Bardana Ōura (Ōura-gobō)

● Bardana Ōura

La bardana que se usa son unas 10 cajas, unas 80 piezas en total. Es una bardana grande y hueca por dentro, similar a la bardana Umeda, procedente de zonas como Saitama o Ibaraki. Se lava la bardana con un estropajo y se retira la tierra. Para evitar reacciones con el metal, se hace más bien raspando poco a poco, con un palillo de bambú, el barro y demás que hay en el interior. Los palillos de bambú están hechos de una manera interesante. Asia es, en el fondo, una cultura del bambú. Hasta los palillos de comer son de bambú, ¿no?, y las cestas también se trenzan con bambú; lo bueno del bambú es que, si no se corta, crece mucho en un solo año, así que siempre hay que aclararlo (raleo), y aunque se use en grandes cantidades no altera el ciclo natural, así que apenas supone un daño ambiental. Con una sola caña de bambú se pueden cubrir muchos usos distintos.

Se corta la bardana ya limpia, pero no se puede cortar de cualquier manera; hay que tener cuidado, porque el cuchillo que solemos usar es de un solo filo, y con él la bardana se raja. Por eso aquí usamos, en la medida de lo posible, un cuchillo de doble filo bien fino. Y se corta recto, cuidando que no quede en diagonal. Por el sonido al cortar se nota: si el cuchillo entra en diagonal, la esquina se raja ligeramente, y desde ahí el trozo se desmorona al cocinar y queda con mal aspecto. Para no dañar la esquina, si llega a rajarse un poco se le da un pequeño biselado para dejarla limpia. Además, como se cuece en posición vertical, tampoco conviene cortarlo demasiado largo. Se corta ajustando el largo a la altura de la olla, con el mínimo posible de desperdicio. Si se cociera tumbado se desmoronaría, por eso se cuece de pie; pero como en una olla normal no cabe bien así, en nuestra casa usamos una olla de estilo occidental, de fondo plano, del tipo que se emplea en la cocina francesa.

La bardana ya cortada se rehidrata en salvado de arroz para retirar la astringencia. Se coloca la bardana de pie, se introducen las partes más finas en los huecos, y se acomoda de forma plana en la olla. Como esto se repite cada año, al cortarla en ese largo se determina cuántas piezas (cuántos encargos) salen por cada caja. Primero se coloca la primera capa, se esparce todo el salvado de manera uniforme, y luego se coloca la segunda capa. Al hervir tiende a flotar, pero como las cerca de 80 piezas se reparten en dos ollas, para que ambas lleven la misma cantidad se iguala también el volumen de bardana, y se usa la misma cantidad de salvado y de agua, colocando la bardana bien apretada. Además, se decide la disposición de una vez para no dañar el corte transversal de la bardana al cocerla. Primero se colocan a grandes rasgos solo las piezas grandes, y en los huecos que quedan se van encajando, incluso al revés, las piezas más finas, como si fuera un rompecabezas, hasta llenarlo con precisión, y entonces se hierve.

Según el grosor de la bardana, su procedencia, y por supuesto la estación y la calidad de la cosecha de ese año, esto varía, pero como mínimo se le dedican cuatro días, y normalmente cerca de una semana, hasta que se ablanda lo suficiente como para que un palillo entre suavemente. La bardana de esta vez es un poco más gruesa de lo habitual. Si aquí no se rehidrata por completo, después, al añadir el azúcar, se va contrayendo y endureciendo cada vez más, así que aunque se saque antes de tiempo en este paso, al final se tardará más en el siguiente. Durante este proceso, el agua se pone completamente negra en un solo día, así que hay que cambiar el salvado. Lo ideal sería cambiarlo todos los días, pero solo cambiar el salvado ya lleva más de dos horas. Para poner agua y salvado nuevos, se inclina la olla, se vierte agua con una manguera y, girando la olla, se va vaciando el agua sucia junto con el salvado. Se deja en remojo cosa de una hora y media, hasta que el agua sucia del interior se haya eliminado en buena parte y quede razonablemente transparente. Depende también de cuánto se haya eliminado la astringencia, pero, más o menos cada dos días —cambiarlo demasiadas veces hace que se pierda el aroma de la bardana—, se cambia el salvado unas tres veces en total. En cuanto al punto de textura final, mi padre siempre decía que primero había que dejarla tan blanda como el tofu. Una vez que está tan blanda como el tofu, se retira con cuidado el salvado, se coloca en la olla y entonces se empieza a dar firmeza a la bardana con azúcar. Y que el resultado final quedara con la firmeza de una bardana cocida de forma normal... eso era lo que se buscaba. Como se añade una cantidad considerable de azúcar, si al rehidratarla no queda tan blanda como el tofu, el sabor no penetra por completo, la bardana queda dura y le queda un núcleo sin ablandar.

Una vez que se ha ablandado bien, se limpia el salvado dentro del agua. Si se usara directamente un palillo de bambú duro, la bardana se desharía; por eso usamos coladores de bambú ya viejos, ablandados aún más con un mazo de madera. El salvado que queda atascado dentro del orificio de la bardana se retira soplando suavemente por donde está el agujero. Si queda salvado dentro, puede ser causa de descomposición, pero el interior del orificio de la bardana está bastante blando, así que si se le aplica agua corriente directa se deshace y se desmorona por completo. Por eso no queda otro remedio que llenar el interior de agua y sacarlo haciendo que 'baile' dentro. Es un trabajo que requiere mucho cuidado.

Ahora se coloca en la olla forrada con el colador de fondo, y se termina de cocer. En las fotos puede parecer que está todo apretado sin espacio, pero, igual que con el rollo de kombu, no se llena a presión, sino que se deja algo de espacio. Además, el calor penetra de forma distinta junto a la pared de la olla que en el centro, así que el punto de cocción varía por completo; por eso, según la blandura y el tamaño de cada pieza, se decide su posición: las más blandas se colocan junto a la pared de la olla y las más firmes en el centro, y así se ordena la posición de cada una.

Al principio se añade líquido justo hasta cubrir y se va reduciendo; si el caldo empieza a faltar se añade un poco más, se prueba el sazón, y a veces se levanta todo el colador de fondo, o se gira la olla según cómo se esté repartiendo el fuego; para todo esto es absolutamente necesario el colador de fondo. Esto se repite con tanta frecuencia, siempre entre dos personas más o menos, que es casi como hacer guardia sin dormir durante todo el día.

Se pone al fuego justo hasta que rompa a hervir, y en cuanto hierve se retira enseguida del fuego; cuando se enfría, se vuelve a poner al fuego. Y así, una y otra vez. En definitiva, la forma de aplicar el fuego cambia según cuántos días se necesite que aguante el plato. Además, aunque lleve azúcar, tampoco se puede echar de golpe, porque estropearía el sabor de la bardana. Se añade poco a poco, tomándose su tiempo. Es como la medicación en un tratamiento médico: por muy eficaz que sea, no se puede administrar toda de una vez; el condimento, igual que un medicamento, hay que manejarlo con cuidado. Y además, en cuanto algo entra en la olla, hay que tratarlo como si fuera un bebé. Si no se maneja con delicadeza, se rompe. Tanto la olla como cualquier otra cosa: en cuanto algo está dentro, hay que tratarlo con el mismo cuidado que una cuna. Así no se rompe.

Lo más importante en todo el proceso de la bardana es, sí, el ablandado, pero todavía más importante es cómo se coloca en la olla al cocerla. Una vez colocada, ya no se puede mover en absoluto; y también es importante la cantidad de azúcar que se decide añadir al principio. Hay que calcular, desde el principio, una cantidad acorde para que dé firmeza hasta cierto punto, pero si se pasa de esa cantidad, la bardana se contrae demasiado rápido y el sabor ya no penetra hasta el centro. En definitiva, esto varía cada año según cómo haya salido la bardana y su grado de rehidratación, así que no se puede decir una cifra concreta en gramos. Hace falta también la experiencia de haberlo hecho varias veces. Aunque se llevan datos año tras año, y la cantidad total de azúcar usada termina siendo similar, la cantidad que se decide añadir al principio varía según el año.