أخطبوط مطهو طريًا

في أخطبوط مطهو طريًا لا تستخدم الملح، واغسل الأخطبوط غسلًا عاديًا. يكفي غسله بالماء فقط، ويمكن غسله بالدقيق ونحوه أيضًا. لا يُستخدم الملح وحده لأنه يجعل اللحم يتماسك. والأفضل حقًا هو الفجل الأبيض المبشور، لكنه يتطلب كمية كبيرة جدًا، ولذلك اغسله جيدًا بالماء.

بعد الغسل بالماء مرة، اسلق الأخطبوط سلقًا خاطفًا، ثم نظّف الممصّات واحدة واحدة لإزالة الرمل ونحوه تمامًا. من النقاط التي ينبغي الانتباه إليها أن السلق الخاطف يكون متوسط الشدة، أقوى قليلًا من السلق الخاطف المعتاد، لكنه يظل في حالة نيئة لأنه سلق خاطف، ثم نظّف الحلمات (الممصّات) مرة أخرى، ولذلك اتركه بدرجة تسمح بذلك. تتجمع في الممصّات عوالق بحكم طبيعتها، ولذا تكثر فيها البكتيريا، فيجب إزالة الأوساخ جيدًا.

بعد ذلك ضع الأخطبوط في قدر مرتّب لإعادته إلى الطراوة، واستخدم في ذلك أيضًا شاي البانتشا وسمك البونيتو. في هذه المرحلة يجب أولًا نسج سلة الفرش نسجًا محكمًا في أثناء التحضير. وهي تختلف قليلًا بحسب القدر المستخدم، لذلك تُنسج مع تجريبها داخل القدر حتى تلائمه تمامًا. جزء من السلال المستخدمة نُسج في العام الماضي، فإذا غُسلت جيدًا أمكن استخدامها نحو سنتين. ويجب أن تكون محكمة النسج إلى هذه الدرجة، وإلا انفكّت عند الرفع وفسد العمل. إنها خطوة مهمة إلى حد أنها تغيّر نتيجة الطهي نفسها. سلة الفرش يعدّها المساعد الذي يعمل تحت إشراف المسؤول عن طهي الأخطبوط ونحوه. فهو ينظر إلى جدول الشهر ويقدّر عدد القدور وعدد سلال الفرش اللازمة في كل يوم بحسب ما سيُطهى، ويجهزها، وهذا عمل مساعد القدور. وهو لا يُنجز أثناء العمل بل في أوقات الفراغ. فعندما يُطلب إحضار قدر لبدء الطهي، يجب أن تكون سلة الفرش جاهزة ومنسوجة بإحكام. وعند وضع الأخطبوط في القدر وإشعال النار ضع عليه ثقلًا كي لا يطفو كثيرًا، ثم سخّنه. يحتاج إلى يومين تقريبًا ليعود طريًا، وهناك من يستخدم اليوم قدر الضغط لذلك. أما في المطعم فلا يُراد مجرد إعادته إلى الطراوة، بل تُشرّب النكهة ليدوم، ولذلك يُمنح وقتًا طويلًا. لا تتغلغل النكهة إلى الداخل تمامًا، بل تصل إلى قرب ذلك. ألياف الأخطبوط والحبّار ليست عسيرة الهضم، لكنها تتماسك بالفعل. وأعد الأخطبوط إلى الطراوة حتى تلين الألياف كلها، ثم بعد أن يلين إلى حد ما يعود فيتماسك بقوة، وبعد ذلك اسلقه مرة أخرى حتى تتفكك الألياف كلها.

عند اكتمال الطراوة ارفعه من الماء مرة، ثم تبّله واطهه حتى ينضج. وعند الطهي لا تحرّك القدر، بل حرّك سلة الفرش بكاملها لتغيير موضعها بحسب شدة النار. اختزل المرق قدر الإمكان، أما مرق النهاية فاجمع فيه محتويات القدور كلها، فإذا كانت خمسة قدور فاخلط الخمسة معًا، ثم اضبط الطعم ووزّعه من جديد.

أما التتبيل فالفرق عن الماضي أن كمية السكر المستخدمة قلّت. لم تصل إلى نصف ما كانت عليه في الماضي، لكنها خُفّضت كثيرًا. هذا غير مناسب من حيث مدة الحفظ، لكن صنع ما لا يؤكل (ما ليس لذيذًا) لا معنى له، وصنع طعام للتخزين لا فائدة منه، لذلك يُسعى إلى صنع طبق يُتذوّق بما يستحق. وإذا طال وقت الطهي فإن قلة السكر لا تجعله يفسد بسهولة بل يدوم. في القدر الواحد نحو 5 أو 6 أخطبوطات، ونظرًا إلى محدودية عدد المواقد فإن 7 أخطبوطات هي أقصى كمية يمكن للمطعم صنعها دفعة واحدة.

جلد الأخطبوط أضعف في طبيعته من لحمه، لذلك يتقشر بسهولة أثناء الطهي، فيسوء لونه ولمعانه خصوصًا، ولذلك فإن طهيه دون أن يتقشر جلده من صعوبات هذه الطريقة. كما يجب ألا تُقطع الممصّات، لأنه طعام جالب للحظ يُستخدم في رأس السنة، فلا يجوز أن تكون مفقودة أو متقشرة أو منفصلة أو مقطوعة، ويجب أن يُستخدم سليمًا قدر الإمكان.