Esta técnica del profesional

Aliño de brisa fresca (suzukaze-ae)

COOKING INGREDIENTS

Esta técnica del profesional

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Aliño de brisa fresca (suzukaze-ae)

Ingredientes

cantidades

  • kiwi

    2

  • agua

    500 ml

  • vinagre

    200 ml

  • azúcar

    200 g

  • sal

    10 g

  • agar en perlas o gelatina

  • vieira

    2

  • salmón ahumado en caliente

    16 g

  • espárrago

  • udo

  • tomate

  • raíz de loto

  • uvas

  • cebolla morada

  • aceituna

  • Graparaleaf

  • daikon rallado

  • kiwi

  • vinagre de ciruela

• gelatina de vinagre de frutas

  • kiwi

    2

  • agua

    500 ml

  • vinagre

    200 ml

  • azúcar

    200 g

  • sal

    10 g

  • agar en perlas o gelatina

• gelatina de vinagre de ciruela

  • vinagre de ciruela

    150 ml

  • agua

    500 ml

  • azúcar

    200 g

  • sal

    10 g

  • agar en perlas o gelatina

    COMMENT

    Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un vistazo. «¡Esta técnica!» es la sección profesional que explica minuciosamente esos platos mediante fotografías paso a paso. Si se logra sorprender gratamente a los clientes, ese es el mayor orgullo de un cocinero.

    Cómo preparar Aliño de brisa fresca (suzukaze-ae)

    Cómo preparar Aliño de brisa fresca (suzukaze-ae)

    1. En este plato, los únicos productos del mar son la vieira y el salmón ahumado en caliente; el resto son verduras utilizadas en abundancia, como espárragos, udo, tomate y raíz de loto. Entre ellas destaca la Grapara Leaf (una suculenta comestible del género Graptopetalum), rica en calcio y magnesio y con una acidez similar a la del limón. Además de en platos avinagrados (sunomono), también se puede usar en ensaladas o con sashimi.

    2. ① Se lava la vieira con agua, se seca, se sazona con sal, se coloca entre dos láminas de kombu y se pasa rápidamente por vinagre puro. El salmón ahumado en caliente se corta en dados pequeños del tamaño adecuado.

    3. ② Se preparan las verduras por separado y se cortan en trozos fáciles de comer. (Al pelar la Grapara Leaf, queda de color verde).

    5. ③ Se mezcla el rábano rallado con la gelatina de vinagre de fruta (de kiwi).

    7. ④ Al final, se cubre con gelatina de vinagre de ciruela (umezu).

    ¿Quieres comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar?

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