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Fundamentos y trucos del profesional
Tofu de artemisa (yomogi) frito con arroz integral (genmai-age), en sopa mizore (daikon rallado estilo aguanieve), con cebolleta tierna, brote de taranome, kogomi (helecho ostrich fern), yuki-no-shita, fuki-no-tō y jengibre
Como al amasar se añade artemisa (yomogi), que aporta humedad, se amasa y se compacta aún más que en el tofu de sésamo normal. Además, como queríamos servir el tofu de sésamo junto con verduras de montaña (sansai), preparamos un tofu con yomogi que se reboza en arroz integral y se fríe. El rebozado con arroz integral es una técnica que usamos con frecuencia en la casa; hemos probado a rebozar con distintos ingredientes, pero creemos que el arroz integral, con su umami, es el que mejor sabor da.
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Tofu de sésamo (goma-dōfu), con flores de nabo, hueva de arenque enrollada con brote (mekimaki kazunoko), pulpo ahumado, pétalo de bulbo de lirio y wasabi
En esta ocasión aprendimos sobre los «platos de bol» (hachimono) del maestro instructor (shihan) Miyata (Kioichō, Hotel New Otani). En esta ocasión se trata el tema del «tofu de sésamo».
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Chirashi-zushi suelto (bara-chirashi) con flor de bulbo de lirio, camarón, congrio guisada, vaina de guisante, kinome, kanpyō, shiitake donko guisado, raíz de loto en vinagre e ikura
Para el chirashi-zushi se puede poner encima prácticamente cualquier cosa, pero por razones de higiene es preferible usar ingredientes que hayan pasado por cocción. Este bara-chirashi-zushi destaca por sus colores vivos, logrados al distribuir una gran variedad de ingredientes. Como estamos en primavera, la sopa que lo acompaña es una sopa wakatake (bambú tierno y alga wakame).
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Datemaki de camarón (datemaki de yuzu, hojas de mostaza takana salteadas y guisadas)
En esta ocasión aprendimos sobre los «platos de bol» (hachimono) del maestro instructor (shihan) Miyata (Kioichō, Hotel New Otani). En esta ocasión se trata el tema del «datemaki».
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Lubina japonesa (suzuki) asada con aceite de sansho, con crujiente de su propia piel (tomogawa senbei), pimiento manganji, brote de myoga encurtido en vinagre, aliño de vinagre de tade (tade-zu), bayas de sansho fritas y polvo de aceite de sansho
Usamos un aceite aromatizado elaborado con bayas de sansho frescas y aceite de arroz, y lo cocinamos a baja temperatura para lograr un resultado tierno y jugoso. El aceite de arroz, ligero y saludable, lo utilizamos pensando en las alergias alimentarias actuales. Para que se pueda comer de forma refrescante, convertimos el vinagre de tade en una especie de aliño usando la salsa de soja transparente que tanto se comenta últimamente. Para dar cuerpo se puede usar el agua de cocción del arroz (onebari), pero también sirve el «espesante» que se usa en la comida para bebés. Con Maltosec, que permite transformar productos grasos como el chocolate en distintas texturas, convertimos el aceite aromatizado de sansho en polvo; creemos que esto también sirve como buen tema de conversación con los clientes.
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Lubina japonesa (suzuki) asada con aceite (abura-yaki), con pimiento manganji, verduras asadas y en remojo (yaki-hitashi), jengibre cocido harinoso (kofuki-shōga), brote de myoga encurtido en vinagre y vinagre de tade (tade-zu)
En esta ocasión aprendimos sobre los «platos asados» (yakimono) del director técnico Iwata (Royal Park Hotel). Se trata el tema del «abura-yaki» (asado con aceite).
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Fideos sōmen de berenjena kamo asada (estilo pato de Challans a la pekinesa, galleta de camarón, cebolleta frita, polvo umami, salsa clarificada de miso espumado)
El «sōmen de berenjena» es un trabajo de larga tradición, pero aquí lo preparamos asado para no romper su forma. Con agua corriente el kuzu se desprendería, así que el punto clave es sumergirlo en agua con kuzu disuelto para lograr un acabado suave y resbaladizo. El pato de Challans se caracteriza por un sabor salvaje y untuoso, así que lo terminamos al estilo pato pekinés para que se apreciara el umami de su grasa. En cuanto a la salsa, el miso tal cual resultaba demasiado pesado, así que usamos solo la parte clara de arriba (uwazumi), aprovechando su aroma y su salinidad, ajustada con salsa de soja y sake rojo (akazake), y añadimos sésamo molido para dar cuerpo. Con el «Puchi Drip» de Ina Food Industry lo espesamos ligeramente para que fuera más fácil de comer.
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Plato surtido de berenjena kamo estilo yakata (berenjena kamo shigiyaki, pato aigamo cocido al vapor con sal, azemame, camarón guisado en sake, guarnición itohana, brote de jengibre encurtido hajikami)
En esta ocasión aprendimos sobre los «platos asados» (yakimono) del director técnico Iwata (Royal Park Hotel). Se trata el tema del «shigiyaki».
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Sopa con dashi combinado (awase-dashi), blanquillo (amadai) de otoño con nabo al vapor estilo habutae (textura de seda), matsutake, brote de cebolleta y guarnición de yuzu en dados finos (arare-yuzu)
Al mezclar el nabo rallado con el merengue, es importante no batir en exceso: conviene mezclarlo de forma suelta, dejando que conserve su textura esponjosa. Pensamos en cómo elaborar el nabo al vapor de manera eficiente, sin demasiado trabajo. Normalmente, al verter el caldo base sobre el nabo al vapor este se deshace, pero al cubrirlo con mochi laminado (noshi-mochi) se conserva una forma bonita, y de paso se disfruta de la textura característica del noshi-mochi.
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Sopa mizore de nabo rallado (estilo aguanieve), con blanquillo (amadai) con la superficie asada, matsutake, ñame chino (nagaimo) cortado y asado en forma de hoja, zanahoria en corte de hoja de arce (momiji), edona y guarnición de yuzu en forma de aguja de pino (matsuba-yuzu)
En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa clara» del maestro instructor (shihan) Hiratsuka (Kappō Yamanto). Se trata el tema del «nabo rallado estilo aguanieve» (kaburamizore-jitate).
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Sopa surinagashi de kumoko (hueva blanda de bacalao), con dumplings de calabaza y arroz glutinoso para el solsticio de invierno (shiratama), daikon cortado en copo de nieve (yukiwa), tallo de lechuga (chisha-tō) y guarnición de yuzu en tira (ichimonji-yuzu)
En cuanto a los frijoles rojos (azuki) que se incrustan en los dumplings de calabaza y arroz glutinoso, conviene sazonarlos con el mínimo de azúcar posible para que el dulzor no destaque. Para aprovechar al máximo el umami del kumoko, se sazona solo con caldo de kombu y una pequeña cantidad de condimentos, presentándolo como una sopa surinagashi. Si el kumoko tiene un sabor u olor marcado, se puede añadir leche al lavarlo con agua para atenuar ese olor.
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Sopa clara sumashi con tofu de kumoko, cangrejo zuwai, iwatake (liquen de roca), daikon hosone y guarnición de yuzu anudado (musubi-yuzu)
En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa clara» del maestro instructor (shihan) Hiratsuka (Kappō Yamanto). Se trata el tema del «tofu de kumoko».
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Kintsuba de tofu de leche de sésamo (con miso de fuki, erizo de mar flameado, brote de bambú asado, cebolleta frita y pétalos de flor de cerezo)
Al preparar el tofu de sésamo, si se deja el sésamo en remojo toda una noche en caldo de kombu antes de pasarlo por la batidora, el sésamo se rehidrata de forma esponjosa y libera su aroma con más facilidad. Además, así se logra un acabado de un blanco limpio.
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Aliño de miso de fuki (fuki-miso), con erizo de mar, brote de bambú, brote de cebolleta, flor de cerezo encurtida en sal y sésamo tostado
En esta ocasión aprendimos sobre el «sakizuke» con el director técnico Masumoto (Norinchūkin, sucursal de Meguro). Presentamos el «aliño de miso de fuki».
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Seta shimeji con fideos kishimen fritos estilo hakusen, berenjena otoñal frita con rebozado de yema (con salmón y ñame nagaimo, frito de yema en patrón de tablero, boniato en forma de hoja, soba de té en forma de aguja de pino, miso kinzanji, salsa tártara, sal de shutō, rakkyō joven y salsa de soja)
Al envolver el salmón y el nagaimo con la lámina de sardinas secas (tatami-iwashi), esta se cuece ligeramente al vapor para que se ablande y sea más fácil de enrollar. Y para que los ingredientes queden bien sujetos al enrollarlos, conviene untar un poco de pasta de pescado crudo (surimi). Combinamos ingredientes cotidianos y, con un esfuerzo adicional, los convertimos en un plato de mayor valor añadido. Además, pensamos en la salsa de acompañamiento como una forma de despertar el interés y causar impacto en los comensales. La salsa tártara de kinzanji se prepara con miso kinzanji casero, de dulzor reducido, al que se añaden mostaza y mayonesa; tiene muy buena acogida entre los clientes y admite un uso muy versátil.
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Langosta japonesa frita con rebozado de yema (kimi-age), con matsutake frito estilo hakusen, sudachi y sal simple
En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» con el nuevo maestro Tsuji (Wangū). Presentamos el «koromo-age».
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Papa con tocino frito estilo mino (mino-age), con ostra frita con harina tostada, taro en forma de piña de pino, maitake en forma de madera flotante y yuzu
Cada ingrediente se sazona bien antes de freírlo, por lo que el plato resulta delicioso incluso frío y se puede adaptar también para llevar. Pensamos en un plato que dejara huella en los comensales dando variedad al rebozado. En la papa con tocino frito estilo mino usamos fideos somen de cinco colores, logrando un plato de colores vivos. En la ostra frita con harina tostada, molimos en polvo un snack de habanero, hoy muy de moda, para que se disfrute un cambio de sabor y un toque picante.
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Camarón shiba frito estilo mino (mino-age), con ostra frita con rebozado recién molido, verdura de raíz frita con queso, boniato en forma de hoja de ginkgo (maruju), bardana en forma de rama seca, espiga de arroz y sudachi
En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» con el nuevo maestro Tsuji (Shibadaimon Wangū). Presentamos el «tsuke-age» (guarnición frita).
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Rollo de besugo de temporada de cerezos con verduras silvestres (helecho warabi, brote de bambú, fuki, brote de helecho en gancho, grelos de nabo, lirio y brote de sansho)
Tras envolver las verduras silvestres en el besugo, este se envuelve en una lámina de daikon pelada en cinta continua (katsura-muki) y se cuece al vapor. Así se evita que la piel se encoja y la carne se curve. El daikon es una verdura sin sabor marcado, así que al cocerse junto no transmite ningún gusto propio. En el owan, el instante en que se abre la tapa es fundamental, así que le dimos ese paso extra al preparar este rollo de besugo de temporada de cerezos con verduras silvestres. Como es primavera, se envolvieron verduras silvestres de montaña, pero según la temporada también queda delicioso envolviendo setas como el eringi o el matsutake, o combinándolo con nabo, entre otros. Le invitamos a probarlo.
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Sopa clara de besugo de temporada de cerezos, con tofu con marca de asado, shiitake, shungiku, cebolleta en juliana y brote de sansho
En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» con el maestro Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Presentamos la sopa clara de pescado o marisco con sal.
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Puré de haba (surinagashi) con ainame, erizo de mar al vapor, junsai nuevo, tomate cherry y yuzu
El haba, también llamada «judía de mayo», es un ingrediente delicioso en la época de mayo. En esta ocasión la usé por su color verde intenso, pero además del haba, también resultan deliciosos en puré (surinagashi) los guisantes o el maíz. Esta vez preparo el puré de haba como una sopa clara fría (owan). Utilizo el ainame (pez de roca japonés) como ingrediente principal de la sopa (wandane): se sala, se le retira la piel y luego se cocina. Entre la piel y la carne hay tanto umami como cierto olor a pescado, y como la carne se endurece al enfriarse, seguí este proceso. Para el caldo de servicio (hari-dashi), creo que queda mejor si se diluye con un caldo de bonito más marcado que el propio caldo de ainame.
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Ainame espolvoreado con kuzu (kuzu-uchi), con junsai nuevo, pak choi baby, shiitake y yuzu
En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» (sopa clara) con el maestro Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Presentamos el «owan de ainame».
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Kisu frito hakusen (con congrio frita en sémola, sal de tomate y sal de shiso)
La sal de shiso que acompaña se prepara secando en el horno hojas de shiso (ōba) que suelen sobrar hasta dejarlas sueltas y crujientes, y mezclándolas con sal. El aroma fresco del shiso resulta delicioso. El kisu, al aplanarlo con un rodillo de mortero (surikogi), queda tan crujiente como una galleta de arroz senbei, y está delicioso. El congrio (anago) se cuece al vapor con vinagre durante unos 15 minutos, lo que elimina el olor característico del anago y deja la carne tierna y esponjosa. Además del anago, esta técnica también se puede aplicar al kisu o a la vieira.
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Kisu frito tokusa (con congrio yawata-age, caldo umami y myoga)
En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» (agemono) con el maestro Sugai (Club Mitsubishi del Tokyo Kaikan). Presentamos el «tokusa-age».
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Frito en forma de fardo de paja (tawara-age) de salmón (rebozado de berenjena asada, achara en flor de crisantemo)
En el tawara-age añadimos taro además de cebolla y cebolleta larga, lo cual le da un toque mucho más propio de la cocina japonesa. Su textura melosa es deliciosa, así que lo recomiendo. En esta ocasión aprovechamos partes que no se pueden usar en filetes, como la espina central y la carne de la cola, que rociamos con vino blanco y cocemos al vapor para quitarles el olor y darles aroma, y después las combinamos con taro, cebolla y cebolleta larga para hacer el tawara-age. Se come con un rebozado de berenjena asada, que también existe en la cocina turca, y resulta delicioso, como una salsa tártara pero refrescante.
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Tatsuta-age de salmón (berenjena en corte chasen, frito ligero en flor de crisantemo, sal de jengibre, sudachi)
En esta ocasión, aprendimos sobre el agemono, frituras, de la mano del shihan Sugai (Tōkyō Kaikan, Club Mitsubishi). Abordamos el clásico básico del tatsuta-age.
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Abulón chirimen, almeja (kuzukiri de mugwort, erizo de mar fresco), perejil de playa (hama-bōfū), udo
Preparamos un kuzukiri (fideos de almidón de kuzu) de mugwort (yomogi). Pensé si no podría crear algo que los clientes que nos visitan varias veces al mes pudieran disfrutar sin cansarse nunca. Con este método de preparación, cambiando los ingredientes que se colocan dentro y el aderezo, se puede adaptar desde un sakizuke hasta un ingrediente de sopa clara (wandane) o un postre. Hacerlo a mano requiere trabajo, pero permite ajustar el grosor y la firmeza al gusto, y también dar la forma que se desee al cortarlo, lo cual resulta muy práctico. El kuzu vertido en un molde alargado se cuaja al baño maría, y el momento de sumergirlo en el agua caliente es cuando la superficie ya se ha cocido y ha empezado a cambiar de color. Si se deja tal cual, la superficie tiende a ondularse y el acabado deja de ser limpio, así que conviene sumergirlo rápidamente en el agua caliente para que se cueza y cuaje por completo.
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Wanmori (sopa clara de presentación) con okoze (pez escorpión) al estilo suppon, tofu de mugwort, brote de bambú, myoga, cebolleta, flor de sansho
En esta ocasión, el señor Shimizu, chef del afamado restaurante Nishi-azabu Ichino, que también ha obtenido una estrella Michelin, nos presentó el tofu de mugwort (yomogi-dōfu), que se ha convertido en un clásico como ingrediente de sopa clara (wandane).
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Cerdo Jinhua cocido en aceite (puré cuajado de habas, jengibre encurtido en vinagre, galleta crujiente de papa, cama de bardana, salsa tamari con vinagre negro)
El aceite de cebolleta (negi-abura) se prepara calentando lentamente a baja temperatura, en aceite de arroz, verduras aromáticas finamente picadas. Al freírlas unos 15 minutos, hasta que toman un color dorado firme, el sabor tostado característico de las verduras aromáticas se transfiere al aceite.
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Takiawase: kakuni de cerdo Jinhua, salsa espesa de papa, bardana nueva, espinaca, mostaza japonesa
El cerdo Jinhua es un cerdo considerado legendario, caracterizado por un umami y una riqueza (koku) singulares. La carne se coloca entera, en bloque, dentro de un recipiente, rodeada de okara, y se cuece al vapor; el punto clave es cocerla al vapor con una piedra de peso encima para que la carne no se deforme. De este modo, se reduce en gran medida la parte que se desperdicia al cortarla en porciones.
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Harami de cerdo Yamayuri (asado en miso con fruta)
Añadimos arándanos y durazno blanco al lecho de miso, para que la carne de cerdo se pueda disfrutar con la dulzura fresca de la fruta, sin resultar pesada. Como acompañamiento, preparamos ingredientes con un toque ácido, como la pera cocida al estilo Kōshū y una crema blanca avinagrada hecha con queso ricotta ácido. La crema blanca avinagrada se prepara pasando tofu escurrido por un colado ultrafino (habutae-goshi), con lo que la textura pasa de grumosa a suave, mejorando notablemente el paladar. Es un paso que requiere trabajo, pero es importante porque añade valor.
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Harami de cerdo Yamayuri encurtido en miso, matsutake asado, galleta crujiente de hamo, galleta crujiente de congee, galleta crujiente de langostino kuruma
El shiizakana es un plato pensado para acompañar la bebida dentro del menú. En esta ocasión, ideamos un plato con la deliciosa carne de cerdo de la prefectura de Kanagawa. Encurtimos el harami en miso, y al añadir miel al miso mixto (awase-miso) resaltamos el umami de la carne con una dulzura de miel que no resulta pesada. Además, al mezclar carne de camarón picada en la galleta crujiente de congee, se añade el umami de los crustáceos, logrando un plato que invita aún más a beber.
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Seriola (buri) salada con daikon, abulón guisado en aceite (zanahoria en corte momiji, hongo en corte de hoja caída, verdura verde, jengibre en hebras finas -kamoji-, yuzu en corte de aguja de pino, salsa espesa hecha con el mismo caldo)
La seriola (buri) salada con daikon se prepara salando fuerte el buri y dejándolo reposar toda la noche, con lo que sale el exceso de humedad de la carne, se elimina el olor a pescado y, además, queda con un salado justo. Solemos usar con frecuencia el yaki-dashi (dashi hecho asando las cabezas y espinas del pescado), ya que al asar los recortes se añade un aroma tostado al dashi, logrando un sabor con más fuerza y carácter.
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Seriola (buri) glaseada (teri-ni) e hígado de seriola (nabo blanco cocido a fuego lento, raíz de loto en corte de crisantemo, zanahoria en corte momiji, castañas asadas, chile verde, jengibre en agujas finas, brote de sansho)
En esta ocasión, aprendimos sobre el shiizakana, curso adicional contundente, de la mano del shihan Mochizuki (The New Okura). Se nos pidió idear un plato que, con solo mirarlo, despertara el interés del comensal con un ¡se ve delicioso!
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Sushi, sushi, juki, judeki, irifune, defune
Como innovación en el plato de arroz, lo ideamos a partir del chirashi-zushi. Prensamos el arroz de sushi en cinco capas, intercalando ingredientes tostados como huevo tostado, ciruela tostada, karasumi y matcha, añadidos tanto por su belleza visual como para dar un contrapunto de sabor. Propusimos así un plato pensado para comerse con las manos, en lugar de con palillos. Se usa tatami iwashi (lámina de sardinas secas prensadas) a modo de alga nori de sushi, y se envuelve con arroz de sushi untado con salsa de sésamo el ingrediente elegido, sazonado con salsa de soja y wasabi, para comerlo con las manos. El arroz de sushi se prensa mitad con mantequilla añadida y mitad sin ella; creemos que el aroma de la mantequilla derretida combina bien con el arroz avinagrado y puede disfrutarse sin importar la edad ni la nacionalidad.
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Chirashi sushi
En esta ocasión, se presenta el «chirashi sushi», la base de la «comida». Como se desea resaltar el aroma del vinagre en este arroz de sushi, el vinagre de sushi se elabora con vinagre de arroz de aroma intenso (vinagre rojo). En esta ocasión, se sirven por separado el atún, el besugo, el sillago (kisu) y el jurel, entre otros, en un plato aparte, añadiendo así otro tipo de disfrute y variando la puesta en escena visual.
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Udon inaniwa Fuji rojo (abalón hakuun, tenkasu y condimentos)
Para que se note que el tanuki (mapache japonés, figura del folclore) se ha transformado en el Fuji rojo (aka-fuji), esparcimos alrededor del udon con forma del monte Fuji tenkasu (trocitos crujientes de masa de tempura) de freír el abalón, a modo de «tanuki». Es un plato con el que espero transmitir ese punto de juego. Para extraer el dashi utilicé niboshi (pescaditos secos) de kamasu de Toyama. Como el kamasu tiene un aroma intenso y también mucho umami, el dashi gana en sabor. El daikon de corazón rojo (akashin daikon) se usa de primavera a verano, en ensaladas o rallado, pero pensé en aprovechar ese color para algo, y lo utilizo para representar el Fuji rojo. Su sabor ligero no interfiere con el udon y combina muy bien.
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Abalón frito en tempura con udon inaniwa (daikon rallado y condimentos)
En esta ocasión, la base del plato de arroz es el clásico «udon inaniwa». Se come de forma sencilla, con daikon rallado y condimentos, pero la temperatura y el tiempo al extraer el dashi son fundamentales. Si se pone el kombu en agua y se calienta más de 30 minutos, suelta viscosidad y el dashi se enturbia; y si se deja el katsuobushi más de 10 segundos, el sabor se vuelve demasiado intenso, así que hay que tener cuidado. Al extraer el dashi con katsuobushi y kombu, hay que asegurarse de que el alcohol del mirin se evapore por completo. Así se obtiene un dashi agradable de beber, que gusta a cualquier persona sin importar sus preferencias. El abalón se saca de la concha, se corta en 8 láminas y se fríe rebozado en tempura. La grasa realza el dulzor del abalón.
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Blanc-manger de sésamo blanco (higos asados, yamamomo, crujiente de raíz de loto y kuromitsu)
Elaboré el «blanc-manger», un postre de origen francés, centrándome en ingredientes japoneses, empezando por el sésamo. Como tradicionalmente se prepara con leche de almendra, para acercarme a ese aroma tostado tan característico de la almendra añadí el agua de sésamo que presenté en la receta básica «mizu yōkan de sésamo blanco», lo que aporta ese matiz tostado. El crujiente de raíz de loto que acompaña al blanc-manger lo elaboré usando una lámina molde para repostería horneada. En esta ocasión utilicé raíz de loto rallada, pero según la temporada también se puede variar con yurine (bulbo de lirio), castaña o kuwai (bulbo de flecha de agua), entre otras verduras, lo que permite expresar el sentido de la estación y aportar también cambios de sabor. Además, acompaño el plato con higos caramelizados con azúcar cassonade, sin retirarles la piel.
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Mizu yōkan de sésamo blanco (pasta de higo, koshian, kuzukiri y sésamo tostado)
Esta preparación de dulce la aprendí desde joven del chef Oguma, a quien le debo mucho. Desde que tuve la oportunidad de encargarme de su elaboración, siempre me ha gustado mucho este mizu yōkan (gelatina fría de azuki). En esta ocasión utilizo higos, la fruta del verano, y lo termino con un sabor que resalta al máximo el ingrediente, convertido en una pasta que se vierte por encima. Esta vez tomé como tema los dulces elaborados con sésamo. Al pensar en un mizu yōkan, la mayoría imagina uno hecho con azuki dainagon (variedad de judía azuki de primera calidad), pero quise que se disfrutara ligero al final de la comida, así que lo convertí en un plato que transmite el rico sabor del sésamo. El punto clave está en extraer con cuidado el agua de sésamo (goma-mizu).
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Blanquillo (amadai) frito con forma de tazuna, riendas trenzadas (bollo de papa, maíz, hama-bōfū, sudachi, sal de sanshō)
Presentamos un tazuna-age que aprovecha la belleza de la piel del blanquillo (amadai). Como núcleo se usa un shinjo de langostino kuruma, buscando un efecto sinérgico de sabor al superponer el umami del blanquillo con el del langostino. El bollo de papa (imo-manjū) se hace formando bolitas con un puré de boniato morado y papa, con nueces tostadas para aportar un aroma tostado como acento de textura. Creo que resulta divertido y placentero encontrar, dentro de la suavidad untuosa de la papa, la textura y el aroma diferentes de la nuez.
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Blanquillo (amadai) frito con escamas (uroko-age) (berenjena asada, jengibre en hebras finas (mogusa), yuba fresco frito, espiga floral de shiso, salsa espesa deliciosa)
En esta ocasión, dentro de la cocina japonesa, una propuesta del chef Honda (Ginza U «Noki») sobre los platos básicos de «frituras» (agemono). En la cocina, básicamente las escamas se retiran antes de servir el plato. Un «uroko-age» como el de esta ocasión podría considerarse una excepción, pero también es un clásico. El yuba fresco se envuelve y se moldea en forma de bolsita (chakin) antes de freírlo, y como conserva bien el sabor de la leche de soja y queda con una textura suave y esponjosa, creo que resulta delicioso con una textura distinta. El contraste y la alternancia entre esa suavidad y la textura crujiente del uroko-age son el punto clave de este plato, y esa textura ha tenido muy buena acogida.
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