Pulpo cocido a fuego lento hasta ablandar (tako yawaraka-ni)

En el pulpo cocido a fuego lento hasta ablandarse (tako yawaraka-ni), se lava el pulpo de forma normal sin usar sal. Se lava solo con agua, aunque también se puede lavar con harina, por ejemplo. No se usa sal bajo ningún concepto, porque hace que la carne se contraiga. Lo ideal de verdad sería usar rábano daikon rallado, pero como habría que emplear una cantidad considerable, lo lavamos bien solo con agua.

Después de lavarlo una vez con agua, se escalda brevemente, y luego se lavan una a una las ventosas para retirar bien la arena y demás. Un punto a tener en cuenta es que se hace un escaldado intermedio, un poco más fuerte de lo habitual; pero como sigue siendo un escaldado, el pulpo todavía está prácticamente crudo, y se hace solo hasta el punto en que después se puedan limpiar de nuevo las verrugas (las ventosas). Como en las ventosas tienden a acumularse partículas en suspensión, suelen tener bastantes bacterias, así que hay que quitarles bien la suciedad.

Ahora se coloca en la olla para ablandarlo, y en este paso también se usa té bancha y bonito seco (katsuobushi) para el ablandado. Para esto, primero hay que trenzar bien, como preparación previa, el colador de bambú que se coloca en el fondo de la olla. Esto varía ligeramente según la olla que se use, así que se va trenzando mientras se ajusta para que encaje perfectamente en la olla. Parte de los coladores que usamos se trenzaron el año pasado, pero si se lavan bien pueden durar unos dos años. Si no están trenzados con suficiente firmeza, se sueltan al sacar el contenido a medio cocinar y se echa todo a perder; se podría decir que es un paso algo importante, hasta el punto de que puede cambiar el resultado final de la cocción. El colador de fondo lo prepara la persona que está a las órdenes de quien se encarga de cocinar el pulpo y similares. Esto forma parte del trabajo de la 'olla de apoyo' (wakinabe): consiste en revisar el calendario del mes, decidir cuántas ollas y cuántos coladores de fondo se necesitarán ese día según lo que se vaya a cocinar, y tenerlo todo preparado. Y además, no se hace durante el propio turno de trabajo, sino en los ratos libres. Cuando llega el momento de decir 'vamos a cocinar, trae la olla', el colador de fondo ya tiene que estar listo, y además bien trenzado. Al colocar la olla al fuego, se pone un peso encima para que no flote demasiado mientras se calienta. No se ablanda si no se le dedican unos dos días, aunque hoy en día hay quien lo hace en olla a presión. Sin embargo, en nuestro caso, no se trata solo de ablandarlo, sino de dejar que el sabor penetre para que se conserve, y por eso se le dedica tiempo. No penetra por completo hasta el centro, pero se lleva casi hasta ahí. Las fibras del pulpo o del calamar no son difíciles de digerir al comerlas, pero sí es cierto que se contraen. Primero se ablanda por completo hasta que todas las fibras del pulpo quedan blandas; una vez que están razonablemente blandas, vuelven a contraerse con fuerza, y a partir de ahí se hierve una vez más para deshacer por completo las fibras.

Una vez que está completamente ablandado, se saca del agua y a partir de ahí se sazona y se termina de cocinar reduciendo el caldo. Mientras se va reduciendo, no se mueve la olla; en su lugar, según el punto de fuego, se mueve el colador de fondo entero para cambiar su posición y ajustar la cocción. Se sigue reduciendo sin parar, pero al final, si se están preparando cinco ollas, por ejemplo, se juntan las cinco tandas de caldo, se corrige el sazón entre todas, y luego se vuelve a repartir.

En cuanto al sazón, lo que sí ha cambiado respecto a antes es que se usa menos cantidad de azúcar. No diría que se usa la mitad que antes, pero sí bastante menos. Desde el punto de vista de la conservación esto es una desventaja, pero no tiene sentido preparar algo que no se coma (que no esté rico), y tampoco tiene sentido hacer solo comida de conserva; por eso procuramos preparar algo que se pueda disfrutar de verdad al comerlo. Si se cocina con tiempo, aunque se use poco azúcar, se conserva bien y no se estropea con facilidad. En una sola olla entran más o menos cinco o seis pulpos, y como el número de hornillas es limitado, siete ollas es la cantidad máxima que podemos preparar de una vez en nuestra casa.

En el pulpo, las propiedades de la carne predominan sobre las de la piel, por lo que la piel tiende a despegarse con facilidad incluso mientras se cocina. Cuando eso ocurre, el brillo del color empeora notablemente, así que cocinarlo evitando que se despegue la piel es una de las partes más difíciles de este método de cocción. Además, tampoco se deben cortar las verrugas (las ventosas), ya que es un plato de buen augurio que se usa en Año Nuevo; no puede presentarse con partes desprendidas, despegadas, sueltas o cortadas, así que hay que procurar en lo posible que se conserve tal cual.