Kumquats en almíbar (kinkan kanroni)

Para el kumquat confitado en almíbar (kinkan kanroni), primero se retira el cáliz del kumquat. El cáliz es la parte leñosa y dura, así que siempre se quita. En cuanto al kumquat que se usa, si está demasiado maduro la pulpa queda demasiado blanda y no se conserva bien, pero si no está lo bastante maduro, entonces sale demasiada astringencia y no queda un buen resultado; es un punto delicado y difícil de acertar.

Se hacen cortes con el cuchillo en el fruto del kumquat y se hierve, con el fin de extraer las semillas del interior. Conviene hacer el menor número posible de cortes, pero, como no se pueden sacar las semillas si no se corta también la membrana interior, se corta con cierta profundidad; sin embargo, si se corta demasiado profundo y se llega a separar el fruto, ya no se puede usar para ocasiones festivas. Lo que se ha cortado se pasa enseguida a agua con un poco de vinagre; esto no es para dejarlo en remojo propiamente, sino para evitar que la zona donde entró el metal (el cuchillo) se oxide al contacto con el aire. Desde el corte hecho con el cuchillo, se introduce un palillo de bambú para ir sacando las semillas una por una, lo cual es bastante laborioso; es justo en ese momento cuando uno piensa que sería estupendo que existiera un kumquat sin semillas (risas). Antes de hacer este trabajo, hay que hervirlo una vez para ablandarlo, porque si no, el kumquat se rompe; así que se pone en agua hirviendo y se cocina hasta cierto punto, pero como después se va a terminar de cocinar por completo al hervirlo en almíbar, en esta etapa se procura no cocinarlo del todo. Cuando empieza a cocinarse, por lo general el fruto flota, y en ese momento se juzga la firmeza de la piel y se pasa a agua con hielo. Como el tamaño y el grado de maduración varían de un fruto a otro, el tiempo de cocción también es distinto, así que se van sacando con espumadera los que van flotando. En rigor, según el grado de maduración del kumquat cambia también su contenido de azúcar, por lo que no solo la forma de hervirlo, sino también, en detalle, la cantidad de azúcar y el tiempo de cocción al vapor, cambian todos ellos. Aunque en este punto se piense que ha quedado un poco duro al hervir, no se puede hervir dos veces; así que, al final, cuando ya se ha dejado en agua y se le han quitado las semillas, se pasa una vez por la vaporera, y ahí se hace un ajuste, bastante delicado, para las partes que quedaron con menos cocción.

Se empapa en agua azucarada o almíbar, pero en este punto lo que más se debe evitar es el exceso de agua; como se había dejado antes en agua, siempre se escurre bien y se introduce manteniendo una temperatura uniforme. Si se introduce todavía frío, el almíbar, que se había disuelto y ajustado justo en su punto, se enfriaría de golpe y se solidificaría. Por eso se lleva a la misma temperatura para que se integre bien.