Ayu asado y frito (yaki-age), con daikon rallado y vinagre de tade (tade-zu-oroshi)

Si se trata de ayu silvestre, se puede comer entero, incluida la cabeza, pero el ayu de piscifactoría o semisilvestre resulta demasiado duro y no se disfruta tanto, así que pensamos en freír rápidamente la cabeza y el collar (kama) para poder aprovecharlo todo con buen sabor. La fritura dura poco más de un minuto. Si el aceite no está a una temperatura alta, alrededor de 180 °C, no queda crujiente, así que hay que prestar atención a la temperatura del aceite. Primero se asa una vez y después se fríen la cabeza y el collar, por lo que en realidad es una doble fritura. Como queremos que se coma entero, en el ayu yaki-age (asado y luego frito) solo se aplica sal decorativa (keshō-jio) en la cola, para que no quede demasiado salado. El tade-zu oroshi (rábano rallado con vinagre de tade) se coloca sobre el ayu para que se coma directamente, tal cual, en lugar de rociarlo como se haría con la salsa de tade tradicional.

① Se lava ligeramente el ayu bajo agua corriente, se seca con un paño y se le inserta el espetón ondulante (odori-gushi).

② Se aplica sal decorativa (keshō-jio) solo en la aleta caudal, se sazona con sal por todo el pescado y se asa.

③ Una vez asado, se pone boca abajo y se fríen la cabeza y el collar (kama) en aceite a 180 °C.

④ Se prepara el tade-zu oroshi. Se pica muy fino el tade y se mezcla con rábano rallado; aparte, se combina con una mezcla de 2 partes de agua y 1 de vinagre de arroz sazonada con sal, y se coloca sobre el ayu.