Sopa clara (sumashi-jiru) de kamo-nanban (pato con puerro)

El kamo-nanban es un plato de fideos con caldo caliente que recibe este nombre por llevar como ingredientes carne de pato y puerro, pero en esta ocasión lo hemos preparado como un wan (plato de sopa clara). Al parecer, el puerro se llama «nanban» porque, en el periodo Edo, los nanbanjin (europeos llegados a Japón) comían puerro con gusto para mantener la salud.

El kamo-nanban es un plato de fideos con caldo caliente que recibe este nombre por llevar como ingredientes carne de pato y puerro, pero en esta ocasión lo hemos preparado como un wan (plato de sopa clara).

En el caldo claro (suimono), por supuesto es importante la calidad de los ingredientes, pero el punto clave está en saber extraer bien el dashi de bonito (katsuo-dashi). Primero se pone kombu en agua y se cuece a fuego lento durante unas 2 horas, a fuego suave, sin dejar que llegue a hervir a 100 °C. Después se retira el kombu, se lleva a ebullición, se retira la espuma (aku) y se añaden 80 g de katsuobushi desangrado por cada 1,8 litros (issho) de agua para obtener el dashi de bonito; en ese momento hay que tener en cuenta el equilibrio de sabor entre el dashi de bonito y el dashi de kombu. Luego, al incorporar los ingredientes, se hace una idea del sabor global, pero al final lo importante es comprobarlo directamente con la propia lengua.

① Tras la preparación previa de la carne de pato, cortarla en láminas finas, espolvorear una fina capa de sal, rebozar con almidón de kuzu y cocerla brevemente en agua con kombu.

② Cortar el puerro largo al sesgo, en láminas oblicuas con forma de hoja de bambú, y asarlo.

③ Cortar el daikon y la zanahoria al gusto, escaldarlos brevemente y dejar que absorban el sabor en el dashi para sopa clara (suimono).

④ Escaldar brevemente el mizuna cuidando el color y dejar que absorba el sabor en el dashi para sopa clara.