Este oficio que queremos transmitir
Bardana en láminas blancas (shiroita-gobō)
COOKING INGREDIENTS
Este oficio que queremos transmitir
Cómo preparar Bardana en láminas blancas (shiroita-gobō)
Cómo preparar Bardana en láminas blancas (shiroita-gobō)
Se lava la bardana (gobō), se corta al tamaño adecuado y se hierve unos 15 minutos en agua con salvado de arroz y arroz crudo; después se ahueca en forma de tubo (kuda-gobō), se vuelve a sumergir en la misma agua de salvado y se deja reposar toda la noche. A continuación, se enjuaga con agua, se corta en dos y se deja macerar en una mezcla de siete partes de agua por una de jugo de limón.
Se conserva relativamente bien, así que también se puede usar como guarnición de sashimi o en las cajas de Año Nuevo (orizume).
Bardana blanca 1 Lave la bardana y córtela según convenga. La bardana tiende a partirse un poco al cortarla, así que corte los trozos algo más largos de lo necesario. Sumerja de inmediato los trozos cortados en agua para que no se oxiden.
Bardana blanca 2 Hierva durante unos 15 minutos en agua de nuka (salvado de arroz) con media taza de arroz crudo añadida. Añadir arroz crudo junto con el salvado da un acabado más blanco que el salvado solo. También sirve el arroz sobrante.
Bardana blanca 3 Con una brocheta metálica, ahueque el centro de la bardana para convertirla en bardana ahuecada (kuda-gobō).
Bardana blanca 4 Vuelva a sumergirla en la misma agua de nuka de antes y déjela en remojo toda la noche. La bardana pierde su fuerza y se vuelve completamente blanca.
Bardana blanca 5 Prepare el líquido de remojo combinando 7 partes de agua —con unos 200 cc, disuelva en ella cerca de 1 g de sal y una pizca de glutamato monosódico— con 1 parte de jugo de limón. Como no hay riesgo de oxidación, es mejor usar agua del grifo que agua purificada. Si no le preocupa el color, la salsa de soja también queda sabrosa.
Bardana blanca 6 Enjuague la bardana de antes, córtela en dos y déjela en remojo en el líquido de remojo. Usar limón u otros cítricos da un acabado completamente blanco, pero usar vinagre normal deja un color apagado.
¿Quieres comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar?
COMMENT
Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir, explica con detalle, mediante fotografías tomadas de cerca, el cuidadoso proceso de elaboración artesanal. Así transmitimos la tradición de la cocina japonesa.