Preparación con kuzu ligero (usu-kuzu jitate) (blanquillo y pastel de loto (renmochi), helecho warabi, zanahoria, habas)

En el plato de sopa clara (owan), lo importante es que el dashi esté bien extraído. En nuestro caso, para el ichiban dashi ponemos a fuego kombu rishiri y kombu ma madurados, que hemos dejado en remojo en agua durante más de 6 horas. Cuando rompe a hervir, añadimos agua fría para bajar la temperatura hasta unos 90 °C, incorporamos katsuobushi y colamos, obteniendo así el ichiban dashi.

El usu-kuzu-jitate es un plato de sopa clara al que, al final, se le añade almidón de kuzu diluido en agua para espesarlo ligeramente; también se le llama Yoshino-jitate, porque Yoshino, en Nara, era una zona famosa por la producción de kuzu. En esta ocasión usamos blanquillo como ingrediente principal (wandane) de la sopa, pero según la temporada también quedaría bien, por ejemplo, con cangrejo.

Al rallar el loto (renkon) con el rallador, se exprime ligeramente, pero basta con eliminar el agua que suelta al exprimirlo, sin más. Tenga cuidado, porque si se exprime en exceso, se pierde la textura elástica y gomosa (mochi-mochi) que se obtiene al cocerlo al vapor.

① Filetear el blanquillo en tres piezas (sanmai-oroshi) y salarlo.

② Pelar el loto, sumergirlo en agua con vinagre para evitar que se oxide (aku-dome) y dejarlo en agua. Rallarlo, exprimirlo ligeramente, añadir clara de huevo y base de yema y aceite como aglutinante, y sazonar con agua salada (mizu-shio).

③ Cortar el blanquillo en filetes y disponerlos alternando con el mochi de loto en capas al estilo hakata, y cocer al vapor en un molde rectangular (nagashi-kan) bañado con sake de kombu.

④ Una vez cocido al vapor, emplatar y acompañar con las verduras a las que se les hizo absorber el sabor.

⑤ Sazonar el ichiban dashi con sal, salsa de soja clara y sake, espesar con almidón de kuzu y verterlo en el plato de sopa.