Kamaboko rojo y blanco con nudo mizuhiki, kamaboko de cangrejo y kamaboko en forma de aguja de pino

Kamaboko

Se hacen tres tipos de kamaboko (pasta de pescado prensada): kamaboko rojo y blanco (kōhaku), kamaboko de pino hecho con kuwai (bulbo de sagitaria) y kamaboko de cangrejo. El trabajo de preparar el kamaboko que se incluye en el osechi no se puede empezar demasiado pronto. Esto no depende de cuánto condimento se añada para que aguante determinado número de días, sino de cuántos días aguanta realmente lo que se ha preparado, así que el día de trabajo se decide calculando hacia atrás a partir de eso.

El kamaboko, en origen, era el nombre que se le daba a lo que hoy es el chikuwa (pastel de pescado en forma de tubo). Se llamaba kamaboko porque se parecía a la espiga de la anea (kaba), así que el chikuwa es más antiguo que el kamaboko de tabla. Además, fijar el kamaboko sobre una tabla de madera tiene también su razón de ser: la madera seca absorbe la humedad, de modo que se estropea menos. Por eso el olor se transmite a la pasta, y no vale cualquier madera.

● Kamaboko rojo y blanco con motivo de cordón (mizuhiki)

Se trabaja la pasta de pescado crudo (surimi) hasta cierto punto y se ajusta la firmeza añadiendo agua azucarada. Se añaden agua azucarada y agua salada: el agua azucarada se usa para la conservación; en principio ahí debería ir dashi de kombu, pero como eso hace que se estropee antes, en el caso del osechi se añade agua azucarada para que dure más. El osechi, en realidad, es originalmente dulce. Se usan unos 300 g de azúcar disueltos en unas 4 tazas de agua por cada 2 kg de pasta de pescado, así que lleva más agua azucarada que el kamaboko que se prepara normalmente para un menú kaiseki. La sal se añade al final, en una cantidad muy pequeña. Sin sal, el kamaboko no toma cuerpo. La pasta de pescado cruda siempre lleva sal.

Como se prepara en grandes cantidades para el osechi, en la práctica lo hacemos usando bandejas de horno, pero aquí presentamos el método habitual. Primero se trabaja la pasta cruda golpeándola sobre una tabla (ita-zuri) y se va colocando en la tabla de montaje. El golpeado sobre la tabla le da firmeza y además integra las partes que no se lograron mezclar bien en el mortero japonés (suribachi). El golpeado sobre la tabla es lo que le da elasticidad, y esto lo hace cualquier fabricante de kamaboko. Un punto a cuidar al ir colocando la pasta sobre la tabla es no dejar que entren burbujas de aire. No es que quede mal de sabor, pero si entran burbujas, es decir, pequeños agujeros de aire, al cocinarlo se acumulan gotas de agua dentro de esas burbujas. Con el tiempo, ahí es donde empieza a estropearse, así que evitar en lo posible que entren burbujas es lo más importante en este paso. Se coloca en la tabla de montaje, se extiende hasta el ancho deseado y se le da forma, dejándola en el estado habitual de kamaboko de tabla. Después se recortan las esquinas, se hace un surco en el centro a lo largo de la mitad longitudinal, se retira y se afina un poco la superficie de la mitad de la pasta de kamaboko, y sobre esa parte se coloca ahora la pasta cruda teñida de rojo. Esto hay que hacerlo con rapidez, porque incluso trabajando a temperatura ambiente la pasta va tomando calor y endureciéndose, y deja de adherirse bien encima (se pega mal). Así es como se obtiene el rojo y blanco; el motivo de haber recortado antes las esquinas es que, si sobresalen al colocar el rojo, este se mezclaría con la parte blanca. Como se trata del motivo de cordón (mizuhiki) rojo y blanco, en el surco del centro que separa ambos colores se coloca pan de oro y pan de plata.

Normalmente, después de esto se cocinaría al vapor, pero al ser para el osechi no se cocina al vapor. Si se cocinara al vapor, el contenido de humedad sería mayor y se echaría a perder antes; por eso, pensando en la conservación, todo se cocina al horno (120 °C durante 20 minutos).

● Kamaboko de cangrejo

Se mezcla la pasta de pescado (surimi) con pasta de cangrejo (la carne de cangrejo es entre un 20 y un 30 % respecto a la pasta de pescado cruda, y se usan unos 16 kg de pasta de pescado cruda), se añade emulsión de yema de huevo y aceite y se incorpora carne desmenuzada de la parte superior del cangrejo (ya cocida al vapor), mezclándolo todo bien. Las proporciones son 4 gō de agua (aprox. 720 ml), 1 gō de esta emulsión (aprox. 180 ml) y 7 cucharadas soperas de sake, por cada 6 kg de pasta cruda. Una vez mezclado, se extiende de manera uniforme sobre la bandeja de horno. Si se empieza por el centro se desnivela, y además por los bordes puede entrar aire; por eso, para que entre el menor aire posible, primero se afirma todo el contorno y después se aplana el conjunto. En la bandeja de horno se coloca papel de aluminio y se unta con aceite para que se despegue con facilidad después. La razón de añadir un poco de esta emulsión es que el calor penetre más rápido, y también que, al llevar aceite, se estropea menos. El cangrejo en sí es uno de esos alimentos que se echan a perder con facilidad, así que el aceite ayuda, aunque sea un poco, a frenar la descomposición; además, gracias al aceite, el propio cangrejo gana en sabor umami.

● Kamaboko de pino (matsuba)

El kamaboko de pino es un kamaboko hecho con kuwai (bulbo de sagitaria). Probablemente no haya ningún otro lugar que prepare un kamaboko así. Se ralla el kuwai con un rallador, se cuela y se exprime, separando el líquido de la pulpa. En este paso también se aprovechan, quitándoles solo la suciedad y pasándolos por la batidora, los abundantes recortes que salen al tallar el kuwai en forma de piña (matsukasa-kuwai). Si el líquido se deja reposar tal cual, el almidón se sedimenta, así que se desecha la parte de arriba, se recoge solo ese almidón, se exprime con un paño, se mezcla junto con el kuwai anterior y con la pasta de pescado cruda, y se sazona añadiendo huevo (clara) y azúcar. Es más sabroso usar la yema, pero como se necesita que quede blanco para que parezca una aguja de pino, se usa clara de huevo. El huevo se añade junto con azúcar por motivos de conservación, y la razón de separar el kuwai rallado del sedimento del líquido exprimido es que, si no se separan, la astringencia queda mezclada. Por eso se separa lo amiláceo de lo fibroso, y se usa lo amiláceo para dar cuerpo. En principio, lo ideal sería que se cuajara solo con kuwai —la cocina budista vegetariana (shōjin ryōri), en su versión de kamaboko vegetariano, se cuaja únicamente así—, pero eso resulta demasiado costoso, así que se añade pasta de pescado como aglutinante para hacer el kamaboko. El kuwai supone, más o menos, entre un 20 y un 30 % del total.

Esto se extiende sobre la bandeja igual que en el kamaboko de cangrejo, pero con una pequeña diferencia: si se estuviera haciendo un kamaboko de kuwai, bastaría con hornearlo tal cual, pero como es kamaboko de pino, para que la parte de arriba quede verde, se coloca encima pasta de pescado teñida con puré verde de espinaca (aoyose). A esa pasta también se le añade azúcar, pensando en la conservación, y de paso el color queda más vivo. No habría problema si esa pasta que se unta encima también llevara kuwai, pero como no se le añade, la firmeza es distinta, y por eso resulta bastante difícil extenderla de manera uniforme. Después de esto, se hornea, se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se guarda en el refrigerador.