PICK UP
El blanquillo blanco (shiro-amadai) destaca por su untuosidad y por la belleza blanca y transparente de sus escamas cuando se cortan en forma de piña…
En honor al Festival del Crisantemo (Chōyō no Sekku) de septiembre, ideé un plato de colores vivos con una suave salsa espesa color ámbar de almidón…
El arroz de alfonsino, cocido en cazuela de barro para cerrar la comida, recibe color y dulzor de dos tipos de maíz, logrando un resultado aromático…
Al combinar el erizo de mar púrpura con una salsa de soja con yema de huevo, de sabor intenso, se logra resaltar una untuosidad suave y redonda.
Con dos tipos de espárragos —espárrago verde macerado en dashi de kombu y espárrago blanco macerado en dashi de bonito— se añade sabor y a la vez se…
Se sigue un proceso cuidadoso: primero se filetea el ayu (pez de río) y se le retiran las espinas, y después se le devuelven las vísceras…
El hamo (congrio japonés) está en su mejor momento en esta época del año. En este plato lo envolví alrededor de calabaza de invierno, lo aseguré con…
Al preparar la gelatina de dashi no demasiado firme, sino suave y ligera, se logra que el pez sable y el langostino absorban bien el sabor, dejando…
En este plato se cura el ayu (pez de río) durante toda una noche en kombu, para resaltar su umami y darle una textura suave y untuosa. Se presenta…
Se cura en sal y se remueve sin falta cada día durante medio año, comprobando su estado, para concentrar su característico amargor y umami. Lo que…
El ayu asado con sal es la máxima expresión de Mikadoya. Se mantiene en un tanque de agua durante uno o dos días para eliminar bien el barro, y se…
Es un plato especial que solo puede disfrutarse durante un tiempo limitado, desde justo después de la apertura de la temporada hasta finales de…
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