Esta técnica del profesional
Usu-kuzu-jitate de guisante usui (shinjo de camarón, verdura uguisu -uguisu-na-, zanahoria, udo, mochi)
COOKING INGREDIENTS
Esta técnica del profesional
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Ingredientes
- shinjo de camarón
pasta de pescado cruda
150 g
langostino (30 g)
15 enteros
emulsión de yema de huevo con aceite de camarón
60 g
ñame yamato
50 g
pasta de arveja Usui
100 g
primer dashi
1 shō (1,8 L)
mochi
5 trozos
Cómo preparar Usu-kuzu-jitate de guisante usui (shinjo de camarón, verdura uguisu -uguisu-na-, zanahoria, udo, mochi)
Cómo preparar Usu-kuzu-jitate de guisante usui (shinjo de camarón, verdura uguisu -uguisu-na-, zanahoria, udo, mochi)
① Quitar la vena intestinal del langostino (kuruma ebi), escaldarlo brevemente hasta que tome color y sumergirlo en agua con hielo; separar la cabeza del cuerpo. Poner la cabeza al fuego junto con aceite de semilla de uva para hacer aceite de langostino, y dejarlo enfriar.
② Pelar por completo el cuerpo del langostino, cortarlo y picarlo groseramente con el cuchillo, ponerlo en el mortero (suribachi) y salarlo.
③ Moler la carne cruda en el mortero, añadir la base de huevo hecha con el aceite de langostino y ñame yamato rallado, mezclar con el langostino anterior, formar bolas y cocerlas al vapor.
④ Hervir con sal los guisantes usui (variedad usui-mame), pelarlos, añadir dashi principal (ichiban-dashi) y triturarlos en la licuadora hasta obtener una pasta; pasarla por un tamiz fino.
⑤ Emplatar en el recipiente el shinjo de camarón, las verduras y el mochi.
⑥ Añadir la pasta de guisantes usui al dashi principal, sazonar con sal y salsa de soja clara, espesar con almidón de kuzu disuelto en dashi, y verterlo en el cuenco.
¿Quieres comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar?
COMMENT
En la sopa clara (owan), lo importante es que el dashi esté bien extraído. En nuestro restaurante, para el dashi primario (ichiban-dashi) añadimos al agua kombu rishiri y kombu ma añejados, los dejamos en remojo más de 6 horas y luego los ponemos al fuego. Cuando rompe a hervir, se añade un chorro de agua fría (sashi-mizu) para bajar la temperatura hasta unos 90 °C, se añade katsuobushi y se cuela, obteniendo así el dashi primario.
El usu-kuzu-jitate es un tipo de sopa clara a la que, al final, se le añade kuzu diluido en agua para espesarla ligeramente; también se le llama yoshino-jitate, porque Yoshino, en Nara, era una región famosa productora de kuzu.
Al dashi primario se le añade puré de guisante usui, dándole un tono verde uguisu, y se sirvió como un trabajo propio de la primavera.
Al preparar la base de huevo (tamago-no-moto) normalmente se usa aceite vegetal, pero en esta ocasión se usó en su lugar aceite de camarón, hecho salteando cabezas de camarón. Al usar unos 150 cc de aceite de camarón por cada yema de huevo, se añade con firmeza el sabor del camarón a la base de huevo, y también gana en cuerpo (koku).