Este oficio que queremos transmitir
Tofu de sésamo (goma-dōfu)
COOKING INGREDIENTS
Este oficio que queremos transmitir
Cómo preparar Tofu de sésamo (goma-dōfu)
Cómo preparar Tofu de sésamo (goma-dōfu)
Para el tofu de sésamo (goma-dōfu), se prepara primero el almidón de kuzu puro (hon-kuzu) de mejor calidad, de la casa Kurokawa Honke de Yoshino, en la prefectura de Nara, filtrándolo con un frasco vacío y papel. El sésamo blanco pelado a mano procedente de Hitachi (marca Gomaya) se tuesta lentamente en una olla hōraku, y el mortero de suribachi se calienta también a la temperatura del sésamo. Se muele despacio durante una hora aproximadamente y, cuando toma consistencia de pasta, se pasa por un tamiz fino, se envuelve en papel washi y se le extrae el aceite. Se amasa bien una parte de sésamo por una de almidón de kuzu puro, y se añaden de 7 a 8 partes de dashi de kombu, mezclando a fondo. Después se cuela con un colador de tela, se pasa a una olla y se amasa despacio vigilando el punto del fuego; por último, se vierte en un recipiente y se cubre la superficie con un paño húmedo.
Tofu de sésamo 1 Haga fécula de kuzu a partir de kuzu genuino (hon-kuzu), rodando una botella sobre él.
Tofu de sésamo 2 Déjelo hasta lograr un polvo fino y suelto.
Tofu de sésamo 3 Tueste despacio y con cuidado el sésamo blanco pelado a mano.
Tofu de sésamo 4 Precaliente el suribachi (mortero japonés) a una temperatura similar a la del sésamo tostado; así el aceite sale con más facilidad.
Tofu de sésamo 5 Muela el sésamo hasta obtener una pasta.
Tofu de sésamo 6 Pásela por un tamiz fino.
Tofu de sésamo 7 Envuélvalo en papel washi (Hosokawa-gami) para extraer el exceso de aceite.
Tofu de sésamo 8 Combine 1 parte del sésamo ya sin aceite con 1 parte de fécula de kuzu genuina y amase bien.
Tofu de sésamo 9 Añada de 7 a 8 veces su volumen de dashi de kombu.
Tofu de sésamo 10 Mezcle bien.
Tofu de sésamo 11 Cuele con un suinō (colador de malla fina) para dejarlo terso.
Tofu de sésamo 12 Póngalo al fuego, removiendo despacio y sin parar mientras se cocina.
Tofu de sésamo 13 Vierta en un nagashi-kan (molde para cuajar), cubra con un paño húmedo para que no se seque, y deje que cuaje.
¿Quieres comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar?
COMMENT
Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir, explica con detalle, mediante fotografías tomadas de cerca, el cuidadoso proceso de elaboración artesanal. Así transmitimos la tradición de la cocina japonesa.