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Dreijähriger Fugu, drei sesamduftende Zubereitungen: Teppi gesalzen gegrillt mit Frühlingszwiebel, Mikawa mit Shichimi gegrillt, Tōtōmi mit Sanshō gegrillt

Diesmal wurde ein Wintergericht mit dreijährigem Zuchtfugu aus dem Seto-Binnenmeer, dem König der winterlichen Meeresfrüchte, mit einer der Saison…

• 3 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Ein Schluck vor dem Essen, Tomatentropfen

Da das Elternhaus des Kochs ein Ryokan ist, war ein Frühstücksmenü für die Gäste des Ryokan der Ausgangspunkt der Entwicklung. Gedacht war an Gäste…

• 2 Portionen · ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Karpfen in dickflüssiger Suppe

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Koi-koku (dickflüssige Karpfensuppe) Auf der Suche nach den alten, in…

• 2 Portionen · ¥127

• Kochzeit 1 Std.

Kisarazu: Japanische Nudeln vom Banzu-Watt

Das Hotel in Kisarazu in der Präfektur Chiba, in dem der Koch arbeitet, hat viele Gäste von außerhalb der Präfektur. Deshalb sollte mit reizvollen…

• 1 Portionen · ¥730

• Kochzeit 50 Min.

Inrō-zushi vom Aal

Dies ist das O-shinogi (Zwischengang) zum Thema „Shin Unagi-ryōri“ (neue Aal-Küche). Das „Inrō-zushi vom Aal“ entsteht aus der Idee, das sonst mit…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 20 Min.

Aal und Frühsommergrün-Tofu in Sojamilch-Sud

Das Restaurant bietet hauptsächlich Sushi an, daher gibt es nur selten Gelegenheit, mit Aal zu arbeiten; vorgestellt wird hier dennoch ein Gericht…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 45 Min.

Aal und Gemüse mit Yuzu-Kosho-Sauce

Dies ist das Onmono (warmer Gang) im Thema „Shin Unagi-ryōri“. Bei Aal und Gemüse mit Yuzu-Kosho-Sauce wurde ein Aufbau wie bei der italienischen…

• 1 Portionen · ¥490

• Kochzeit 1 Std.

Haarkrabbe aus der Funka-Bucht, Hokkaido, und junge Lotoswurzel, geformt und im Ofen gebacken

Aus dem Vorschlag von Gerichten mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos ist dies Yakizakana (gegrillter Fisch). Für Haarkrabbe…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

„Kasube“-Sülze (Wakkanai, Hokkaido)

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, das viele Zutaten aus Tōhoku und Hokkaido verwendet, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Kaltes Rindfleisch und Baby-Mais

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche. Beim kalten Rindfleisch…

• 4 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Über Holzkohle gegrillter Ayu mit Aonori und Hamaguri-Reisbrei

Der Ayu wird zunächst filetiert und entgrätet; anschließend werden die in Sake eingelegten und an der Luft getrockneten Innereien wieder in den Fisch…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Hamo und Sommergemüse

Der Hamo (Hechtmuräne) ist eine Zutat, wie es sie nur in dieser Jahreszeit gibt. Diesmal wird Wachskürbis in den Hamo eingewickelt, mit einem…

• 4 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Wachskürbis-Manjū, mit Suppon-Dashi-Gelee übergossen

Dies ist, dem Thema der kalten Küche entsprechend, ein Hiyashi-bachi (kalter Gang). Beim Wachskürbis-Manjū wird Suppon in den Wachskürbis gefüllt;…

• 1 Portionen · ¥87

• Kochzeit 2 Std.

Ayu-Sunomono

Bei diesem Gericht wird der Ayu über Nacht in Kombu mariniert, wodurch Umami und eine geschmeidige Dichte entstehen. Angerichtet wird es leicht und…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Salzgegrillter Ayu

Der salzgegrillte Ayu ist das Aushängeschild des Mikadoya. Die Fische werden 1 bis 2 Tage im Becken gründlich entschlammt; Größe, Form und Frische…

• 5 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 30 Min.

Ayu-Segoshi

Ein besonderes Gericht, das nur für begrenzte Zeit genossen werden kann: von kurz nach Beginn der Fangsaison bis Ende Juli, bevor die Gräten des Ayu…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 10 Min.

Nanban-Ayu mit Reisbrei

Das 1934 in Nichihara, Tsuwano, Präfektur Shimane, gegründete Mikadoya bietet zahlreiche Gerichte aus Ayu vom klaren Fluss Takatsu, die dank sauberem…

• 10 Portionen · ¥8.000

• Kochzeit 1 Std.

Junger Ayu als Ölsardine

Sauce nach Farbe ausgewählt, Ausdrucksweisen der Farbe. Bei diesem Susumezakana (zusätzlicher Gang) wurde die Ölsardinen-Art als neue Genussweise für…

• 1 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Abalone-Karintō

Dies ist ein Gericht nach dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“, Ausdrucksweisen der Farbe. Hier handelt es sich um Aburamono (Frittiertes). Für…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 4 Std.

Aigamo-Entenrücken mit Feige

Dies ist eine Variation mit Aigamo-Ente für Stammgäste. Die diesmal verwendete Ente ist wieder die „Zaō-Shinzan-Chikutansui-Ente“ aus Zaō in der…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Gegrilltes Hachiku-Bambussprossen-Aigamo-Enten-Sandwich

Dies ist eine Variation mit Aigamo-Ente, gedacht für Stammgäste. Die gegrillten Hachiku-Bambussprossen mit Aigamo-Ente im Sandwich sind eine…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 1 Std.

Surinagashi von neuer Klettenwurzel (Bonito-Haut, Pinienkerne)

Dies ist eine Gerichtentwicklung für Stammgäste. Zunächst der Bonito. Für die Surinagashi (pürierte Dashi-Suppe) von neuer Klettenwurzel wird neue…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Mit Shuto angemachter Namaribushi und Frühlingsgemüse

Dieses Mal handelt es sich um einen Gerichtvorschlag für Stammgäste. Als Zutaten wurden Bonito, Hamaguri-Muschel und Aigamo-Ente gewählt. Zunächst…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 45 Min.

Frittierter Tofu mit Pestwurz-Knospen

Die eigentümliche Wildheit, das Aroma und die Bitterkeit natürlicher Pestwurz-Knospen (Fukinotō) aus Yamagata sind durch die knusprige Textur außen…

• 16 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 15 Min.