Arroz con mukago (mukago-gohan)

El curso de arroz es uno de los platos que componen el menú kaiseki, que se inicia con el sakizuke, y se sitúa casi al final del menú. Originalmente el arroz blanco se consideraba el de mayor categoría, pero últimamente son cada vez más los establecimientos que ofrecen un curso de arroz variado, con arroz mezclado sazonado, arroz cocido con otros ingredientes, sushi, zōsui u ochazuke, entre otras opciones.

En esta ocasión presentamos el arroz con mukago (bulbillos de ñame), pero el arroz cocido con otros ingredientes (takikomi gohan) permite resaltar el sabor de cada ingrediente, cuyo propio aroma pasa también al arroz, que queda con una cocción jugosa. Al cocer los mukago al vapor, teniendo en cuenta que después se añadirán al arroz para cocerlos juntos, conviene dejarlos con un ligero punto crudo en el centro; de lo contrario, al terminar la cocción se pierden el sabor y la textura de los mukago. Además, al cocer el arroz se añade arroz glutinoso (mochigome) en una proporción de un 15 % respecto al arroz blanco, lo que aporta cierta viscosidad, mejora la textura en boca y facilita comerlo.

① Lavar y frotar el arroz no glutinoso (uruchimai), y dejarlo reposar unas 2 horas.

② Lavar los mukago con agua y cocerlos al vapor hasta que quede un ligero punto crudo en el centro. Después, retirarles la piel fina interior.

③ Sazonar el dashi de kombu con sal y un poco de sake.

④ Poner el arroz uruchimai y el dashi de kombu en una cazuela de barro (donabe), dejar reposar unos 30 minutos, añadir los mukago y cocer.

⑤ Pelar el ñame yamato (yamato-imo), sumergirlo en agua con alumbre para evitar que se oxide y le quite el amargor, enjuagarlo bien, rallarlo en el mortero (suribachi) y sazonarlo con dashi, salsa de soja, sake y mirin.

⑥ Cubrir el arroz con mukago con el tororo (ñame rallado) y acompañar con nori cortado en tiras finas (kizami-nori).