Diese Technik der Profis

Amadai, im gedrehten Zügelmuster frittiert (Kartoffel-Manjū, Mais, Hama-bōfū, Sudachi, Sanshō-Salz)

Vorgestellt wird ein im gedrehten Zügelmuster frittierter Amadai (Ziegelfisch), der die Schönheit der Haut nutzt. Als Kern dient ein Garnelen-Shinjo…

• 1 Portionen · ¥600
• Kochzeit 30 Min.

Blancmanger mit weißem Sesam (gegrillte Feige, Yamamomo, Lotuswurzel-Cracker, Kuromitsu)

Das aus Frankreich stammende Dessert „Blancmanger“ wurde mit japanischen Zutaten, allen voran Sesam, hergestellt. Traditionell wird es mit…

• 1 Portionen · ¥250
• Kochzeit 1 Std.

Roter Fuji aus Inaniwa-Udon (Abalone wie weiße Wolken, Tanuki, Würzbeilagen)

Damit erkennbar ist, dass sich ein Tanuki (Marderhund) verwandelt hat und zum roten Fuji wurde, sind um die zu einem Fuji geformten Udon Tenkasu…

• 4 Portionen · ¥3.000
• Kochzeit 1 Std.

Sushi, Sushi, Sushi, Sushi, einlaufendes Boot, auslaufendes Boot

Als Neuerung beim Shokuji (Reisgang) wurde dieses Gericht aus dem Chirashi-zushi entwickelt. Zwischen den Sushi-Reis kommen geröstete Zutaten wie…

• 4 Portionen · ¥12.000
• Kochzeit 1 Std.

Gesalzene Gelbschwanzmakrele mit Daikon, in Öl geschmorte Abalone (Karotte in Ahornblattform, Fallaub-Pilze, grünes Gemüse, haarfeine Ingwerfäden, Kiefernnadel-Yuzu, Sauce aus dem eigenen Sud)

Bei der gesalzenen Gelbschwanzmakrele mit Daikon wird die Gelbschwanzmakrele (Buri) stark gesalzen und über Nacht ruhen gelassen; so tritt…

• ¥950
• Kochzeit 5 Std.

Harami vom Yamayuri-Schwein (mit Frucht-Miso gegrillt)

Dem Miso-Bett werden Blaubeeren und weiße Pfirsiche zugefügt, damit man dank der frischen Süße der Früchte das Schweinefleisch nicht aufdringlich…

• ¥650
• Kochzeit 3 Tage

In Öl geschmortes Kinka-Schwein (Saubohnen-Terrine, in Essig eingelegter Ingwer, Kartoffel-Cracker, Klettenwurzel als Unterlage, Tamari mit Schwarzessig)

Frühlingszwiebelöl wird hergestellt, indem fein gehacktes Aromagemüse langsam in niedrig temperiertem Reisöl erhitzt wird. Wird etwa 15 Minuten…

• ¥480
• Kochzeit 2 Tage

Fein eingeschnittene Abalone, Hamaguri-Muschel (Yomogi-Kuzu-Streifen, roher Seeigel), Hama-bōfū, Udo

Es wurden Yomogi-Kuzu-Streifen zubereitet. Der Gedanke dabei: etwas zu schaffen, das auch Gäste, die mehrmals im Monat kommen, ohne Überdruss…

• 1 Portionen · ¥1.500
• Kochzeit 1 Std.

In Reisballenform frittierter Lachs (Sauce aus gegrillter Aubergine, Chrysanthemenblüten-Achara)

Den in Reisballenform frittierten Lachsbällchen werden neben Zwiebel und japanischem Lauch auch Taro zugegeben, wodurch sie deutlich japanischer…

Kisu in leichtem Eiweißteig frittiert (Meeraal in Hartweizengrieß frittiert, Tomatensalz, Shiso-Salz)

Das dazu gereichte Shiso-Salz entsteht, indem sonst oft übrig bleibende Shiso-Blätter im Ofen getrocknet werden, bis sie trocken zerbröseln, und dann…

Surinagashi von Saubohnen (Ainame, gedämpfter Seeigel, frische Junsai, Mini-Tomate, Yuzu)

Saubohnen werden auch „Mai-Bohnen“ (Satsuki-mame) genannt und sind um den Mai herum eine köstliche Zutat. Diesmal wurden sie wegen ihrer frischgrünen…

Frühlings-Meerbrasse, mit wilden Bergkräutern gerollt (Warabi, Bambussprossen, Fuki, Kagi-warabi, Rübenblätter, Lilienzwiebel, Sanshō-Blätter)

Die Meerbrasse wird, nachdem die wilden Bergkräuter eingerollt wurden, in ein hauchdünn rundum geschältes Daikon-Band gehüllt und gedämpft. Dadurch…