Bardana Horikawa con carne de res wagyū (wagyū Horikawa-gobō)

Para la carne de res wagyū con bardana Horikawa (variedad de bardana hueca de Kioto), se pone en una bandeja una salsa de marinado hecha con partes iguales de sake y salsa de soja, y en ella se marinan lonchas finas de carne de res wagyū. Conviene tener la carne apilada sobre una rejilla para poder retirarla enseguida, y resulta más fácil si se va cambiando la carne varias veces a otra tanda de la salsa. Como son lonchas finas, no hace falta marinarlas mucho tiempo; bastan unos 10 minutos, más o menos. Esta salsa se reduce después y se usa como salsa de acabado una vez enrollado el plato.

La bardana que se coloca en el interior ya está cocida y sazonada. Después de enrollarla se le da forma con una esterilla de bambú (makisu); si se enrolla una vez usando la esterilla, el grosor queda uniforme, lo cual resulta conveniente para preparaciones como el osechi. Después de esto se envuelve en papel de aluminio aceitado, se hornea en el horno y, una vez que todo está cocido, se retira el papel de aluminio y se baña con la salsa reducida de antes.

Esto es algo básico, pero la carne se coloca en diagonal. Lo importante al hacer un rollo como este es no generar desperdicio; lo que realmente importa no es el centro, sino los extremos. Lo esencial es lograr terminar el plato con la menor pérdida posible, reduciendo la cantidad que se recorta.