Frijoles negros simulando uvas (kuromame budō-ni)

Se consiguen frijoles negros secos (kuromame) y se seleccionan hasta cierto punto, descartando los que tienen grietas o los demasiado pequeños, para igualar el tamaño. Es obvio que se descartan los que tienen la piel rota o hundida, pero a veces también aparecen frijoles que ya están demasiado secos desde el principio, y eso tampoco es bueno. Por eso compramos desde el origen frijoles de buena calidad. Como son frijoles secos, si reciben un golpe fuerte o algún daño que someta la piel exterior a un impacto intenso, se rompen igual que el vidrio; por eso, al extenderlos en una bandeja para seleccionarlos, se coloca antes una especie de tela debajo. Hay que manejarlos siempre con cuidado, nunca con brusquedad. Si se rompen, el almidón del interior se disuelve y sale al exterior, lo cual se convierte en causa de descomposición y hace que no se conserven bien. En los frijoles negros caseros se suele dejar que se arruguen bastante, por lo que el almidón no sale tanto al exterior; pero en lo que preparamos los cocineros, como se busca que la piel y la pulpa queden con la misma firmeza, resulta inevitable que se rompan con más facilidad.

Se colocan los frijoles en una olla; lo que se añade varía según el establecimiento, pero en nuestra casa usamos solo un poco de bicarbonato sódico, se vierte encima agua hirviendo, se sella y se deja reposar hasta la mañana siguiente, y luego se pone directamente al fuego. Esto se repite durante varios días, hasta que la piel y la pulpa del frijol quedan con exactamente la misma firmeza; una vez que están completamente rehidratados, se enjuagan bien con agua y ahí se separan además los frijoles que se hayan roto. Por eso, según el caso, un solo frijol negro puede llegar a costar varios cientos de yenes.

Por cierto, los frijoles defectuosos que se descartaron al principio se rehidratan junto con los demás cuando se ablandan, y junto con los que se rompieron en el proceso se pasan por un tamiz fino, para usarlos tal cual o combinados con boniato, por ejemplo, en preparaciones envueltas tipo chakin o en aperitivos (zensai).