Kinton (puré dulce de boniato y castaña)

El kuri-kinton (puré dorado de castaña) originalmente debería hacerse con la pasta hecha enteramente de castaña, pero prepararlo con castaña da muchísimo trabajo. Hay que cocerlas al vapor, pelarles la cáscara dura, pelarles también la piel interior astringente, sumergirlas en alumbre y después dejarlas en almíbar. Además, eso cuesta unas diez veces más que usar boniato, así que no se puede usar castaña de verdad en una caja de Año Nuevo (jūbako) que se vende por unos 10.000 yenes; por eso se emplea boniato, de precio unitario más económico, como pasta base. La pasta hecha con castaña de verdad tiene una humedad distinta, realmente deliciosa. La clave está en cuánto se puede acercar el boniato a esa textura.

Para la pasta del kinton, primero se pela el boniato variedad kurikinji y se corta en rodajas finas. El boniato tiene muchas fibras, y si no se pela también hasta la capa fibrosa que lo rodea, la astringencia se extiende por toda la pieza; por eso se pela con un grosor generoso. Además, como las fibras se meten bastante hacia el interior, con solo pelarlo inevitablemente quedan fibras, así que se termina de pelar con el cuchillo. Se corta en rodajas lo más finas posible para que se cocine bien, y como además puede haber diferencias en el punto de cocción, se procura que todas las piezas tengan un grosor y un tamaño lo más uniforme posible.

Si se dejan tal cual las piezas ya peladas o cortadas, la astringencia se adhiere al entrar en contacto con el aire; por eso, en cuanto se pelan tres o cuatro boniatos, se cortan enseguida en rodajas, se meten en agua y se dejan en remojo toda la noche tal cual. La astringencia se adhiere especialmente en los dos extremos del boniato, porque ahí las fibras son más densas, así que esa parte se descarta y no se usa para el kinton. Por supuesto no se tira, sino que se aprovecha en otra preparación, así que no hace falta preocuparse demasiado por el desperdicio de los extremos. En cuanto a cantidad, cada boniato pesa unos 70-80 g; como se pela entre un 20 y un 30 %, en la práctica se aprovechan unos 40-50 g.

Se hierve el boniato que se dejó en remojo. Primero se hierve para retirar la astringencia, luego se le da color con gardenia (kuchinashi), y después se hierve a fondo, ya en serio. Al hervirlo, para que todas las tandas queden en un estado lo más parecido posible dentro de la olla, se divide la cantidad total en tres partes. Si se amontona demasiado al hervir, el calor no penetra bien, así que se reparte en tres tandas con cierto desahogo.

Primero se echa en agua hirviendo para retirar la astringencia del almidón. Si el almidón que contiene el boniato no se elimina hasta cierto punto, inevitablemente queda una viscosidad residual una vez convertido en kinton. Como más adelante se hierve bien a fondo, aquí no importa que quede algo firme. Depende del boniato en cuestión, pero en este caso son, más o menos, unos ocho minutos. Una vez retirada la astringencia, se traslada a otra olla con agua a la que se ha añadido gardenia. Se usa gardenia porque, al ser boniato variedad kintoki, el color queda algo pálido, así que se le da un toque de color; se retira en cuanto el color cambia ligeramente. Como el kinton se llama así por su color dorado, en realidad solo existen dos tipos de kinton: el dorado, que debe parecer verdaderamente dorado, y el plateado, que debe quedar blanquecino; el color es algo a lo que conviene prestarle mucha atención. Y, como apunte adicional, dar color no es simplemente teñir por teñir: todo tiene su razón de ser. Por ejemplo, el cártamo se usa para teñir telas, pero incluso después de blanquearlo al frío no agrieta las manos. Al ser una planta medicinal, es beneficiosa para la piel, y de la misma manera cumple también una función conservante. Así, sirve tanto para la conservación como para la acción antibacteriana. Por eso se usan este tipo de ingredientes: es la sabiduría de quienes nos precedieron.

Aunque se trabaje siempre de la misma manera, al terminar de hervir algunas piezas quedan con las fibras algo más blandas que otras, y como no se puede juzgar con total exactitud, es normal que algunas se deshagan un poco. Total, después se pasan por el tamiz fino, así que en esta etapa no importa que el boniato se deshaga un poco.

Una vez hervido, se pasa a una olla y se añade azúcar. Como se va a trabajar con varias ollas a partir de lo ya hervido, primero se calcula y se decide, para la cantidad de boniato que lleva cada olla, la cantidad orientativa de azúcar que se usará al trabajarlo. El azúcar no se puede añadir todo de golpe desde el principio. A diferencia de la sal, el azúcar se disuelve con el calor y vuelve la mezcla acuosa, por lo que, al calentar y trabajar la pasta, tiende inevitablemente a convertirse en una especie de caramelo. Para que se vaya integrando poco a poco, se añade solo una parte, y el resto se agrega después; para saber cuánto azúcar queda pendiente, se numeran las porciones envueltas en film. Lo que se añade primero es, más o menos, un tercio; si se pone más que eso, la mezcla queda demasiado acuosa. Primero, una vez. Golpeando suavemente, tan-tan-tan. Así se integran el boniato y el azúcar. Cuando el azúcar y el boniato ya se han integrado hasta cierto punto, se aplasta suavemente con una mano de mortero para que sea más fácil pasarlo por el tamiz, y se pasa por el tamiz fino. Desde que se hierve hasta que se aplasta y se pasa por el tamiz, todo el proceso se hace de corrido, en cadena, para que no se enfríe. Porque, al enfriarse, el azúcar se solidifica, no se integra bien y ya no se puede tamizar.

Para acercar el sabor del boniato al de la castaña, se deja el boniato bien en remojo en agua para eliminar su olor característico y que su dulzor se asemeje al de la castaña, y luego se mezcla con azúcar. Además, como el boniato tiene fibras más fuertes que la castaña, si no se tamiza bien, esas fibras quedan entremezcladas y no se logra una textura uniforme; para que al probarlo no se note de forma evidente que es un kinton de boniato, se procura que la pasta se parezca lo más posible a la castaña ya tamizada, trabajándola con el tamiz más fino hasta dejarla en un estado bastante cremoso. Puede que no haya muchos otros lugares que tamicen hasta este punto.

A lo que se ha pasado por el tamiz se le añaden sake y miel, y luego se pone al fuego. Antes de ponerlo al fuego, se trabaja bien una vez, mezclándolo a fondo. Como el azúcar y el boniato tienen ambos tendencia a solidificarse, si aquí no se integran bien desde el principio, ya no se homogeneízan, y una vez puesto al fuego no se mezclarán bien y quedarán en capas separadas. La razón de añadir primero la miel es que, si no hay cierta cantidad de humedad, el boniato empieza a endurecerse de golpe al ponerlo al fuego; por eso se añade primero algo que aporte humedad, para que el calor se reparta de manera uniforme por toda la mezcla. Esto sirve además para eliminar el olor característico del boniato. Sin añadir humedad no se puede aplicar bien el calor, pero si se añade agua se corre el riesgo de que se eche a perder, así que en su lugar se usa sake, y mientras se calienta se deja evaporar el alcohol. Tampoco conviene que el fuego sea demasiado fuerte. El punto clave en la etapa de trabajar la pasta es que, si al principio se trabaja a fuego demasiado bajo, solo se evapora la humedad, así que conviene aplicar algo de fuego fuerte, con cierta intensidad, desde el principio. Esto es porque, al llevar azúcar, si no se le aplica algo de calor pronto, solo se evapora la humedad y la mezcla queda como caramelo, con una integración deficiente. Por eso se trabaja a fuego fuerte hasta cierto punto, y en cuanto ha tomado calor se vuelve a fuego más bajo, ajustando por completo la firmeza, y observando el estado se va añadiendo el resto del azúcar mientras se sigue trabajando la pasta. Si se añade el azúcar mientras sigue al fuego se forman grumos, así que se retira del fuego una vez antes de mezclarlo. Como no se puede añadir muchas veces, se reparte en dos o tres tandas, añadiéndolo poco a poco para que no se reduzca demasiado y se convierta en caramelo. Hoy en día la tendencia dominante es usar el azúcar con la mayor moderación posible. El azúcar cumple la función de conservante, así que no hay problema en usar mucha cantidad, pero en nuestro caso, siguiendo la tendencia reciente, lo preparamos reduciendo el dulzor hasta el límite mínimo que permita una buena conservación.

El tiempo de trabajado depende también de la intensidad del fuego, pero se trabaja hasta cierto punto, y como referencia se traza una línea recta en el fondo de la olla con la paleta (miyajima), juzgando el punto por la firmeza con la que el boniato vuelve a juntarse desde ambos lados; pero esto ya es algo que se siente con la piel, de forma sensorial, así que no se puede decir con exactitud cuántos minutos son. Justo antes de añadir la castaña, se pone solo una pizca de sal para resaltar el dulzor.

Se junta la pasta ya terminada con la castaña. La castaña es la que se conservó en almíbar durante el otoño. Al juntarlas, si la pasta de boniato y la castaña no se llevan a la misma temperatura, no se integran bien, se forman capas y sale agua. Al juntar la castaña se añaden también mirin y jarabe de arroz (mizuame), para dar brillo y evitar que se reseque. Como el mirin tiende a solidificar, no se puede añadir desde el principio en gran cantidad, así que, una vez que la pasta se ha soltado hasta cierto punto, se le da un ligero 'apriete' con el mirin. En este punto se hace primero lo que se llama oka-maze (mezclado sin fuego): se integra primero sin poner al fuego, y luego, para que la pasta y la castaña queden como un todo, se va aplicando calor poco a poco desde abajo mientras se integran. La cocina occidental es una cocina de gran potencia de fuego, por lo que las ollas occidentales no pueden aprovechar las esquinas, pero las ollas japonesas, al ser básicamente del tipo yukihira-nabe, permiten aprovechar toda la esquina. Este paso es importante: si se trabaja sobre el fuego usando el borde e inclinando la olla, la pasta queda como un mochi blando y se desprende limpiamente de la olla. Entonces se voltea la parte que ha caído y, girándola poco a poco, se integra todo el conjunto. Una vez que se añade la castaña, ya no se puede volver a usar la paleta (miyajima), porque la castaña se rompería. A partir de ahí, todo depende ya solo de la intensidad del fuego, integrando y terminando el plato mientras se voltea la olla. Antiguamente se añadía tanta azúcar, para darle firmeza, que costaba mucho que la pasta se despegara; hoy en día, como se usa relativamente menos azúcar, la textura queda más blanda, así que también el tiempo de trabajado se ha acortado bastante respecto a antes.