Kakiage de camarón shiba (shiba-ebi)

En esta segunda entrega sobre los fundamentos de la tempura, hablaré del manejo del aceite. Las condiciones que debe reunir un aceite apto para la tempura son: no interferir con el sabor ni el aroma propios del ingrediente, y tener una buena resistencia al calor, con poca tendencia a oxidarse o deteriorarse. Por eso, desde la apertura de nuestro local usamos una mezcla de tres aceites: de sésamo, de semilla de algodón y de maíz. Ante todo, el aceite de sésamo tiene una excelente estabilidad frente a la oxidación y aporta abundante umami y dulzor. El aceite de semilla de algodón, por su parte, se caracteriza por un aroma tostado particular y deja el rebozado bien crujiente. El aceite de maíz, además, destaca por un sabor suave y característico.

Al freír la tempura, hay que tener cuidado de no subir la temperatura del aceite más de lo necesario, ya que así se reduce el desgaste del aceite. Además, como las impurezas favorecen la oxidación, es imprescindible retirar con frecuencia los restos de rebozado sobrantes (age-dama).

Añadir un poco de yema de huevo al camarón shiba hace que el kakiage quede esponjoso y cuaje con rapidez. Además, introducirlo en el aceite en dos tandas permite aumentar el grosor del kakiage. Asimismo, poner el aceite a unos 170 °C e introducirlo cerca de la superficie facilita la fritura y ayuda a que se compacte bien. Y al darle la vuelta, verter un poco de aceite en el centro y voltearlo con rapidez da como resultado un acabado ligero y esponjoso.

① Se descabeza el camarón shiba y se lava con agua.

② Se mezcla el camarón anterior con un poco de yema de huevo y, cuando esté bien integrado, se enharina, se mezcla bien con el rebozado y se introduce en dos tandas cerca de la superficie del aceite.