Esta técnica del profesional
Udon inaniwa Fuji rojo (abalón hakuun, tenkasu y condimentos)
COOKING INGREDIENTS
Esta técnica del profesional
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Ingredientes
- 4 porciones
- Coste: ¥3000
- Tiempo de cocción: 1 h
- Cocineros: 1
katsuobushi Martō, de Yamakawa, Kagoshima, virutas mebushi
17 g
niboshi de barracuda Ejō, de Himi, Toyama
1 entero
salsa de soja clara
60 ml
mirin Kanko
60 ml
abulón rojo (1 entero)
120 g
udon inaniwa seco
120 g
daikon de corazón rojo
100 g
jengibre
una pizca
cebollino japonés
2 tallos
Preparación
Preparación
① Se añaden salsa de soja y mirin a 600 ml de agua (puede ser agua alcalina), junto con virutas de katsuobushi y barracuda seca hervida (kamasu-niboshi), y se calienta; al hervir se baja el fuego, se evapora el alcohol del mirin y se cuela. Después se deja enfriar.
② El abulón se retira de la concha, se le corta el borde de músculo (himo), se divide en 8 partes y se fríe rebozado en tempura. Solo la parte blanca del centro se ralla con el rallador.
③ El udon Inaniwa se hierve, se enfría en agua fría y se escurre en un colador de bambú.
④ Del rábano daikon de corazón rojo (akashin daikon) se ralla solo la parte roja del centro.
⑤ Para el Fuji rojo (akafuji), se envuelve el interior de un embudo con celofán, se adhiere el rábano de corazón rojo ya rallado, se coloca dentro el udon Inaniwa ya hervido y se presiona bien; se deja caer en el recipiente y se retira el celofán.
⑥ Se acompaña con jengibre rallado y cebollino japonés (asatsuki) cortado en rodajas finas como condimento.
⑦ Se utilizan los restos de tempura del abulón frito (tenkasu, estilo tanuki).
⑧ Se sirve como fideos bukkake (bukkake-men).
¿Quieres comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar?
COMMENT
Para que se note que el tanuki (mapache japonés, figura del folclore) se ha transformado en el Fuji rojo (aka-fuji), esparcimos alrededor del udon con forma del monte Fuji tenkasu (trocitos crujientes de masa de tempura) de freír el abalón, a modo de «tanuki». Es un plato con el que espero transmitir ese punto de juego. Para extraer el dashi utilicé niboshi (pescaditos secos) de kamasu de Toyama. Como el kamasu tiene un aroma intenso y también mucho umami, el dashi gana en sabor. El daikon de corazón rojo (akashin daikon) se usa de primavera a verano, en ensaladas o rallado, pero pensé en aprovechar ese color para algo, y lo utilizo para representar el Fuji rojo. Su sabor ligero no interfiere con el udon y combina muy bien.