Yuba de caballa española y yuba de anguila (sawara-yuba, unagi-yuba)

Combinar 35 g de ñame japonés rallado y 90 g de leche de soja con tres bloques de tofu escurrido, sazonar con 15 cc de azúcar, 5 cc de sal y 15 cc de salsa de soja clara, y mezclarlo con kanpyō (tiras de calabaza seca) cortado fino y salteado en aceite de sésamo y salsa de soja clara, para formar la pasta de tofu. Darle forma, colocarla sobre yuba extendida en lámina (taguri yuba), enrollarla, y en la última vuelta pegar una lámina de nori y terminar de enrollar, asegurando que quede bien adherido. Después, ponerlo en una bandeja y cocerlo al vapor a fuego medio; una vez frío, cortarlo en piezas del tamaño adecuado, enharinarlo y freírlo en aceite limpio. Mezclar 1 gō (unos 180 ml) de sake, 5 shaku (unos 90 ml) de mirin, 10 g de azúcar, 5 shaku de salsa de soja oscura, 10 g de miso de Shinshū y 10 g de miso saikyō, poner al fuego, espesar con un poco de kuzu diluido y, al final, añadir ralladura de yuzu picada (o sansho molido, en el caso del rollo de anguila); pintar esta salsa por ambos lados y terminar de asar.

Yuba de caballa española y yuba de anguila (sawara-yuba, unagi-yuba) 1 Combinar ñame japonés rallado y leche de soja con tofu escurrido, sazonar con azúcar, sal y salsa de soja clara, y mezclarlo con kanpyō rehidratado, cortado fino y salteado en aceite de sésamo y salsa de soja clara (en el caso de la yuba de anguila, se añade además piñones picados en trozos grandes), para formar la pasta de tofu. El kanpyō aporta textura al morder, y los piñones evocan la grasa de la anguila.

Yuba de caballa española y yuba de anguila 2 Colocarla sobre una tabla de montaje y darle forma. Cortar la yuba extendida (taguri yuba) ajustándola al tamaño de la pasta de tofu y extenderla; sin deshacer la forma de la pasta de tofu, pasar el cuchillo entre la tabla y la pasta, darle la vuelta y colocarla sobre la yuba.

Yuba de caballa española y yuba de anguila 3 Enrollar la yuba y, dejando sin enrollar la última vuelta, untar fécula de papa disuelta en agua y pegar una lámina de nori cortada al tamaño adecuado, a modo de piel. Untar de nuevo fécula de papa disuelta en agua y terminar de enrollar de manera que la yuba restante quede pegada sobre el nori, asegurando que quede bien adherida.

Yuba de caballa española y yuba de anguila 4 En el caso de la yuba de anguila, extenderla más plana que la de caballa española; hacer una hendidura con un palillo en el centro de la cara opuesta a donde se pegó el nori, dándole el aspecto de una anguila abierta. Pensando en que la pieza se hinchará al cocerse al vapor, colocarla en la bandeja presionando ligeramente con el palillo. Después, cocerla al vapor a fuego medio durante 15 minutos, cuidando que no se pase de cocción.

Yuba de caballa española y yuba de anguila 5 Dejarla enfriar y cortarla en piezas del tamaño adecuado (en el caso de la yuba de anguila, hacerle unos cortes diagonales de antemano para que, al freírla, se abran y simulen las fibras del pescado).

Yuba de caballa española y yuba de anguila 6 Enharinar con una mezcla a partes iguales (harina de trigo y fécula de papa), freír en aceite limpio hasta dorar bien, y luego mezclar sake, mirin, azúcar, salsa de soja oscura, miso de Shinshū y miso saikyō, poner al fuego, ajustar el sabor y espesar con un poco de kuzu diluido; al final, añadir ralladura de yuzu picada (o sansho molido, en el caso de la anguila) y pintar esta salsa por ambos lados un par de veces mientras se termina de asar.