Weißer Spargel
Rakantei
Weißer Spargel
Vorbereitung von weißem Spargel Farbe hervorheben Die harten Teile werden vorher geschält. Die harten Teile schälen, in Wasser mit aufgelöstem Mehl…
PICK UP
Die Grundlagen der Vorbereitung
- Spargel
Rakantei
Spargel
Vorbereitung von Spargel Farbe hervorheben Bei langem Kochen zerfällt er, deshalb wird Natron zugegeben und etwa 30 Sekunden einmal aufgekocht, um…
- Spinat
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Spinat
Vorbereitung von Spinat Farbe hervorheben, Bitterstoffe entfernen Ist er bitter, etwas Salz und Zucker zugeben und einziehen lassen. Wenn möglich in…
- Tokyo-Udo
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Tokyo-Udo
Vorbereitung von Tokyo-Udo Farbe hervorheben In Wasser mit Essig, Alaun und Salz etwa 30 Minuten festigen, mit Wasser abspülen und kochen…
- Fuki
Rakantei
Fuki
Vorbereitung von Fuki (japanische Pestwurz) Farbe hervorheben Auf Itazuri (mit Salz abreiben) besser verzichten, da sich sonst das Aku ausbreitet. ①…
- Kleine Bambussprossen
Rakantei
Kleine Bambussprossen
Vorbereitung kleiner Bambussprossen (Hime-take) Farbe hervorheben Durch das Schälen garen sie gleichmäßig durch. ① In Wasser mit reichlich Salz…
- Daikon
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Daikon
Vorbereitung von Daikon Bitterstoffe entfernen Sommer-Daikon schmeckt je nach Teil unterschiedlich. Damit er gleichmäßig schmeckt, wird er vorher…
- Karotte
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Karotte
Vorbereitung von Karotten Farbe hervorheben Wird Eiswasser verwendet, treten Bitterkeit und Fehlgeruch auf, daher ist Vorsicht geboten. In heißem…
- Klettenwurzel
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Klettenwurzel
Vorbereitung von Klettenwurzel Farbe hervorheben, Bitterstoffe entfernen Essig wirkt gut gegen die Bitterstoffe, Mehl lässt das Umami nicht…
- Shimeji
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Shimeji
Vorbereitung von Shimeji Farbe hervorheben, Bitterstoffe entfernen Kamelienblätter nehmen die herbe Note. Auf 2 l Wasser werden etwa 5 Blätter…
- Shiitake
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Shiitake
Vorbereitung der Shiitake: Farbe hervorholen. Durch Einölen gart der Pilz schneller, und das Aroma bleibt erhalten. Er kann auch in Öl frittiert und…
- Grüne Bohnen
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Grüne Bohnen
Vorbereitung der grünen Bohnen Farbe hervorheben Bei zu langem Kochen löst sich die dünne Haut. ① Putzen. ② Leicht salzen. ③ Mit Salz und etwas…
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