Las osechi de Tokyo Kaikan

Primer nivel El primer nivel es el curso kuchitori. Predominan las cosas dulces: kinton (pasta dulce de castaña y boniato), kumquats, ciruelas cocidas a fuego lento, entre otras. También van aquí productos de pasta de pescado como el kamaboko, y el datemaki, la tortilla enrollada dulce infaltable en Año Nuevo. Al ser un plato festivo, abundan los elementos rojos y blancos. Primer nivel Kamaboko rojo y blanco Datemaki shichifuku (tortilla enrollada dulce) Kinton de castaña festivo Langosta japonesa Noshidori (pollo en forma de tira festiva noshi) Abulón genpei (estilo rojo y blanco) Cangrejo sarasa-yaki (asado con motivo de calicó) Kuwai (bulbo de flecha) cortado en forma de aguja de pino Brote de bambú gosanchiku en escabeche nanban Ñame chino (nagaimo) cortado en forma de flor de ciruelo Akabeko-yaki (plato asado con glaseado rojo, llamado así por el juguete de la vaca roja) Calamar ōgon-yaki (asado con glaseado dorado de yema de huevo) Nishiki tamago (terrina de huevo de dos colores) Yuri-ne kan (terrina de bulbo de lirio) Kumquats confitados

Segundo nivel El segundo nivel contiene básicamente platos asados (yakimono). Aquí van los mariscos y pescados, procurando en lo posible que su olor no pase a otros platos. Y aquí también se incluye algo avinagrado, o más bien algo ácido. Como los asados quedan inevitablemente firmes, no se les puede dar más fuego del necesario, así que en todo caso se echan a perder antes; pero basta con un solo elemento avinagrado, por ejemplo una sola ciruela encurtida, para que la conservación cambie por completo. Las carnes como el pato tampoco se conservan bien, así que no creo que llevaran mucho tiempo incluyéndose en la caja escalonada; probablemente solo desde la era Shōwa 30 (mediados de los años cincuenta a mediados de los sesenta). Segundo nivel Besugo asado con sal Carite sawara kenchin-yaki (asado con relleno de tofu y verduras en juliana) Palometa yūan-yaki (marinada en soja, sake, mirin y yuzu, luego asada) Salmón ita-omiki-yaki (asado con posos de sake en lámina) Blanquillo saikyō-yaki (marinado en miso blanco dulce de Kioto) Bacalao negro fūmi-yaki (asado con sazón ligera) Seriola teriyaki Congrio yawata-maki (enrollado alrededor de raíz de bardana) Almeja kaiyaki (asada en su concha) Vieira uni-yaki (asada con erizo de mar) Calamar seco (surume) inrō-yaki (relleno y asado, al estilo del estuche inrō) Pato aigamo kuwayaki (asado a la plancha estilo azada) Bardana anudada en aliño de vinagre Guarnición con forma de hagoita (motivo de la pala de año nuevo) Jengibre fude-shōga (cortado en forma de pincel)

Tercer nivel El tercer nivel contiene principalmente verduras cocidas a fuego lento (nishime) con bastante azúcar. Los tubérculos de taro con alto contenido de azúcar, como el ebi-imo (taro camarón) y el taro común, se agrietan y se deshacen con facilidad al cocinarlos, así que originalmente no se incluían; ese es un punto que lo distingue de la versión de Kansai. Originalmente, el osechi es una cocina de productos secos, así que no existe la costumbre de incluir ingredientes crudos. Todas las verduras primerizas de la temporada, cosechadas ese año, se ofrecían primero a los dioses tras la cosecha de otoño, y los platos se preparaban con lo que volvía de esa ofrenda; así que tanto el pescado como los tubérculos que se usan han sido secados al sol una vez. Además, a diferencia de ahora, antes el azúcar era un bien precioso, así que un buen osechi, una buena caja escalonada, se medía sobre todo por el peso: cuánta azúcar llevaba dentro. Tercer nivel Taro yatsugashira Langostino cocido en sake Jōbushi cortado en forma de piña de pino Brote de bambú con la punta de la fronda intacta Zanahoria cortada en forma de flor de ciruelo Nagaimo (ñame chino) en forma de grulla Shiitake con corte en forma de caparazón de tortuga Hiryōzu (buñuelo frito de tofu con verduras) Kakuni de cerdo (panceta guisada a fuego lento) Fu daitokuji (gluten de trigo, estilo del templo Daitokuji) Fu temari (gluten de trigo en forma de bola) Kuwai (bulbo de flecha) cortado en forma de piña de pino Fu take (gluten de trigo en forma de bambú) Fu ume (gluten de trigo en forma de flor de ciruelo) Konnyaku bekko-ni (guisado hasta un brillo ámbar)

Cuarto nivel El cuarto nivel, yo no jū, es el curso de shukō (aperitivos festivos). El carácter que normalmente se usa para «cuatro» se evita aquí por ser de mal agüero (se lee igual que la palabra «muerte»), así que se usa en su lugar un carácter distinto, de buen augurio. Son los platos que representan el Año Nuevo: kazunoko (hueva de arenque), frijoles negros, tazukuri (sardinas secas caramelizadas), rollos como el kombu-jime y el kombu-maki, namasu, dulces cocidos estilo kanroni y otros platos festivos. Es parecido al nivel kuchitori, pero se inclina más hacia lo seco: eperlano, arenque, ayu, además de cosas como el kazunoko. El kazunoko hoy se cura en sal, pero originalmente se usaba el producto seco rehidratado en agua de lavado de arroz. Cuarto nivel Rollo de kombu de arenque Rollo de kombu de congrio Ayu con hueva envuelto en kamaboko shiraita (lámina fina) Bardana de Oura fudō-ni Salmón rojo gyūhi-maki (envuelto en pasta de mochi suave) Frijoles negros budō-ni (cocidos hasta un brillo como el de la uva) Kazunoko fūmi-ni (hueva de arenque ligeramente sazonada) Tazukuri teri-ni (sardinas secas caramelizadas y glaseadas) Pulpo ume-ni (cocido con ciruela) Eperlano nanban-zuke Carpa cruciana ame-ni (cocida en almíbar) Gobio kanroni (pescado pequeño cocido en almíbar dulce) Karasumi (botarga) Namasu de hizu (cartílago de la nariz de salmón avinagrado) Namasu genpei (plato avinagrado rojo y blanco)

El quinto nivel El apilado en jūbako es más común en Año Nuevo, pero se usa en los cinco festivales estacionales. Fuera de Año Nuevo, es más frecuente un apilado simplificado de dos niveles. Se dice que el número de niveles representa las cuatro estaciones, y cuatro niveles es lo formal. Con un apilado de cinco niveles, el nivel inferior, el quinto, sirve de reserva: datemaki (tortilla enrollada dulce), rollos de kombu y pulpo cocido a fuego lento se guardan enteros, sin cortar, y a medida que el contenido de cada nivel se agota, se cortan trozos y se añaden para reponerlo.