* Mengenangaben sind Richtwerte. Nach Geschmack anpassen.
Wasser 6 000 ml Kombu 90 g Katsuobushi 90 g
Den Kombu in Wasser geben und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag aufs Feuer setzen, bei 60 °C halten und 2 Stunden ausziehen. Den Kombu herausnehmen, aufkochen, das Katsuobushi hineingeben und durchseihen.
klare Suppen, Nabe-Brühe, Soba, Udon-Brühe, Tempura-Tunke, Essigmischungen aller Art
für Kombu und Katsuobushi, die bereits für das „Dashi“ verwendet wurden: Wasser in 10-facher Menge, Katsuobushi 10 % der gesamten Katsuobushi-Menge
Den verwendeten Kombu und das verwendete Katsuobushi abwiegen, Wasser in 10-facher Menge und Katsuobushi im Umfang von 10 % der gesamten abgewogenen Menge hinzufügen und aufs Feuer setzen. Etwa 15 Minuten ausziehen und durchseihen.
Happō-Dashi, Hitashi-ji, Nimono aller Art, Nanban-zuke, Einlegesauce mit Senf
Wasser 6 000 ml Kombu 120 g
Den Kombu in Wasser geben und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag aufs Feuer setzen, bei 60 °C halten und 2 Stunden ausziehen. Den Kombu herausnehmen, aufkochen und vor der Verwendung abkühlen lassen.
Gin-an, Bekkō-an und Ähnliches
(Verhältnis) Niban-Dashi 15 : helle Sojasauce 1 : Mirin 0,5
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen.
Wurzelgemüse, Schmorsud für weißfleischigen Fisch
(Verhältnis) Niban-Dashi 12 : helle Sojasauce 1 : Mirin 0,2
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.
Spinat, Komatsuna und anderes Blattgemüse
Wasser 1 800 ml Kombu 50 g geröstete Sojabohnen 20 g getrocknete Karottenschale 10 g Kanpyō 20 g
Die Sojabohnen vorab in einer Pfanne bei schwacher Hitze rösten und die Karottenschale an der Sonne trocknen. Die Zutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen, bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde ausziehen und vor der Verwendung durchseihen.
Shōjin-Küche aller Art (in Dashi gegartes Gemüse, Kenchin-Suppe)
(Verhältnis) Dashi 18 : helle Sojasauce 1 : Mirin 0,5
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen.
Nabe-Gerichte aller Art (Yosenabe, Shabu-Shabu vom Rind, Kani-suki)
Daidai-Saft (Bitterorange) 1 000 ml : dunkle Sojasauce 100 ml Katsuobushi 30 g, Kombu 30 g
Die Zutaten in den angegebenen Mengen vermengen, in einem Behälter 1 Woche ruhen lassen und, da Katsuobushi enthalten ist, vor der Verwendung durchseihen.
Sunomono aller Art (Shirako, Krabbe, Seeteufelleber), Ponzu für Sashimi (Krabbe, weißfleischiger Fisch)
Dashi 500 ml Mirin 80 ml : Sake 100 ml dunkle Sojasauce 100 ml Katsuobushi 20 g, Kombu 20 g
Sake und Mirin zuerst aufs Feuer setzen und den Alkohol verkochen. Danach die übrigen Würzzutaten hinzufügen, aufs Feuer setzen und abkühlen lassen. Da Katsuobushi enthalten ist, vor der Verwendung durchseihen.
kalte Soba aller Art (Zaru-Soba, Mori-Soba)
Dashi 1 100 ml dunkle Sojasauce 100 ml Mirin 100 ml Katsuobushi 30 g
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen. Vor der Verwendung abkühlen lassen. Da Katsuobushi enthalten ist, vor der Verwendung durchseihen.
warme Soba aller Art (Kake-Soba, Tempura-Soba, Soba mit Hering)
Wasser 200 g dunkle Sojasauce 120 g Tamari 60 g Kristallzucker 30 g Kombu 5 g
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.
Udon-Brühe (Kansai-Art), Ramen
Dashi 600 ml : dunkle Sojasauce 200 ml Mirin 200 ml
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.
kalte Udon aller Art (Zaru-Udon)
Dashi 2 200 ml dunkle Sojasauce 200 ml : Mirin 200 ml Katsuobushi 30 g
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen. Da Katsuobushi enthalten ist, vor der Verwendung durchseihen.
warme Udon aller Art (Kake-Udon, Tempura-Udon)
Dashi 1 500 ml Kaeshi 680 g
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.
kalte Udon aller Art (Zaru-Udon)
Dashi 4 500 ml Kaeshi 380 g
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen.
warme Udon aller Art (Kake-Udon, Tempura-Udon)
Hühnerknochenbrühe 300 g Kaeshi 300 g Hühnerfett 10 g
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen.
Ramen aller Art
Sake 1 800 ml Mirin 2 160 ml Aalgräten 1 kg Tamari 180 ml Zarame (grober Zucker) 100 g
Die Aalgräten vorab grillen und beim Aufsetzen aufs Feuer hineingeben. Sobald es kocht, die Hitze reduzieren und um ein Zehntel der Gesamtmenge einkochen (neun Zehntel bleiben übrig). Die Aalgräten herausnehmen und vor der Verwendung abkühlen lassen.
Unadon (Aal auf Reis in der Schale), Unajū (Aal auf Reis im Lackkasten), Kabayaki (mit süßer Sojaglasur gegrillter Aal)
Sake 360 ml dunkle Sojasauce 540 ml Mirin 1 080 ml Tamari 180 ml Zucker 120 g
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen.
Tendon (Tempura auf Reis) aller Art
(Verhältnis) Dashi 4 : dunkle Sojasauce 1 : Mirin 1
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen.
Tunke für Tempura aller Art
dunkle Sojasauce 1 260 ml Tamari 540 ml Sake 1 800 ml Mirin 1 800 ml gegrillter japanischer Lauch 3 Stangen getrocknete rote Chilischoten 3 Stück Hühnerkarkassen 3 Stück Mizuame (Stärkesirup) 180 ml
Den Lauch im Grill etwa 1 Minute bei schwacher Hitze grillen. (Oder in einer Pfanne beidseitig anbraten, bis er Farbe angenommen hat.) Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen, sobald es kocht die Hitze reduzieren und um ein Zehntel der Gesamtmenge einkochen (neun Zehntel bleiben übrig). Den Lauch mit einem Drahtsieb herausschöpfen.
Hähnchen-Teriyaki, Yawata-maki vom Hähnchen (um Klettenwurzel gerolltes Hähnchen)
Mirin 1 800 ml Sake 1 080 ml dunkle Sojasauce 1 170 ml Tamari 180 ml Zarame 50 g Mittelgräten der Meerbrasse 3 Stück
Die Mittelgräten der Meerbrasse vorab grillen. Mirin und Sake zuerst aufs Feuer setzen und den Alkohol verkochen. Die übrigen Würzzutaten und die Mittelgräten der Meerbrasse zusammen hinzufügen Um ein Zehntel der Gesamtmenge einkochen (neun Zehntel bleiben übrig). Die Mittelgräten der Meerbrasse herausnehmen und vor der Verwendung abkühlen lassen.
Fisch-Teriyaki aller Art (Gelbschwanzmakrele, Lachs, Kabeljau)
reduzierter Rotwein (Nikiri) 540 ml reduzierter Sake 540 ml dunkle Sojasauce 360 ml Tamari 54 ml ungesalzene Butter 30 g
Rotwein und Sake zuerst aufs Feuer setzen und den Alkohol verkochen. Die übrigen Würzzutaten hinzufügen und einmal aufkochen lassen, dann vom Feuer nehmen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.
Steak aller Art (Rücken, Sirloin, Filet)
Niban-Dashi 450 ml Getreideessig 225 ml Zucker 50 g helle Sojasauce 67 ml dunkle Sojasauce 22 ml
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.
Fisch aller Art (weißfleischiger Fisch, Fisch mit blauem Rücken, kleine Fische)
(Verhältnis) Niban-Dashi 10 : helle Sojasauce 1 : in Wasser angerührtes Senfpulver 0,5
Die Zutaten in den angegebenen Mengen vermengen und gut verrühren. Darauf achten, dass der Senf keine Klümpchen bildet.
Rapsblüten, Rübe, Chinakohl
dunkle Sojasauce 2 000 ml Sake 300 g Mirin 200 g Tamari 250 g Kombu 2 Blatt Katsuobushi 80 g
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen. Den Schaum abschöpfen, über Nacht ruhen lassen und anschließend durchseihen.
Sashimi, Ponzu, zum Würzen aller Art
Eigelb 1 Stück Salatöl 180 ml
Das Eigelb in eine Schüssel geben, das Salatöl nach und nach in kleinen Mengen hinzufügen und unterrühren.
verborgene Geschmacksnote in der Shinjo-Masse (Fischklößchen), Belag für Gegrilltes (Natane-yaki von der Königsmakrele)
helles Miso 4 kg Sake 1 620 ml Mirin 180 ml Zucker 700 g Eigelb 17 Stück
Die Zutaten in den angegebenen Mengen vermengen und gut verrühren, dann aufs Feuer setzen, die Hitze reduzieren und etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze zu einer Paste verrühren.
Auberginen-Dengaku, Senf-Essig-Miso (Nuta-ae von Leuchtkalmaren)
Essig 30 ml Dashi 15 ml dunkle Sojasauce 7,5 ml Sake 2 ml
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.
Muscheln aller Art (Blutmuschel, Trogmuschel)
Essig 30 ml Dashi 15 ml dunkle Sojasauce 15 ml Mirin 15 ml
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.
Meeresfrüchte, Gemüse, Algen
Sake 7,5 ml Essig 45 ml Dashi 75 ml dunkle Sojasauce 15 ml helle Sojasauce 15 ml Sake 15 ml Zucker 5 g Katsuobushi etwas
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen. Da Katsuobushi enthalten ist, vor der Verwendung abkühlen lassen.
Sunomono aller Art (Algen, Muscheln, weißfleischiger Fisch, Bambussprossen)
Essig 30 ml Dashi 60 ml dunkle Sojasauce 45 ml Sake 2 ml geriebener Daikon 100 g
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und, sobald es kocht, vom Feuer nehmen. Vor der Verwendung abkühlen lassen. Den geriebenen Daikon abtropfen lassen und hinzufügen.
Tunke für gegrillten Fisch, Frittiertes und Steak
Wasser 600 ml Essig 400 ml Zucker 300 g getrocknete rote Chilischoten 2 Stück
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und mit einem Reisspatel umrühren. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, vom Feuer nehmen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.
Eingelegtes (Myōga in Essig, Achara-Rübe)
Akazu (roter Essig aus Sake-Trester) 90 ml Rohrohrzucker 15 g Salz 20 g
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und mit einem Reisspatel umrühren. Sobald sich Zucker und Salz aufgelöst haben, vom Feuer nehmen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.
Nigiri-Sushi, Temaki-Sushi, Kaisendon (Meeresfrüchte auf Reis) usw.
für 540 g Reis: Essig 70 ml Salz 12 g Zucker 40 g Kombu 5 cm × 5 cm 1 Blatt
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und mit einem Reisspatel umrühren. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, vom Feuer nehmen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.
Chirashi-zushi, Inari-zushi usw.
Eigelb 4 Stück Essig 45 ml Zucker 30–35 g Mirin etwas
Eigelb und Würzzutaten in einen Topf geben und im Wasserbad erhitzen. Unter ständigem Rühren beobachten, wie es stockt; sobald es angedickt ist, vom Feuer nehmen und durchseihen.
Meeresfrüchte, Schalentiere (Garnelen, Krabbe), Gurke, Udo usw.
auf 100 ml Nihaizu oder Sanbaizu: Ingwersaft 5 ml
Den Ingwersaft in der angegebenen Menge zu Nihaizu oder Sanbaizu geben.
zur Vorbereitung von Meeresfrüchten, als beigelegter Essig
auf 100 ml Nihaizu oder Sanbaizu: geriebener Wasabi 5 g
Den geriebenen Wasabi in der angegebenen Menge zu Nihaizu oder Sanbaizu geben.
zur Vorbereitung von Meeresfrüchten, als beigelegter Essig
Sanbaizu 180 ml Sesampaste 30 g dunkle Sojasauce 360 ml Reisessig 360 ml Mirin 360 ml Senfpulver 1 g
Die Zutaten in den angegebenen Mengen vermengen und gut verrühren.
Hähnchen-Innenfilet (Sasami), Aemono aus Gemüse
(Verhältnis) Amazu 1 : geriebener Apfel 1
Amazu aufs Feuer setzen, mit in Wasser angerührter Kartoffelstärke andicken und zum Festwerden kalt stellen. Den geriebenen Apfel hinzufügen und den Salzgehalt anpassen.
Hähnchen-Innenfilet (Sasami), Aemono aus Gemüse
Dashi 900 ml helle Sojasauce 180 ml Essig 540 ml Zucker 150 g
Die Würzzutaten in den angegebenen Mengen vermengen, aufs Feuer setzen und mit einem Reisspatel umrühren. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, vom Feuer nehmen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.
Sunomono aller Art (Algen, Muscheln, weißfleischiger Fisch, Bambussprossen)
rotes Miso 30 ml dunkle Sojasauce 5 ml Zucker 5 g Mirin 30 ml Sesamöl 5 ml
Die Zutaten in den angegebenen Mengen vermengen und bei schwacher Hitze aufs Feuer setzen. Sobald alles vermischt ist, vom Feuer nehmen.
gegrillte Aubergine, gebratenes Schweinefleisch, Dengaku (Tofu oder Konjak)
rotes Miso 30 ml dunkle Sojasauce 5 ml Mirin 15 ml Sesamöl 5 ml Gochujang 5 ml geriebener Knoblauch 5 ml
Die Zutaten in den angegebenen Mengen vermengen und bei schwacher Hitze aufs Feuer setzen. Sobald alles vermischt ist, vom Feuer nehmen.
Rindfleisch, Pfannengerichte, Würze für Nabe usw.
(Verhältnis) Wasser 1 : Yoshino-Kuzu oder Kartoffelstärke 1
Die Zutaten in den angegebenen Mengen vermengen und gut auflösen. Bei der Verwendung zur aufgekochten Dashi-Mischung in einem dünnen Faden nach und nach zugeben und dabei andicken.
angedickte Saucen (An) aller Art
Dashi aus Kombu 720 ml helle Sojasauce 18 ml Mirin 172 ml Salz 5 ml in Wasser angerührte Kuzu- oder Kartoffelstärke 50 g
Alle Würzzutaten in den angegebenen Mengen außer der in Wasser angerührten Kuzu- oder Kartoffelstärke vermengen und aufs Feuer setzen. Sobald es kocht, die Hitze reduzieren und mit der in Wasser angerührten Kuzu- oder Kartoffelstärke andicken und fertigstellen.
Chawanmushi (herzhafter Eierstich), weißfleischiger Fisch mit angedickter Sauce (Ankake), Kabura-mushi (unter geriebener Rübe gedämpft)
Dashi aus Kombu 900 ml Sake 36 ml Mirin 144 ml dunkle Sojasauce 130 ml Tamari 36 ml in Wasser angerührte Kuzu- oder Kartoffelstärke 65 g
Alle Würzzutaten in den angegebenen Mengen außer der in Wasser angerührten Kuzu- oder Kartoffelstärke vermengen und aufs Feuer setzen. Sobald es kocht, die Hitze reduzieren und mit der in Wasser angerührten Kuzu- oder Kartoffelstärke andicken und fertigstellen.
frisches Yuba (Tofuhaut), Seeigel, Agedashi-Tofu (frittiert, in Brühe serviert)
Niban-Dashi 450 ml helle Sojasauce 35 ml Mirin 35 ml geriebener Ingwer 10 g in Wasser angerührte Kuzu- oder Kartoffelstärke 30 g
Alle Würzzutaten in den angegebenen Mengen außer der in Wasser angerührten Kuzu- oder Kartoffelstärke vermengen und aufs Feuer setzen. Sobald es kocht, die Hitze reduzieren und mit der in Wasser angerührten Kuzu- oder Kartoffelstärke andicken und fertigstellen.
gedämpftes Gemüse (Wurzelgemüse), frittiertes Yuba
Niban-Dashi 450 ml helle Sojasauce 35 ml Mirin 35 ml geriebener Daikon 40 g in Wasser angerührte Kuzu- oder Kartoffelstärke 35 g
Alle Würzzutaten in den angegebenen Mengen außer der in Wasser angerührten Kuzu- oder Kartoffelstärke vermengen und aufs Feuer setzen. Sobald es kocht, die Hitze reduzieren und mit der in Wasser angerührten Kuzu- oder Kartoffelstärke andicken und fertigstellen.
Daikon-Mochi, frittierter Fisch mit angedickter Sauce (Ankake)
Dashi aus Kombu 500 ml dunkle Sojasauce 75 ml Mirin 75 ml Zucker 120 g in Wasser angerührte Kuzu- oder Kartoffelstärke 35 g
Alle Würzzutaten in den angegebenen Mengen außer der in Wasser angerührten Kuzu- oder Kartoffelstärke vermengen und aufs Feuer setzen. Sobald es kocht, die Hitze reduzieren und mit der in Wasser angerührten Kuzu- oder Kartoffelstärke andicken und fertigstellen.
Dango (Reisklößchen), gegrillter Mochi, Tofu-Steak
Gin-an 400 ml Matcha 6 g
Gin-an aufs Feuer setzen und aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Matcha nach und nach in kleinen Mengen hinzufügen.
Hähnchenklößchen, frittierter weißfleischiger Fisch, frittierter Tofu
Gin-an 400 ml Sesampaste 50 g
Gin-an aufs Feuer setzen und aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Matcha nach und nach in kleinen Mengen hinzufügen.
gegrillte Aubergine, Garnelen-Tempura
