Guiso japonés de calabaza, pescado y marisco (wafū-shichū)

Hoy, aprovechando la temporada, he preparado un plato fácil de hacer y que reconforta con calor, usando la calabaza, un sabor que todos conocen. «Pienso en este restaurante como si fuera equivalente a tener 'cuatro restaurantes' en la planta catorce de unos grandes almacenes: cocina japonesa, teppan, sushi y tempura. Siempre pienso en cómo expresar al máximo las particularidades de cada sección, y elaboro el menú de cada mes incorporando los eventos anuales y los cinco festivales estacionales (gosekku)».

En cuanto al perfil de la clientela de este restaurante, predominan las mujeres y las personas de mayor edad, además de numerosos gourmets conocedores que han estudiado bastante sobre gastronomía.

«Todos buscan cocina japonesa, pero también esperan una frescura que no hayan encontrado antes. Además del sabor, siempre buscamos que la presentación y el volumen del plato tengan también elegancia, para crear una cocina memorable».

① Se corta en láminas 250 g de calabaza y 200 g de cebolla, y se saltean con 15 g de perejil y 20 g de mantequilla. Cuando ablanden, se añaden 180 cc de caldo concentrado de pollo (jī gāi tāng) y 540 cc de agua, y se reduce a fuego lento.

② Se pasa por la batidora hasta obtener un puré, se añaden 540 cc de leche y 90 cc de crema de leche, y se sigue cociendo hasta que espese al punto adecuado. Para terminar, se sazona con 1 gō de salsa americana (caldo extraído de las cabezas de camarón), sal y pimienta.

③ El puerro se marca a la parrilla y luego se cuece en un caldo de 15 partes de dashi, 1 de salsa de soja clara y 1 de mirin.

④ La vieira se asa a la parrilla. El brócoli y el camarón se hierven. Las setas se cuecen en un caldo de 15 partes de dashi, 1 de salsa de soja clara y 1 de mirin.