Yushima «Kurogi»

Mi padre era cocinero, pero también le encantaba cazar y pescar; crecí viéndolo y de forma natural terminé en el mundo de la cocina. Me formé en Tokio en «Kyōaji». Todavía hoy voy casi cada semana y me dejan ponerme tras la barra.

Hoy existen muchas formas distintas de cocina japonesa. Entre ellas, yo uso deliberadamente la expresión «kappō de Tokio». Aunque me formé en un establecimiento de kappō de la región de Kansai, nunca llegué a trabajar allí, así que reflexiono sobre cómo debería ser un restaurante kappō en Tokio. Hoy en día Tokio es un lugar donde se reúnen ingredientes de todas las regiones, pero apenas hay productos de origen tokiota —los llamados edomae—, de modo que hay que poder explicar bien de dónde viene cada ingrediente y por qué circunstancias llegó hasta aquí. Y, por tratarse de Edo, debe ser una «cocina elegante» (iki). Para lograrlo, como profesional dedicado al kaiseki, donde el sake es protagonista, quiero ser un cocinero capaz de ajustar los sabores observando la expresión de cada cliente.

Muy cerca de la estación de metro de Yushima, en una antigua casa tradicional japonesa situada al entrar por un callejón, se encuentra el local. El interior tiene unos 30 asientos: en la planta baja hay una barra para seis comensales, además de mesas y un reservado, y también hay asientos en el primer piso, donde se puede disfrutar de la comida con calma en un ambiente sereno.

3-35-1 Yushima, Bunkyō-ku, Tokio

TEL: 5846-3510

Web: http://www.kurogi.co.jp/