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Anguila frita con maíz y verduras

En el restaurante donde trabajo estamos acostumbrados a manejar pescado de río, así que este tema de la anguila me resultó abordable, aunque también…

• 1 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h

Brote de bambú curado con kombu

Esta es una de nuestras ideas para platos con brote de bambú, pensada como alternativa al sashimi para los clientes a quienes no les gusta el pescado…

• 1 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 1 días

Un trago antes de comer: gota de tomate

Como mi familia es dueña de un ryokan, tomé como punto de partida idear un menú de desayuno pensado para los huéspedes de un ryokan. Imaginando a…

• 2 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa espesa de miso con carpa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = koi-koku Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la tierra…

• 2 raciones · ¥127

• Tiempo de cocción 1 h

Kisarazu — fideos japoneses del estero de Banzu

El hotel donde trabajo, ubicado en la ciudad de Kisarazu, prefectura de Chiba, recibe muchos huéspedes de fuera de la prefectura, así que pensé en…

• 1 raciones · ¥730

• Tiempo de cocción 50 min

Anguila y tofu de verdor fresco en caldo de leche de soja

Trabajo en un restaurante que ofrece principalmente sushi, así que no tengo muchas oportunidades de trabajar con anguila, pero me gustaría presentar…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 45 min

Buñuelo de taro de Ishikawa relleno de foie gras, frito en harina de arroz, con salsa de cangrejo nadador y crisantemo

En honor al Festival del Crisantemo (Chōyō no Sekku) de septiembre, ideé un plato de colores vivos con una suave salsa espesa color ámbar de almidón…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila y verduras con salsa espesa de yuzu-kosho

Este es el plato caliente del tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). Para la «anguila y verduras con salsa espesa de yuzu-kosho» me…

• 1 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila con salsa de tomate picante

Este es el plato asado del tema de una nueva cocina de anguila. Para la «anguila con salsa de tomate picante» partí de la salsa italiana de tomate…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila al estilo Hakata, pastel a la plancha de anguila y ñame de montaña, anguila con miso al curry

Estas son tres viandas para acompañar el sake, de una nueva cocina de anguila. La «anguila estilo Hakata» nació de mi gusto personal por la…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila y aguacate, frito en estampado de damero

Cerca del 80 % de los huéspedes de mi lugar de trabajo proceden del extranjero. Los clientes rara vez nos piden anguila, pero, bajo el tema «Shin…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 15 min

Camarón botan frito rápido en marinada de sal-kōji (bahía de Funka, Hokkaido)

Grand Exiv Nasu-Shirakawa, donde trabajo actualmente, es el único establecimiento de nuestro grupo en la región de Tōhoku, y elaboramos nuestros…

• 4 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 30 min

Guiso frío de arenque y hortalizas de colores (adaptado del nishin-nasu, arenque con berenjena)

Dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano, y bajo el tema «el sabor fresco del pleno verano», quise por…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 días

Abulón negro en salsa de espárragos, con hígado de abulón

Con dos tipos de espárragos —espárrago verde macerado en dashi de kombu y espárrago blanco macerado en dashi de bonito— se añade sabor y a la vez se…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Ayu a la brasa con aonori y gachas de arroz con almeja

Se sigue un proceso cuidadoso: primero se filetea el ayu (pez de río) y se le retiran las espinas, y después se le devuelven las vísceras…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Soba de molokheiya hecho a mano

Este es el curso principal, dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano. Tomé el soba hecho a mano que…

• 1 raciones · ¥2290

• Tiempo de cocción 1 días

Anguila y Pepino, Prensado Hakata

A partir del tema de la técnica de la cocina fría, este es un plato avinagrado. Para la anguila y pepino, prensado Hakata, tomé el «uzaku» —que…

• 1 raciones · ¥419

• Tiempo de cocción 40 min

Sushi de Soba

Esta es una comida para aliviar el calor del verano. Para el sushi de soba, al ser verano, combiné anguila y cangrejo dispuestos en un patrón…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Ayu en vinagre (Mikadoya)

En este plato se cura el ayu (pez de río) durante toda una noche en kombu, para resaltar su umami y darle una textura suave y untuosa. Se presenta…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu con Aderezo de Yema de Huevo, Espuma de Salsa de Soja

Es una salsa elegida por el color, una forma de expresión a través del color. En este plato a la parrilla, la clave para preparar la salsa de yema es…

• 1 raciones · ¥870

• Tiempo de cocción 50 min

Abulón al Vapor, Salsa de Tinta de Calamar

Bajo el tema de la «salsa», traté de idear una salsa sencilla que no opacara el sabor de los ingredientes. En esta ocasión es un plato al vapor. Creo…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Karinto de abulón

Este es un plato construido en torno al tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color. Este es un plato frito (agemono)…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 4 h

Manju de anguila

Este plato se desarrolló bajo el tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color. Este es un guiso (nimono). Para el "manju…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 2 h

Blanquillo asado en celosía

A partir del tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color, este es el plato asado (yakizakana). Para el blanquillo…

• 1 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 45 min