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Grundlagen und Kniffe der Profis
In Naturreis frittierter Yomogi-Tofu (mit geriebenem Daikon, Blattzwiebeln, Tara-no-me, Kogomi, Steinbrech, Fuki-Blütenknospen, Ingwer)
Weil beim Kneten Yomogi, der Feuchtigkeit mitbringt, zugegeben wird, wird stärker geknetet als beim Sesam-Tofu und dann fest eingefüllt. Außerdem sollte der Sesam-Tofu zusammen mit wilden Bergkräutern serviert werden, weshalb der Yomogi-Tofu mit Naturreis umhüllt und frittiert wird. Das Frittieren im Naturreis ist im Haus ein häufiger Arbeitsschritt; es wurde mit allerlei Zutaten als Hülle probiert, doch am besten schmeckt der Umami-reiche Naturreis.
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Sesam-Tofu (Rapsblüten, in Sprossen gewickelter Heringsrogen, geräucherter Oktopus, blütenblattförmig geschnittene Lilienzwiebel, Wasabi)
Diesmal wurde beim Meisterkoch Miyata (Kioicho, Hotel New Otani) über „Hachimono (Schalengericht)“ gelernt. Behandelt wird „Goma-dofu (Sesam-Tofu)“.
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Bara-chirashi-zushi (blütenförmig geschnittene Lilienzwiebel, Garnele, gekochter Meeraal, Zuckerschoten, Sanshō-Blätter, Kanpyō, süßlich-würzig geschmorte getrocknete Shiitake, in Essig eingelegte Lotuswurzel, Ikura)
Auf das Chirashi-zushi kann alles gelegt werden, doch aus hygienischen Gründen empfiehlt es sich, gegarte Zutaten zu verwenden. Das Bara-chirashi-zushi ist mit vielen verstreuten Zutaten besonders farbenfroh. Da es Frühling ist, wurde als beigefügtes Owan (klare Suppe) ein Wakatake-wan (klare Suppe mit Bambussprossen und Wakame) gewählt.
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Date-maki mit Garnele (Yuzu-Date-maki, angebratener und geschmorter Takana)
Diesmal wurde beim Meisterkoch Miyata (Kioicho, Hotel New Otani) über „Hachimono (Schalengericht)“ gelernt. Behandelt wird „Date-maki (süße Eierrolle)“.
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Mit Sanshō-Öl gegrillter Seebarsch (Haut-Cracker, grüne Manganji-Paprika, in Essig eingelegte Myōga-Knospen, Tade-Essig-Dressing, frittierte grüne Sanshō-Beeren, Sanshō-Öl-Pulver)
Mit einem Duftöl aus grünen Sanshō-Beeren und Reiskleieöl wurde der Fisch durch Niedrigtemperaturgaren locker und saftig fertiggestellt. Das leichte, gesunde Reiskleieöl wird im Hinblick auf die heutige Allergievorsorge verwendet. Damit man es erfrischend genießen kann, wird der Tade-Essig mit der derzeit viel beachteten transparenten Sojasauce dressingartig angemacht. Zum Andicken eignet sich auch Reiskochwasser, ebenso lässt sich aber ein Andickungsmittel für Babynahrung verwenden. Mit Maltosec, das Fett- und Ölprodukte wie Schokolade in verschiedene Formen bringen kann, wird das Sanshō-Duftöl zu Pulver verarbeitet, was sich gut als Gesprächsthema mit den Gästen eignet.
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Mit Öl gegrillter Seebarsch (grüne Manganji-Paprika, gegrillt und in Dashi ziehen gelassen, bepuderter Ingwer, in Essig eingelegte Myōga-Knospen, Tade-Essig)
Diesmal wurde beim technischen Direktor Iwata (Royal Park Hotel) über „Yakimono (Gegrilltes)“ gelernt. Behandelt wird „Abura-yaki (mit Öl gegrillt)“.
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Sōmen aus gegrillter Kamo-Aubergine (Challans-Ente nach Art der Pekingente, Garnelen-Cracker, frittierte Frühlingszwiebel, Umami-Pulver, Sauce aus klarem Miso-Überstand mit Schaum)
Aubergine-Sōmen ist eine altbekannte Zubereitung, wurde aber als gegrilltes Sōmen ausgeführt, damit nichts zerfällt. In gewöhnlichem heißem Wasser löst sich das Kuzu ab; entscheidend ist, sie in mit Kuzu gebundenes Wasser zu geben und geschmeidig glatt fertigzustellen. Die Challans-Ente zeichnet sich durch einen wilden, vollmundigen Geschmack aus und wurde daher nach Art der Pekingente zubereitet, damit die Süße des Fetts zur Geltung kommt. Die Sauce wäre mit unverändertem Miso zu schwer geworden; deshalb wird nur der klare Überstand mit Duft und Salzigkeit verwendet, mit Sojasauce und Akazake (roter Kochsake aus Kumamoto) abgeschmeckt und mit gemahlenem Sesam für mehr Fülle ergänzt. Petit Drip von Ina Food Industry sorgt dafür, dass die Sauce gut anhaftet und das Gericht leicht zu essen ist.
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Kamo-Aubergine im Yakata-mori (Kamo-Aubergine als Shigi-yaki, in Salz gedämpfte Aigamo-Ente, Aze-mame, in Sake gekochte Garnele, Ito-hana, Hajikami)
Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Iwata (Royal Park Hotel) über das „Yakimono (Gegrilltes)“ gelernt. Vorgestellt wird das „Shigi-yaki (mit Miso gegrillte Aubergine)“.
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Im gemischten Dashi angerichtet: Amadai in herbstlicher Pracht mit seidenweich gedämpfter weißer Rübe (Matsutake: Frühlingszwiebel-Sprossen; Aroma-Garnitur: in kleine Würfel geschnittene Yuzu)
Beim Unterheben der geriebenen weißen Rübe unter den Eischnee ist es wichtig, nicht zu viel zu rühren. Locker untergehoben bleibt die luftige Konsistenz erhalten. Überlegt wurde, wie sich die gedämpfte weiße Rübe ohne großen Aufwand effizient zubereiten lässt. Üblicherweise zerfällt die gedämpfte weiße Rübe, wenn die Grundbrühe für klare Suppe aufgegossen wird; mit einer Decke aus Noshi-mochi (flach ausgerollter Mochi) bleibt die schöne Form erhalten, und auch die für Noshi-mochi typische Konsistenz kommt zur Geltung.
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Weiße Rübe im Mizore-Dashi (Amadai mit Röstmarken, Matsutake: gegrillter blattförmiger Nagaimo, ahornblattförmige Karotte, Edona, Aroma-Garnitur: Yuzu in Kiefernnadelform)
Diesmal wurde bei Meisterkoch Hiratsuka (Kappo Yamato) über die „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Vorgestellt wird die „weiße Rübe im Mizore-Dashi“.
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Surinagashi mit Shirako, Kürbis-Shiratama zur Wintersonnenwende (schneeflockenförmig geschnittener Daikon, Spargelsalat, Yuzu-Schale in geraden Streifen als Duftakzent)
Bei den Azuki-Bohnen, die in das Kürbis-Shiratama (Klebreisklößchen) eingefüllt werden, ist mit möglichst wenig Zucker abzuschmecken, damit die Süße nicht hervortritt. Um den Umami von Shirako (Fischmilch) voll zur Geltung zu bringen, wird nur mit Kombu-Dashi und wenig Würzmitteln abgeschmeckt und das Gericht als Surinagashi (pürierte Suppe) zubereitet. Hat Shirako einen ausgeprägten Eigengeschmack, lässt sich der Geruch dämpfen, wenn man beim Waschen des Shirako mit Wasser Milch zugibt.
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Klare Suppe (Shirako-Tofu, Schneekrabbe, Iwatake, dünner Daikon, geknotete Yuzu-Schale als Duftakzent)
Diesmal wurde beim Meisterkoch Hiratsuka (Kappo Yamato) über „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Behandelt wird „Shirako-Tofu“.
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Sesam-Milch-Tofu in Kintsuba-Form (Fuki-Miso, abgeflämmter Seeigel, gegrillte Bambussprossen, frittierte Frühlingszwiebel, Kirschblütenblätter)
Für Sesam-Tofu wird der Sesam über Nacht in Dashi aus Kombu eingeweicht und dann gemixt; so quillt der Sesam schön auf, und das Aroma kommt leichter zur Geltung. Außerdem wird das Ergebnis dadurch schön weiß.
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Mit Fuki-Miso angemacht (Seeigel, Bambussprossen, Frühlingszwiebel-Sprossen, eingesalzene Kirschblüten, gerösteter Sesam)
Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Masumoto (Norinchukin Bank, Nebenstelle Meguro) über das „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Vorgestellt wird das „Fuki-Miso-ae (mit Fuki-Miso angemacht)“.
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In leichtem Eiweißteig frittierte Shimeji-Pilze mit Kishimen, in Eigelbteig frittierte Herbst-Aubergine (Lachs und Nagaimo, schachbrettartig in Eigelbteig frittiert, blattförmige Süßkartoffel, Kiefernnadel-Cha-Soba, Kinzanji-Miso, Tatarsauce, Shuto-Salz, junge Rakkyō, Sojasauce)
Beim Einrollen von Lachs und Nagaimo in Tatami-Iwashi (zu einer Platte gepresste getrocknete Sardinenbrut) wird das Tatami-Iwashi leicht gedämpft; so wird es weich und lässt sich leichter rollen. Damit die Zutaten fest eingerollt bleiben, streicht man rasch etwas rohe Fischpaste auf. Vertraute Zutaten werden kombiniert und mit einem zusätzlichen Handgriff zu einem Gericht mit Mehrwert gemacht. Dazu wurden die Dips so gestaltet, dass sie bei den Gästen Interesse und Eindruck wecken. Die Kinzanji-Tatarsauce besteht aus hausgemachtem, weniger süßem Kinzanji-Miso mit Senf und Mayonnaise; sie kommt bei den Gästen gut an und ist vielseitig einsetzbar.
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In Eigelbteig frittierte Languste (Matsutake in leichtem Eiweißteig frittiert, Sudachi, einfaches Salz)
Diesmal wurde bei dem neuen Meisterkoch Tsuji (Wanmiya) über das „Agemono (Frittiertes)“ gelernt. Vorgestellt wird die Zubereitung „in Teig frittiert“.
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Kartoffel mit Speck im Strohmantel frittiert (Auster in Kōsen-Mehl frittiert, Taro mit Kiefernzapfen-Schnitt, Maitake als Treibholz, Yuzu)
Jede einzelne Zutat wird vor dem Frittieren kräftig vorgewürzt, daher schmeckt das Gericht auch kalt gut und lässt sich auch als Gericht zum Mitnehmen abwandeln. Mit abwechslungsreichen Teighüllen wurde ein Gericht entwickelt, das den Gästen im Gedächtnis bleibt. Bei der Kartoffel mit Speck im Strohmantel werden fünffarbige Sōmen verwendet, wodurch das Gericht farbenfroh wird. Bei der Auster in Kōsen-Mehl (geröstetes Mehl) wird ein derzeit beliebter Habanero-Snack zu Pulver zerkleinert, sodass man Geschmackswechsel und Schärfe genießen kann.
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Shiba-Garnele im Strohmantel frittiert (Auster in Reismehl frittiert, Wurzelgemüse mit Käse frittiert, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Klettenwurzel als dürrer Zweig, Reisähre, Sudachi)
Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei dem neu ernannten Meisterkoch Tsuji (Shibadaimon, Wankyu). Vorgestellt wird „Tsukeage“.
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Frühlings-Meerbrasse, mit wilden Bergkräutern gerollt (Warabi, Bambussprossen, Fuki, Kagi-warabi, Rübenblätter, Lilienzwiebel, Sanshō-Blätter)
Die Meerbrasse wird, nachdem die wilden Bergkräuter eingerollt wurden, in ein hauchdünn rundum geschältes Daikon-Band gehüllt und gedämpft. Dadurch wird verhindert, dass die Haut schrumpft und das Fleisch sich krümmt. Daikon ist ein Gemüse ohne ausgeprägten Eigengeschmack, daher überträgt er beim gemeinsamen Dämpfen keinen Geschmack. Beim Owan (klare Suppe) ist der Moment des Deckelöffnens wichtig, daher wurde ein zusätzlicher Arbeitsschritt eingelegt und die Frühlings-Meerbrasse mit wilden Bergkräutern gerollt zubereitet. Da Frühling ist, wurden wilde Bergkräuter eingerollt; je nach Jahreszeit schmeckt es aber auch mit eingerollten Pilzen wie Kräuterseitlingen oder Matsutake gut, und auch in Kombination mit weißer Rübe und Ähnlichem schmeckt es köstlich. Ein Versuch lohnt sich.
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Klare Suppe mit Salz von der Frühlings-Meerbrasse (Tofu mit gebräunter Oberfläche, Shiitake, Shungiku, nadelfein geschnittener Lauch, Sanshō-Blätter)
Diesmal geht es um die „Owan (klare Suppe)“, gelernt bei Meisterkoch Wada (Nihon Ryori Aogaki). Vorgestellt wird die „klare Suppe mit Salz“.
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Surinagashi von Saubohnen (Ainame, gedämpfter Seeigel, frische Junsai, Mini-Tomate, Yuzu)
Saubohnen werden auch „Mai-Bohnen“ (Satsuki-mame) genannt und sind um den Mai herum eine köstliche Zutat. Diesmal wurden sie wegen ihrer frischgrünen Farbe verwendet; außer Saubohnen schmecken aber auch grüne Erbsen oder Mais als Surinagashi (pürierte Suppe) gut. Diesmal ist es als kalter Owan (klare Suppe) mit Saubohnen-Surinagashi zubereitet. Ainame dient als Einlage der Suppe, wird aber zuerst gesalzen und enthäutet und erst dann gegart. Zwischen Haut und Fleisch sitzen Umami und auch ein strenger Geruch, und wenn es abkühlt, wird das Fleisch fest; deshalb wurde dieser Arbeitsgang gewählt. Für die Brühe zum Angießen schmeckt es am besten, wenn sie mit einem stärkeren Anteil an Bonito-Dashi als an Ainame-Dashi gestreckt wird.
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Mit Kuzu-Stärke bestäubter Ainame (frische Junsai, Mini-Pak-Choi, Shiitake, Yuzu)
Diesmal wurde bei Meisterkoch Wada (Nihon Ryori Aogaki) über „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Vorgestellt wird „Owan mit Ainame“.
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Kisu in leichtem Eiweißteig frittiert (Meeraal in Hartweizengrieß frittiert, Tomatensalz, Shiso-Salz)
Das dazu gereichte Shiso-Salz entsteht, indem sonst oft übrig bleibende Shiso-Blätter im Ofen getrocknet werden, bis sie trocken zerbröseln, und dann mit Salz vermengt werden. Der Duft der Shiso ist frisch und köstlich. Wird der Kisu mit einem Holzstößel dünn ausgeklopft, wird er knusprig wie ein Senbei (Reiscracker) und schmeckt köstlich. Der Meeraal wird etwa 15 Minuten mit Essig gedämpft, wodurch der für Meeraal typische Geruch verschwindet und das Fleisch locker und weich wird. Außer bei Meeraal lässt sich die Technik auch bei Kisu oder Jakobsmuschel anwenden.
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Kisu Tokusa-age (Meeraal Yawata-age, kräftiges Dashi, Myōga)
Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei Meisterkoch Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Vorgestellt wird „Tokusa-age“.
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In Reisballenform frittierter Lachs (Sauce aus gegrillter Aubergine, Chrysanthemenblüten-Achara)
Den in Reisballenform frittierten Lachsbällchen werden neben Zwiebel und japanischem Lauch auch Taro zugegeben, wodurch sie deutlich japanischer werden. Die klebrig-weiche Konsistenz schmeckt gut und ist empfehlenswert. Diesmal werden Teile verwendet, die sich als Filet nicht nutzen lassen, wie Mittelgräte und Schwanzstück, mit Weißwein beträufelt und gedämpft, um den Geruch zu nehmen und Aroma zu geben, und dann mit Taro, Zwiebel, japanischem Lauch und Weiterem vermengt und in Reisballenform frittiert. Serviert werden sie mit einer Sauce aus gegrillter Aubergine, wie es sie auch in der türkischen Küche gibt; sie schmeckt wie eine leichte Tatarensauce.
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Tatsuta-age vom Lachs (teebesenförmig eingeschnittene Aubergine, Chrysanthemenblüten in dünnem Teig frittiert, Ingwersalz, Sudachi)
Diesmal wurde bei Meisterkoch Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club) über „Agemono (Frittiertes)“ gelernt. Vorgestellt wird das grundlegende „Tatsuta-age“.
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Fein eingeschnittene Abalone, Hamaguri-Muschel (Yomogi-Kuzu-Streifen, roher Seeigel), Hama-bōfū, Udo
Es wurden Yomogi-Kuzu-Streifen zubereitet. Der Gedanke dabei: etwas zu schaffen, das auch Gäste, die mehrmals im Monat kommen, ohne Überdruss genießen können. Mit dieser Herstellungsweise lassen sich durch andere Füllungen und Würzungen Anwendungen vom Sakizuke (kleiner Auftakt) über Suppeneinlagen bis zu Süßspeisen und Ähnlichem umsetzen. Handarbeit ist aufwendig, aber Dicke und Festigkeit lassen sich nach Wunsch einstellen, und auch die Ausstechform ist frei wählbar, das ist praktisch. Die in eine rechteckige Form gegossene Kuzu-Masse wird im Wasserbad gestockt; sie wird in das heiße Wasser getaucht, sobald die Oberfläche gegart ist und die Farbe sich zu verändern beginnt. Lässt man sie so stehen, wird die Oberfläche wellig und das Ergebnis nicht schön; deshalb rasch in das heiße Wasser tauchen, damit die ganze Masse gart und fest wird.
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Wanmori (Okoze nach Maru-Art, Yomogi-Tofu, Bambussprossen, Myōga, Frühlingszwiebel, Sanshō-Blüten)
Diesmal wurde der „Yomogi-Tofu“, ein Klassiker unter den Suppeneinlagen, von Küchenchef Yuji Shimizu vorgestellt, der im renommierten, auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten „Nishi-Azabu Ichino“ als Küchenchef wirkt.
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In Öl geschmortes Kinka-Schwein (Saubohnen-Terrine, in Essig eingelegter Ingwer, Kartoffel-Cracker, Klettenwurzel als Unterlage, Tamari mit Schwarzessig)
Frühlingszwiebelöl wird hergestellt, indem fein gehacktes Aromagemüse langsam in niedrig temperiertem Reisöl erhitzt wird. Wird etwa 15 Minuten frittiert, bis eine kräftige Färbung entsteht, geht das für Aromagemüse typische geröstete Aroma auf das Öl über.
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Takiawase (Kakuni vom Kinka-Schwein, Kartoffel-Sauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)
Das Kinka-Schwein gilt als Phantomschwein und zeichnet sich durch einen eigenen Umami und Fülle aus. Das Fleisch wird im Block in eine Metallschüssel gegeben, ringsum mit Okara (Sojapulpe) gefüllt und gedämpft; wichtig ist, es mit einem Gewicht zu beschweren, damit sich das Fleisch nicht verzieht. So lässt sich der Verschnitt beim Zuschneiden deutlich verringern.
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Harami vom Yamayuri-Schwein (mit Frucht-Miso gegrillt)
Dem Miso-Bett werden Blaubeeren und weiße Pfirsiche zugefügt, damit man dank der frischen Süße der Früchte das Schweinefleisch nicht aufdringlich schmeckt. Als Beilagen wurden säurebetonte Dinge zusammengestellt, etwa Birne nach Kōshū-Art geschmort und ein „Sahne-Shirozu“ mit säuerlichem Ricotta. Für das „Sahne-Shirozu“ wird abgetropfter Tofu durch ein feines Seidentuch (Habutae) gestrichen; dadurch wird die Textur von krümelig zu geschmeidig, und das Mundgefühl ist deutlich besser. Das ist aufwendig, aber es schafft Mehrwert und ist deshalb wichtig.
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Miso-eingelegtes Harami vom Yamayuri-Schwein, gegrillte Matsutake, Hamo-Cracker, Reisbrei-Cracker, Kuruma-Garnelen-Cracker
Das Shiizakana (zusätzlicher Gang) ist ein Gericht, das im Menü zum Sake gedacht ist. Diesmal wurde ein Gericht mit köstlichem Schweinefleisch aus der Präfektur Kanagawa entwickelt. Das Harami wurde in Miso eingelegt; durch Honig im gemischten Miso wurde mit einer nicht aufdringlichen Honigsüße der Umami des Fleisches hervorgeholt. Zudem kommt durch gehacktes Garnelenfleisch in den Reisbrei-Crackern der Umami von Krustentieren hinzu, sodass das Gericht noch besser zum Sake passt.
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Gesalzene Gelbschwanzmakrele mit Daikon, in Öl geschmorte Abalone (Karotte in Ahornblattform, Fallaub-Pilze, grünes Gemüse, haarfeine Ingwerfäden, Kiefernnadel-Yuzu, Sauce aus dem eigenen Sud)
Bei der gesalzenen Gelbschwanzmakrele mit Daikon wird die Gelbschwanzmakrele (Buri) stark gesalzen und über Nacht ruhen gelassen; so tritt überschüssige Flüssigkeit aus dem Fleisch aus, der Fischgeruch verschwindet, und zugleich zieht eine angemessene Salzigkeit ein. Das Yaki-Dashi, für das Fischabschnitte angeröstet und dann ausgezogen werden, wird im Haus ohnehin häufig verwendet; durch das Rösten erhält das Dashi eine würzige Note und einen Geschmack mit Nachdruck.
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Glasiert geschmorte Gelbschwanzmakrele, Leber der Gelbschwanzmakrele (hell gegarte weiße Rübe, chrysanthemenförmig geschnittene Lotuswurzel, Karotte in Ahornblattform, geröstete Esskastanie, grüne Chilischote, nadelfein geschnittener Ingwer, Sanshō-Blätter)
Diesmal wurde zum Thema „Shiizakana (zusätzlicher Gang)“ bei Meisterkoch Mochizuki (The New Okura) gelernt. Er entwarf ein Gericht, das auf den ersten Blick mit dem Eindruck „Das sieht köstlich aus!“ Interesse weckt.
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Sushi, Sushi, Sushi, Sushi, einlaufendes Boot, auslaufendes Boot
Als Neuerung beim Shokuji (Reisgang) wurde dieses Gericht aus dem Chirashi-zushi entwickelt. Zwischen den Sushi-Reis kommen geröstete Zutaten wie krümelig gebratenes Ei, geröstetes Umeboshi-Mus, Bottarga (Karasumi) und Matcha, und alles wird in fünf Schichten gepresst; sie sollen neben der schönen Optik als Geschmacksakzent dienen. Vorgeschlagen wird ein Gang, der nicht mit Stäbchen, sondern mit bloßen Händen gegessen wird. Tatami-iwashi (zu Platten getrocknete Sardinen-Jungfische) werden wie Sushi-Nori verwendet; darin werden mit Sesampaste bestrichener Sushi-Reis und nach Belieben gewählte Beläge, mit Wasabi-Sojasauce gewürzt, eingewickelt und mit der Hand gegessen. Der Sushi-Reis wird je zur Hälfte mit einer Variante mit Butter gepresst; der Duft der geschmolzenen Butter passt zum Sushi-Reis, sodass das Gericht unabhängig von Alter und Nationalität Freude bereitet.
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Chirashi-zushi
Diesmal ist es Chirashi-zushi, die Grundform des Shokuji (Reisgang). Bei diesem Sushi-Reis soll der Duft des Essigs zur Geltung kommen, daher wird der Sushi-Essig aus kräftig duftendem Reisessig (rotem Essig) hergestellt. Diesmal wurden Thunfisch, Meerbrasse, Kisu, Stöcker und anderes auf einem separaten Teller angerichtet, wodurch ein anderer Genuss hinzukommt und die optische Inszenierung verändert wurde.
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Roter Fuji aus Inaniwa-Udon (Abalone wie weiße Wolken, Tanuki, Würzbeilagen)
Damit erkennbar ist, dass sich ein Tanuki (Marderhund) verwandelt hat und zum roten Fuji wurde, sind um die zu einem Fuji geformten Udon Tenkasu (Tempura-Krümel, „Tanuki“) verteilt, die beim Frittieren der Abalone anfielen. Es freut, wenn die Spielfreude ankommt. Für das Dashi wurde „Barrakuda-Niboshi aus Toyama“ verwendet. Barrakuda hat ein starkes Aroma und kräftiges Umami, weshalb das Dashi noch köstlicher wird. Rotfleischiger Daikon (Akashin-Daikon) wird von Frühling bis Sommer für Salate oder gerieben verwendet; da diese Farbe auch anderswo eingesetzt werden sollte, entstand die Idee, damit den roten Fuji nachzubilden. Der erfrischende Geschmack stört die Udon nicht und passt gut dazu.
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Abalone in Teig frittiert, Inaniwa-Udon (geriebener Daikon, Würzbeilagen)
Diesmal geht es um „Inaniwa-Udon“, die Basis des „Shokuji“ (Reisgang). Die Udon werden schlicht mit geriebenem Daikon und Würzbeilagen gegessen, aber Temperatur und Zeit beim Ziehen des Dashi sind entscheidend. Wird Kombu in Wasser länger als 30 Minuten erhitzt, entsteht Schleim und das Dashi trübt sich, und bleibt gehobeltes Katsuobushi länger als 10 Sekunden im Dashi, wird der Geschmack aufdringlich; daher ist Vorsicht geboten. Beim Ziehen des Dashi aus Katsuobushi und Kombu wird der Alkohol des Mirin gründlich verkocht. So wird es ein Dashi, das jeder ohne Vorbehalte gern trinken kann. Die Abalone wird aus der Schale gelöst, in 8 Scheiben geschnitten und in Tempura-Teig frittiert. Das Öl unterstreicht die Süße der Abalone.
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Blancmanger mit weißem Sesam (gegrillte Feige, Yamamomo, Lotuswurzel-Cracker, Kuromitsu)
Das aus Frankreich stammende Dessert „Blancmanger“ wurde mit japanischen Zutaten, allen voran Sesam, hergestellt. Traditionell wird es mit Mandelmilch gemacht; um dem Röstaroma nahezukommen, das Mandeln eigen ist, wird das im Profi-Grundrezept „Mizu-yōkan mit weißem Sesam“ vorgestellte Sesamwasser zugegeben, das Röstaroma verleiht. Der zum Blancmanger gereichte Lotuswurzel-Cracker wurde mit einer Formmatte für Gebäck hergestellt. Hier wurde geriebene Lotuswurzel verwendet, je nach Jahreszeit lassen sich aber auch Lilienzwiebel, Esskastanie, Kuwai (Pfeilkraut-Knolle) und viele andere Gemüsesorten einsetzen, wodurch sich Jahreszeit und Geschmacksvariation inszenieren lassen. Außerdem wird Feige mit Cassonade (brauner Rohrzucker) karamellisiert dazugegeben.
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Mizu-yōkan mit weißem Sesam (Feigensauce, passiertes Adzukibohnenmus, Kuzukiri, gerösteter Sesam)
Diese Arbeit ist eine Süßspeise, die von Herrn Oguma gelernt wurde, dem man seit jungen Jahren viel verdankt. Schon seit der Zeit der Vorbereitungsarbeit war es ein sehr geschätztes Mizu-yōkan (gekühlte, leicht gesetzte Süßspeise). Diesmal wird Feige, eine Sommerfrucht, verwendet und so zubereitet, dass der Eigengeschmack der Zutat möglichst erhalten bleibt, und als Sauce darübergegeben. Das Thema war diesmal eine Süßspeise mit Sesam. Beim Mizu-yōkan denkt man leicht an eine Version mit Dainagon-Adzukibohnen, doch da es zum Abschluss des Essens erfrischend gegessen werden soll, wurde ein Gericht gewählt, das den reichen Sesamgeschmack vermittelt. Entscheidend ist, das Sesamwasser sorgfältig zu gewinnen.
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Amadai, im gedrehten Zügelmuster frittiert (Kartoffel-Manjū, Mais, Hama-bōfū, Sudachi, Sanshō-Salz)
Vorgestellt wird ein im gedrehten Zügelmuster frittierter Amadai (Ziegelfisch), der die Schönheit der Haut nutzt. Als Kern dient ein Garnelen-Shinjo aus Kuruma-Garnele, wobei das Umami der Kuruma-Garnele auf das Umami des Amadai geschichtet wird, um eine gegenseitige Verstärkung des Geschmacks zu erzielen. Die Kartoffel-Manjū besteht aus einer Kugel aus einer Paste aus lila Süßkartoffel und Kartoffel, in die geröstete, würzig duftende Walnüsse als Texturakzent gegeben werden. In dem weichen, cremigen Kartoffelkern machen der andere Biss und das Aroma der Walnuss Freude und wirken reizvoll.
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Mit Schuppen frittierter Amadai (gegrillte Aubergine, Mogusa-Ingwer, frittierter frischer Yuba, Shiso-Blütenähren, gebundene Sauce aus gewürztem Dashi)
Diesmal geht es um ein Grundgericht der „Agemono“ (Frittiertes) in der japanischen Küche, einen Vorschlag von Küchenchef Honda (Ginza Noki). Beim Kochen werden Schuppen grundsätzlich entfernt, bevor angerichtet wird. Ein „Uroko-age“ (mit Schuppen frittiert) wie dieses gilt als Ausnahme, ist aber zugleich ein Klassiker. Frischer Yuba (Tofuhaut) wird im Tuch zu einem Bündel gedreht, damit die Form hält, und dann frittiert; der Sojamilch-Geschmack bleibt deutlich erhalten, und er wird luftig-weich, sodass auch die Textur ungewöhnlich und köstlich ist. Der Kontrast zur knusprigen Textur des Uroko-age ist der Kernpunkt dieses Gerichts, und diese Textur findet großen Anklang.
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