Namasu Genpei, bardana anudada en vinagre, raíz de loto en vinagre y namasu de daikon

● En el namasu Genpei (namasu rojo y blanco, llamado así por los colores de los clanes Genji y Heike), tanto la bardana como la zanahoria se comen con piel, así que se pela lo más fino posible. En particular, la zanahoria de Kioto (kyō-ninjin, también llamada kintoki-ninjin) que se usa aquí tiene mucho caroteno y conserva gran cantidad de pigmento rojo en la superficie de la piel, por lo que su olor característico es más suave que el de la zanahoria naranja común. Por eso, tanto la zanahoria como la bardana se trabajan casi sin pelarlas, con la sensación de solo frotarlas.

Se pela la zanahoria y se corta a lo largo con un grosor adecuado. Parece sencillo, pero hay que cortar todas las piezas con el mismo grosor. Este grosor será, al final, el diámetro del nudo una vez atado, así que se ajusta el espesor teniendo esto en cuenta. Por eso es el punto más importante, y el más difícil de todo este proceso. Por ejemplo, si el corte se desvía un poco en diagonal, eso genera recortes adicionales y cambia el rendimiento; además, según lo fino que quede, el tamaño varía en función de qué tipo de nudo se vaya a hacer. Al final, tras atar el nudo, se recortan los extremos, pero se busca la forma de cortar con el mejor rendimiento posible, dejando el largo justo para poder atarlo y recortando lo menos posible. Los extremos que se recortan tampoco se tiran, por supuesto, pero como producto tienen poco uso, así que, para no generar sobrante, se mide con precisión desde el principio para reducir el desperdicio al máximo.

La zanahoria cortada a lo largo se recorta en los bordes lo más al límite posible, y se aprovecha la parte cercana a la piel para darle forma de cordón. Los extremos de lo cortado a lo largo están bien, pero el núcleo de la zanahoria, esa parte central un poco más rojiza, tiene poros internos, así que si se usa en un guisado, por ejemplo, es justo de ahí de donde se desmorona al cocinarse; las células son más gruesas y las fibras más débiles, por lo que se rompe con facilidad, y si se usa esta parte, se corta muy fácilmente. Por eso se evita esa zona y se da forma de cordón lo más cerca posible de la piel, y así se reduce el desperdicio al mínimo. Por supuesto, tampoco se tira esta parte central: se aprovecha aparte, pasándola por la batidora o usándola como verdura en algún guisado, pero lo verdaderamente importante es cómo se trata la zanahoria en general, y por eso se corta de esta manera.

A la bardana más que pelarla se le raspa la piel con un estropajo, dejándola muy fina; en este caso usamos bardana pulida (migaki-gobō), que tiene menos astringencia. Después, igual que con la zanahoria de Kioto, se corta procurando un grosor uniforme para no generar desperdicio, y se pasa a agua con vinagre. Esto es porque, al preparar una gran cantidad, así se evita que la astringencia se adhiera a lo ya cortado; de la misma manera, como la zanahoria también se agrieta, se pasa a agua salada, para que el corte no quede expuesto al aire. Después de esto se hierve una vez, pero solo lo justo para que el calor llegue apenas hasta el núcleo.

Ahora se atan juntas dos piezas, una de bardana y una de zanahoria. El procedimiento consiste en enganchar un lado, enganchar en dos, pasar, atar y estirar; y al final se corta el extremo dejando un largo bien proporcionado... Es bastante difícil de explicar, pero, dicho de forma sencilla, se juntan dos aros y se enrollan de manera que se crucen entre sí. Lo importante aquí es que, en la parte que forma el aro, el rojo quede siempre hacia el exterior. Dicho esto, en la práctica basta con cruzar dos aros, así que cada uno idea su propio método para hacerlo lo más rápido posible.

Como se preparan bastantes unidades, se tarda tiempo en terminar de atarlas todas; mientras tanto, con la zanahoria sola no habría problema, pero como a la bardana se le adhiere la astringencia, siempre se deja en remojo en agua con vinagre un poco más fuerte de lo normal, para detener la astringencia. Mientras están en remojo, si algún nudo se ha aflojado, se vuelve a atar bien, se recortan a la misma longitud los cuatro extremos que sobresalen, y luego se marinan en vinagre dulce. Se dejan en el vinagre dulce hasta el momento de servir, pero como tienen humedad, van soltando agua, y si se dejaran tal cual eso llevaría a que se echaran a perder; por eso, pasados unos 4 o 5 días, se hace lo que llamamos 'cambio del vinagre dulce': se cambia todo el vinagre dulce de una vez y se dejan así en remojo hasta el final. En particular, en el caso de la bardana, aunque se haya hervido, la astringencia se sigue adhiriendo, así que creo que siempre conviene dejarla en un encurtido de vinagre.

El acto de atar tiene mucho trasfondo: antiguamente, ni siquiera para construir una casa se podían usar clavos para los pilares, así que en las casas del campo se ataban con paja. Se ensamblaban los pilares y demás, y en ese momento siempre se ataban. Incluso las casas de estilo gasshō-zukuri de Shirakawa-gō, Patrimonio de la Humanidad, tienen todos sus pilares atados con paja. Atar es algo tan importante que se podría decir que quien no entiende este trabajo no puede hablar realmente de Japón. 'Atar' (shibaru) es, en definitiva, 'anudar' (musubu). Hasta de una boda se dice que 'une' (musubu) a dos personas. Por eso anudar es algo tremendamente importante, y por eso hoy en día sigue conservándose la costumbre de los nudos en ocasiones festivas y celebraciones. No es algo exclusivo de la cocina: sea lo que sea, si es demasiado corto no se puede atar. Existe una longitud adecuada para poder anudar bien, y comprender esto con precisión es la manera de no generar desperdicio. Es importante saber, sin generar desperdicio, cuánta cantidad se puede atar con, por ejemplo, una sola zanahoria. Cuando el trabajo se hace a mano, eso se vuelve visible; y es precisamente porque hoy en día eso ya no se ve, que surgen tantos problemas. Si originalmente se trabajara así, a mano, y todos pudieran verlo con sus propios ojos, no habría fraude ni nada parecido; pero al delegarlo todo en subcontratistas, sin que se vea quién hizo qué, es cuando surgen todo tipo de problemas. Que algo sea visible está directamente relacionado con la tranquilidad y la seguridad.

● La raíz de loto en vinagre (su-renkon) se puede usar tanto en ocasiones festivas como en servicios budistas. Primero se corta la raíz de loto en el tamaño adecuado y se retira la piel exterior más basta. La piel del loto tiene astringencia y no se puede comer, pero aquí se procura pelarla lo más fina posible. Después se recortan ambos extremos hasta el punto en que los orificios se hacen más grandes y resulta más fácil pelar. Lo que se recorta se aprovecha pasándolo por la batidora para hacer bolitas de loto, o añadiéndolo a la masa de las albóndigas de pollo (tsukune) para ajustar su textura. Luego, en la parte gruesa sin orificios, se hacen cortes con el cuchillo y se pela dándole forma de flor. Si se igualan así el grosor de los orificios y el del exterior, el calor penetra de manera uniforme al hervir. La raíz de loto que tiende a flotar es la más redondeada, y como es lógico la parte central también tiende a ser algo más redondeada, por lo que el centro queda más grueso; por eso, para ser exactos, en cada punto se hacen los cortes en tres tandas: desde ambos extremos y por la parte central. Si al principio se pela la piel demasiado gruesa, aunque los recortes se aprovechen en otra preparación, se reduce la parte que se puede usar como raíz de loto en vinagre. Al terminar, se deja en agua con vinagre, se hierve en agua con vinagre hasta que quede bien blanca, y se marina de inmediato en vinagre dulce. Se hierve una vez para que, al ponerla en el vinagre dulce, no se le adhiera la astringencia; pero este vinagre dulce también hay que calentarlo hasta una temperatura similar, porque si no, salvo que sea loto de la nueva cosecha, no queda tierno. Una pieza así terminada, cortada con el cuchillo en 4 rodajas, da para un cubierto. De este modo, el montoncito de raíz de loto queda perfectamente parejo.

● Para el namasu de daikon, primero se pela el daikon, se corta en rodajas y luego se corta en tiras finas. A veces se pela con la piel gruesa para usarla después en otra preparación, pero en este caso no se ha pelado muy grueso. Se corta en tiras de unos 0,5 mm, se salan y, al final, se marinan en vinagre, en un encurtido dulce estilo achara. Si se corta demasiado fino no queda buena mordida, así que el grosor procurado no es ni demasiado fino ni demasiado grueso, para que conserve cierta textura al morder.

Aquí también lo importante es cortar sin generar desperdicio; ese es el único punto que realmente importa. Como es namasu de daikon, el protagonista es el daikon blanco, pero si quedara todo completamente blanco no tendría color, así que se añade un toque de zanahoria roja para dar colorido. Una vez que, en remojo en agua salada, ha quedado bien mustio, se lava una vez con vinagre dulce, se escurre bien y se marina en el vinagre dulce. Si se deja marinar demasiado tiempo, por así decirlo, las fibras del daikon se vuelven transparentes. Lo ideal sería prepararlo justo antes de entregarlo al cliente, pero cuanto más se acerca el fin de año, más tareas se acumulan, así que, sinceramente, este tipo de namasu se querría terminar cuanto antes… Pero si se prepara demasiado pronto, pierde su buen sabor; como en la caja de conservas (jūbako) dura unos 30 días y se come en 1 día, calculando hacia atrás procuramos prepararlo entre poco después del 20 y el 25 de diciembre. No conviene añadir demasiado condimento solo para hacer las cosas más sabrosas. El condimento, en su sentido más básico, no está pensado originalmente para aderezar y comer algo tal cual, sino para conservarlo: para eso sirven el salado, el confitado en azúcar, el marinado en salsa de soja o el encurtido en vinagre, es decir, para curar y conservar los alimentos.

● Para la zanahoria y el daikon en forma de pala de bádminton (hagoita), se aprovecha la punta de la zanahoria que sobró del namasu Genpei y, como es Año Nuevo, se le da forma de hagoita. Al ser un adorno, no hace falta que sea grande, así que se decide más o menos el largo, se pela fino, y como la punta de la zanahoria ya tiene originalmente esa forma que se ensancha hacia el extremo, en forma de abanico, se aprovecha esa forma tal cual para hacerlo. Como también hay que hacerlo en rojo y blanco, con el daikon se hace igual, aprovechando el sobrante del namasu de daikon: si es una pieza gruesa se corta en cuatro, o se usan las partes de los extremos que normalmente cuestan de aprovechar. Como en una caja para 1,5 personas basta con que asomen 2 o 3 piezas rojas y blancas, en términos numéricos, con hacer 300 piezas por cada 100 encargos ya alcanza, así que este tipo de recortes son más que suficientes. Sin embargo, un punto a tener en cuenta es que la zanahoria y el daikon tienen fibras distintas: el daikon tiene fibras más gruesas y más contenido de agua, así que, si se sumergen en la misma salmuera con la salinidad del agua de mar y se dejan ablandar, el daikon inevitablemente se encoge más. Por eso, si al principio se cortan del mismo tamaño, al terminar el daikon queda más pequeño; así que se deja el daikon un poco más grande y grueso, para que, una vez mustio, quede exactamente del mismo tamaño.

Cuando las verduras se salan, la humedad se disuelve en la salmuera, así que todas encogen en cierta medida, pero el daikon se reduce, más o menos, en torno a un 10 %. Si se deja un poco más grande de entrada, al quedar mustio termina teniendo, aproximadamente, el mismo tamaño.