وبحسب مدى زوال المرارة، تُغيّر النخالة مرة كل يومين تقريبًا، وكثرة التغيير تُذهب عطر الأرقطيون، فتُغيّر نحو ثلاث مرات في المجمل. وأما معيار القوام عند الانتهاء فقد أوصى به الوالد: أن يلين أولًا كالتوفو. فإذا لان كالتوفو، تُزال النخالة برفق وتُرتب الجذور في القدر، ثم يُشد قوامه بالسكر. والمطلوب أن يصير قوامه عند الانتهاء كقوام الأرقطيون المطهو عادة. وبما أن كمية السكر كبيرة جدًا، فإن لم يُليّن إلى قوام التوفو لم تتغلغل النكهة بالكامل وبقي الأرقطيون صلبًا وبقي في قلبه جزء قاس.

إذا لان الأرقطيون، تُزال النخالة جيدًا في الماء. ولأن استخدام سيخ الخيزران كما هو يفتّت الأرقطيون، يُستخدم بدلًا منه طبق خيزران قديم مرصوف سبق تليينه بمطرقة خشبية. أما النخالة المحشورة في تجويف الأرقطيون فتُنفخ من فتحة التجويف لتخرج. فبقاء النخالة يسبب التعفن، لكن داخل التجويف لين جدًا، فإذا سُلّط عليه ماء جار مباشرة تفتت وتساقط. لذا لا مفر من ملء التجويف بالماء وتحريكه كأنه يرقص لإخراج النخالة. وهذه عملية تتطلب عناية فائقة.

بعد ذلك تُرتب القطع في قدر مفروش بطبق مرصوف وتُطهى حتى النضج. تبدو القطع في الصورة متراصة بإحكام، لكن لا ينبغي حشرها كثيرًا، بل تُترك فراغات صغيرة (كما في لفائف الكومبو). وبما أن وصول النار عند جدار القدر يختلف عنه في الوسط، فتختلف درجة النضج، فيحدّد موضع كل قطعة بحسب ليونتها وحجمها، فتوضع الأطرى قرب جدار القدر والأصلب في الوسط.

يُضاف المرق أولًا حتى يغطي القطع تقريبًا ويُترك ليتركز، وإذا نقص أُضيف قليل منه وجُرّب الطعم، ويُرفع الطبق المرصوف بكل ما عليه، ويُدار القدر بحسب توزع النار. ولهذا لا بد من الطبق المرصوف. ويُكرّر ذلك بدقة على يد شخصين تقريبًا يسهران يومًا كاملًا.

يوضع القدر على النار حتى الغليان، وعند الغليان يُنزل فورًا، فإذا برد أُعيد إلى النار، وهكذا دواليك. والمسألة أن طريقة التسخين تختلف بحسب عدد الأيام المطلوب حفظ الطبق فيها. أما السكر فلا يجوز إضافته دفعة واحدة، حتى لا يفسد طعم الأرقطيون، بل يُضاف شيئًا فشيئًا على مدى وقت طويل. وهو كجرعات الدواء في علاج المرض، فلا يمكن إعطاؤها دفعة واحدة مهما كانت فعّالة؛ والتوابل كالدواء تتطلب عناية في التعامل. وما إن يدخل الأرقطيون القدر حتى يُعامل كأنه رضيع، فإن لم يُتعامل معه برفق تحطم. فكل ما يدخل القدر يُعامل كأنه في مهد، بعناية، وعندها لا يتحطم.

أهم ما في مراحل الأرقطيون هي مرحلة التليين، لكن ترتيب القدر عند الطهي أهم منها. فبعد الترتيب لا يمكن تحريك شيء أبدًا. وكذلك كمية السكر الأولى مهمة أيضًا. فلا بد من وضع كمية تناسب الشد المطلوب في البداية، لكن الإفراط يجعل الأرقطيون يتماسك سريعًا فلا تتغلغل النكهة إلى الداخل. ولأن الكمية تختلف كل عام بحسب جودة الأرقطيون ودرجة ليونته، لا يمكن تحديد عدد الغرامات. فلا بد من خبرة مكتسبة بالتجربة عدة مرات. وتُسجّل البيانات كل عام، ومع أن كمية السكر المستعملة تكون في النهاية واحدة، فإن الكمية الأولى تختلف من عام إلى آخر.