Rollos de kombu con arenque y con congrio (nishin-konbu-maki, anago-konbu-maki)

● Rollo de kombu con arenque (nishin konbumaki)

Se usa kombu de alta calidad, procedente de Hokkaido. Con un estropajo se retira la parte donde ha salido ese polvillo blanco. Si queda ese polvillo, el caldo se enturbia durante la cocción y el resultado final queda peor. Como se levanta tanta cantidad de polvo que hasta las uñas quedan completamente blancas, no es una tarea que se suela hacer en la propia cocina de sala.

Se rehidrata el arenque seco (migaki-nishin) con agua de lavado de arroz. El arenque que usamos no es tan duro como el auténtico migaki-nishin de antaño, pero tampoco es de los blandos que se venden con frecuencia hoy en día. Lo importante en el rollo de kombu con arenque es que, cuando el plato está terminado, la textura del kombu y la del arenque queden integradas en un mismo punto de blandura. Como el kombu se ablanda más fácilmente que el arenque, hay que asegurarse de que, cuando el arenque ya está completamente blando, el kombu todavía no se haya deshecho.

El arenque ya rehidratado se envuelve con dos láminas de kombu. Como el kombu se alarga un poco al rehidratarse, en este punto se deja algo más corto de lo necesario. Además, como el kombu se hincha, no conviene enrollarlo ni demasiado flojo ni demasiado apretado; hay que enrollarlo de manera que, más adelante, el kombu adquiera bien su grosor, y esto resulta bastante difícil. Al enrollarlo, la unión se deja siempre hacia abajo.

Una vez enrollado con kombu, ahora se ata con tiras secas de calabaza (kanpyō). El kanpyō se amasa con sal y se lava con agua para rehidratarlo; es de verdad un gesto muy breve, solo lo justo para que la sal se reparta bien por todo. Como el rollo se ata y luego se hierve para rehidratarlo, y después se sigue cociendo, es mejor no rehidratarlo en exceso. El kanpyō también se usa entero, sin cortarlo, para no generar desperdicio, y se ata con nudo de lazada. Cuántas piezas se sacan de un solo rollo de kombu varía según el establecimiento, pero en nuestra casa sacamos básicamente cinco; así que, al atar con kanpyō, se sujeta un extremo y se ata primero por el centro, luego por ambos extremos, y después en los espacios intermedios. Siempre se da doble vuelta en cada punto de atado. La primera vuelta se puede atar bien apretada, pero la segunda se deja algo más floja, casi mullida. Si también la segunda vuelta se ata apretada, cuando el kombu se rehidrata y se hincha queda como un jamón cocido y se corta; pero si se deja completamente floja, entonces se deshace mientras se cuece. El nudo siempre debe quedar hacia arriba, para evitar que la presión aplaste el punto atado. Como comenté también en la parte del namasu, antiguamente, incluso al construir una casa, los pilares se ataban con cuerdas. En cuanto a la boda, que 'une' una casa con otra, el acto de atar también era algo importante.

Ahora se coloca todo en la olla, dejando siempre huecos entre las piezas, cambiando la orientación en cada capa y apilando en tres niveles. Se colocan de forma ordenada, pero pensando en que, al final de la cocción, el caldo circule bien por todo el conjunto: se colocan de manera que se vea el fondo de la olla mirando desde cualquier ángulo. Aunque haya tres capas, se busca que la de más abajo y la de más arriba reciban el mismo caldo. La capa de arriba se puede dejar algo más apretada, pero entre la de abajo y la del medio se deja algo de espacio. Esto se entiende en cuanto se hace un primer hervido y escurrido: el kombu se rehidrata hasta cierto punto y gana tensión, así que se deja el espacio pensando de antemano en ese estado del kombu ya hinchado, dejando cierto margen. Por eso, si se apila en más de cuatro niveles, la cosa deja de funcionar bien.

Se pone al fuego y se hierve una vez, escurriendo el primer hervido. En cuanto al fuego, se baja justo antes de que rompa a hervir, y así se hace el primer hervido y escurrido. A diferencia del congrio, el arenque suelta bastante grasa, así que se repite este hervido y escurrido 2 o 3 veces. Una vez hecho esto hasta cierto punto, se añade sake, se añade dashi, y al final se incorpora ciruela encurtida (umeboshi) y se pone a rehidratar por completo. Se coloca una tapa interior (otoshibuta) y encima un peso, aplicando algo de presión; pero, como esto afecta a la hinchazón del kombu, ajustar bien esta presión resulta bastante difícil. Sin peso, el rollo se hincha en exceso, pero tampoco basta con ponerle cualquier peso: desde antiguo, un buen criterio ha sido que el peso equivalga, más o menos, al de un ladrillo.

El tiempo hasta el punto final varía ligeramente según el estado del kombu y el grado de rehidratación del arenque en cada caso. Justo antes de llegar al punto final de cocción, ya tiene un sabor comparable al de un rollo de kombu comercial con conservantes. Pero como en nuestra casa no usamos conservantes en absoluto, para que se conserve bien hace falta llevarlo a un sazón un poco más concentrado todavía. El volumen ha aumentado bastante respecto a cuando se colocó por primera vez en la olla, pero lo ideal es que, en la pared de la olla, la capa de más abajo y la de más arriba queden cocidas por igual: que toda la olla quede con la misma firmeza y el mismo sabor. Al colocar por primera vez en la olla, se dejó espacio imaginando cómo subiría el caldo desde el fondo una vez que el kombu se rehidratara; y de la misma manera, al atar con kanpyō, se ató un poco flojo pensando en el grosor que tomaría una vez terminada la cocción. Ahora, ya más grueso, en un estado bien firme, y aun así el kanpyō no se ha cortado en ningún punto: así es como, imaginando de antemano ese aumento de volumen, se coloca en la olla y se ata con el kanpyō.

● Rollo de kombu con congrio (anago konbumaki)

Aquí también se abre el congrio, partiéndolo por completo. El relleno del rollo de kombu cambia cada año según la temporada, pero, básicamente, siempre se prepara el de arenque, que se conserva bien. Además de eso, según el año se usa carne o congrio, y de hecho el contenido va cambiando de muchas maneras casi cada temporada. Se usa congrio porque, a diferencia del arenque seco, que no suelta caldo y da un sabor sencillo y rústico, el congrio tiene grasa y su propio sabor aporta caldo, de modo que también lo comen con gusto los más jóvenes; además, se rehidrata más rápido que el arenque, por lo que resulta más fácil de preparar. La temporada del congrio es el verano, pero en invierno tiene más grasa, y aparecen incluso ejemplares grandes como el congrio de Matsushima. Los congrios grandes tienen bastantes espinas notorias, pero al convertirlos en rollo de kombu, incluso las espinas se ablandan.

◎ En esta ocasión preparamos dos tipos de rollo de kombu, con congrio y con arenque, pero el más difícil de hacer es el de arenque. El congrio ya se ha asado una vez, y prácticamente nunca se contrae y endurece, así que como rollo de kombu no resulta tan complicado. El arenque, en cambio, tiene la tendencia de contraerse cuando entra el condimento, y como además ya está seco de antemano, no es nada fácil que el sabor penetre hasta el centro. Cuanto más se cuece y cuanta más azúcar se le añade, más duro se pone; y al contrario, el kombu se vuelve más blando cuanto más se cuece, así que no se le puede quitar el ojo de encima: es bastante complicado de manejar. Si los ingredientes son distintos, también lo son las fibras, y varían igualmente el grado de rehidratación y la forma en que penetra el sabor con el azúcar y demás. Que quede con una firmeza agradable de comer y con el sabor bien penetrado hasta el centro, y que el kombu no se haya deshecho: lograr el equilibrio para que el kanpyō, el kombu y el ingrediente del interior terminen cocidos con la misma firmeza es uno de los puntos clave. Al ser un guisado a fuego lento (nishime), se cuece durante unos 3 días en total, pero no se le puede dedicar más tiempo que eso. De lo contrario, se convertiría en otra cosa completamente distinta: dejaría de saber tanto a kombu como al ingrediente del interior. Ya sea con arenque, con congrio o incluso envolviendo carne, el condimento varía en cada caso, pero como el osechi tiene un sentido que va más allá del sabor —también de conservación—, lo importante es, dentro de esos 3 días, lograr que el sabor penetre bien hasta el centro para que se conserve, y decidir cuánto condimento hace falta para lograrlo.