平塚禎一
Yaesu Kappo Yamanto
RECIPES
Rezepte von 平塚禎一
Junger Ayu im Shincha-Teig frittiert, Seeigel Hōsho-age
Schlammpeitzger und junge Klettenwurzel nach Arima-Art geschmort, in Dashi gezogene Maki-Garnele, golden geschmorte neue Kartoffeln, Udo nach Tosa-Art geschmort
Mit Fuki-Miso gegrillter Karpfen, pfeilfederförmig geschnittene Senf-Lotoswurzel, zweischichtiges Petersfisch-Shinjo, Nemagari-dake mit Sanshō-Blättern gegrillt, irisförmige Shadow-Queen-Kartoffel-Sahne-Terrine
Satsuki-Tofu, angebratene Kisu
Frühlingsgrün-Aemono, Asari-Muschel, Hamabōfū, Umi-budō, Essig-Gelee, Oktopus-Arai mit Eigelb-Shuto, in Sake gedämpfte Abalone, kombu-mariniertes Shiro-uri gefüllt mit neuem Junsai, Manganji-Paprika mit Hühner-Miso
Maki-Garnele im Zitronen-Gelee, Stint in Granatapfelessig eingelegt
Buri-Daikon-Tausendlagen-Rolle, Königskrabbe goldgelb geschmort, Ebi-imo im Sud gezogen
Amadai unter Schnee gegrillt, Wagyu mit gebrannter Sojasauce gegrillt
Austern-Kuzu-Gelee im Chakin
Glücksbringendes Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch, Ankimo-Spargelsalat-Kinuta-maki, Yōrō warmgeräucherter Lachs Hakata-Art, Fugu-Cracker, in Sake gegrillter Kalmar Bonbori-Art angemacht
PICK UP
Beiträge von 平塚禎一
Surinagashi mit Shirako, Kürbis-Shiratama zur Wintersonnenwende (schneeflockenförmig geschnittener Daikon, Spargelsalat, Yuzu-Schale in geraden Streifen als Duftakzent)
Klare Suppe (Shirako-Tofu, Schneekrabbe, Iwatake, dünner Daikon, geknotete Yuzu-Schale als Duftakzent)
Im gemischten Dashi angerichtet: Amadai in herbstlicher Pracht mit seidenweich gedämpfter weißer Rübe (Matsutake: Frühlingszwiebel-Sprossen; Aroma-Garnitur: in kleine Würfel geschnittene Yuzu)
