Denpō-yaki (langosta japonesa, abulón, ginkgo, bañado en salsa espesa color carey -bekko-an-, wasabi)

En esta ocasión presentamos el denpō-yaki. Se trata de un plato cocinado usando un recipiente de cerámica sin esmaltar (doki), por lo que también se llama doki-yaki. Su origen parece estar en que se cocinaba con recipientes de cerámica elaborados con la tierra del fondo del estanque de Denpō, en el monte Inari de Fushimi, Kioto, pero hoy en día lo más habitual es un plato en el que se añaden ingredientes al huevo y se cuece tapado al horno (mushi-yaki), utilizándose a veces un hōroku (plato de cerámica para asar) o una concha como recipiente. Según la temporada, se pueden añadir ingredientes como brotes de bambú en primavera o kuwai (bulbo de saeta de flecha) en invierno. Como la toma de este reportaje se hizo en otoño, añadimos pasta de castaña para aprovechar su dulzor.

Al preparar la salsa espesa (an) que se vierte sobre el denpō-yaki, pensé que, si se usaba salsa de soja, la salsa de soja oscura (koikuchi) daría un color más intenso y un sabor más sabroso, así que opté por un bekkō-an (an color carey). Si la mezcla base del denpō-yaki queda demasiado líquida, el huevo y la castaña se separan en dos capas y, aunque es un plato al horno (yakimono), acaba pareciendo un chawanmushi, así que hay que prestar atención al equilibrio de la consistencia.

① Retirar la langosta japonesa de su caparazón, salarla ligeramente y cocerla levemente.

② Frotar el abulón con sal, añadir sake y daikon, y cocerlo al vapor en una bandeja durante 2 horas.

③ Pelar la cáscara de los ginkgos y saltearlos con sake.

④ Mezclar 3 huevos con 144 ml de dashi y pasta de castaña, sazonar con sal, salsa de soja clara y mirin, y colar.

⑤ Rellenar con granos de arroz el orificio de la concha del abulón, verter en ella la mezcla de huevo anterior junto con los ingredientes previos, cocer tapado al horno (mushi-yaki), cubrir con el bekkō-an y coronar con wasabi.