Este oficio que queremos transmitir
Bardana en láminas negras (kuroita-gobō)
COOKING INGREDIENTS
Este oficio que queremos transmitir
Cómo preparar Bardana en láminas negras (kuroita-gobō)
Cómo preparar Bardana en láminas negras (kuroita-gobō)
Se remoja la bardana (gobō) en agua, se lava suavemente y se retira bien la suciedad, y se corta en trozos del tamaño adecuado dejando la piel. Se saltea en una cazuela de hierro con aceite de sésamo, se añaden sake, hondashi (caldo dashi instantáneo) y glutamato monosódico (ajinomoto), se agrega agua y un poco de salsa de soja, y a mitad de la cocción se expone una vez al aire para que las impurezas se adhieran mientras se sigue salteando; después se deja la cazuela tal cual toda la noche.
1. Remoje la bardana en agua, lávela ligeramente para retirar la suciedad con cuidado y córtela al tamaño que convenga dejando la piel puesta. Lave la bardana solo lo necesario para quitar la suciedad y no la remoje en agua después de cortarla.
2. Saltéela en aceite de sésamo en una sartén de hierro. Use siempre una sartén de hierro: el hierro reduce la espuma, que se adhiere a las partes expuestas al aire y las oscurece, por lo que una sartén con recubrimiento de teflón no tomará bien el color.
3. Añada sake, gránulos de Hondashi y glutamato monosódico, vierta agua, añada un poco de salsa de soja y saltee.
4. Si lo termina de una sola vez, quedará listo antes de ponerse completamente negro, así que, mientras aún haya agua, apague el fuego una vez, mézclelo un poco para exponerlo al aire y dejar que la espuma se adhiera y lo oscurezca hasta el negro, y luego vuelva a encender el fuego para terminarlo.
5. Déjelo en la olla tal cual durante toda la noche.
¿Quieres comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar?
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Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir, explica con detalle, mediante fotografías tomadas de cerca, el cuidadoso proceso de elaboración artesanal. Así transmitimos la tradición de la cocina japonesa.