Tempura estilo Edomae (kisu, megochi, anago)

En esta ocasión hicimos una tempura centrada en el estilo «Edomae». Si se habla de Edomae, el pescado megochi es, ante todo, el más delicioso. Tiene un brillo negruzco y también babilla, y recuerdo lo mucho que costaba quitarle esa babilla incluso frotándolo con sal.

Se fríe con más intensidad por el lado de la piel que por el de la carne para atenuar el olor característico del pescado y resaltar su umami. Además, al servirlo al cliente se introduce en la sartén con el lado de la carne —que quedará visible al emplatar— hacia arriba, para que se fría con buen aspecto. Entre los pescados edomae, el congrio (anago) tiende a tener un olor más marcado que el kisu o el megochi, así que conviene freírlo con más intensidad.

① Se seleccionan pescados edomae bien frescos; el kisu y el congrio se abren por el lomo, y al megochi se le retira la cabeza y de un solo movimiento también la piel, fileteándolo al estilo matsuba-oroshi.

② Se enharina ligeramente la carne y se introduce en la sartén con la carne hacia arriba, friendo con más intensidad por el lado de la piel. El congrio se fríe con más intensidad todavía que el kisu o el megochi, para que quede bien esponjoso.

③ Se seca bien el agua de las espinas y se fríen crudas, para preparar unas galletas de espina (hone-senbei).