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«Ballena»: saezuri de ballena, cultura alimentaria tradicional de Onagawa «ballena»

Es un plato de sakizuke, un aperitivo. Con el tema de la «cultura de la ballena» arraigada en la localidad de Onagawa, ubicada en el este de la…

• 1 raciones · ¥398

• Tiempo de cocción 2 días

Cebolla nueva con parmigiano

A medida que se acerca junio, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Chimaki triangular

Es un chimaki (pastel de arroz envuelto en hoja de bambú) triangular de «Platos apreciados en Tokio y una nueva propuesta de la cocina de Niigata»…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Shinshū-mushi (blanquillo amadai al vapor) (blanquillo amadai, soba de té -cha-soba-, puerro en hebras finas -shiraga-negi-, wasabi, salsa espesa deliciosa)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del shihan Shimada (Ginza Kasuga). Presentamos el shinshū-mushi.

Alternativa al plato guisado: «fukiyose»

Este es un sustituto del guiso (nimono). Los ingredientes ya sazonados se colocan en una película resistente al calor. Lo bueno de esta técnica es…

• 1 raciones · ¥805

• Tiempo de cocción 2 h

Lecha de fugu, nabo con ciruela, fugu frito bubu-age

«El trabajo de barra que crea clientes recurrentes» — en esta ocasión es un plato al vapor. Se ase a la brasa la lecha de fugu, se coloca sobre…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 min

Anguila y raíz de loto al vapor (unagi-hasu-mushi) (raíz de loto, kikurage -oreja de Judas-, mitsuba, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del señor Miyabe (Palace Hotel Tokio, «Nihon Ryōri Wadakura»)…

Berenjena Kamo fría estofada con miso Saikyō (reisei-saikyō-ni)

Un plato insignia que forma parte de la carta desde la apertura del restaurante.

Tofu de nuez (kurumi-dōfu) con uni ikomi, carne de cangrejo, dashi sabroso, wasabi, castañas confitadas con piel (shibukawa-ni) sobre una base, lomo de res marinado en miso, huevo ahumado, shishitō en juliana fina, mochi de daikon con foie gras, yuba con salsa de vino y trufa, enoki, tallos de espinaca, caqui e ikura a modo de tenmori

Pensamos en la sorpresa del comensal al servirlo por primera vez, y cuidamos la combinación de colores para que también se disfrute con la vista. A…

• 1 raciones · ¥1550

• Tiempo de cocción 1 h

Anago de Matsushima al vapor estilo yōrō, con zunda en caldo habutae

Es una variación del plato de sopa clara (owan) dentro del menú de Año Nuevo de Miyagi. En el anago de Matsushima al vapor estilo yōrō con zunda en…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao estilo agedashi (frito servido en dashi)

Es el aprovechamiento de temporada del bacalao y el taro ebi-imo (variedad curva en forma de camarón), ambos representantes de los ingredientes…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 50 min

Seriola curada en kombu con ñame chino (buri-konbu-jime-nagaimo-ae)

El colorido de ingredientes como la seriola, el puerro y el huevo de codorniz es excepcional.

Caballa de Matsuwa asada con crema de sésamo y miso

«La caballa a la parrilla con crema de sésamo y miso» es un plato asado que fusiona con elegancia la caballa cocida con miso (saba-misoni) y la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Ostra con salsa espesa de siete capas (nanae-an)

Para lavar las ostras, conviene usar manzanas de acidez marcada. Al lavarlas con manzana, las ostras desprenden un aroma agridulce y afrutado, y…

Calabaza de invierno impregnada de caldo

Se desarrolló con la idea de reducir los pasos de preparación utilizando ingredientes de plena temporada otoñal, y de causar impacto en los clientes…

• 3 raciones · ¥50

• Tiempo de cocción 1 h

Buri-kabura-ni (seriola y nabo estofados) (cangrejo de las nieves -zuwai-gani-, shiitake, nabo, awa-fu, ginkgo, cebolleta Kujō, yuzu)

Es un método de cocción que aprovecha al máximo el umami de pescados y mariscos. El caldo de cocción se transfiere por completo también a las…

Camarón dulce (amaebi) y vieira bañados en vinagre de yema (kimizu)

Los anacardos se ponen en una olla con aceite frío y se fríen lentamente durante unos 25 minutos. Con esto, su dulzor aumenta notablemente y quedan…

Ayu joven (chi-ayu) y verduras de verano cocidas en vinagre (su-daki)

Se usa vinagre de arroz, ideado para que también se pueda beber el caldo de cocción.

Plato surtido: kamasu a la parrilla estilo nanban, kabosu cocido en almíbar ligero, bardana uda-kin, blanquillo con arroz negro-morado, aguacate al horno en su concha, tres rollos fritos

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥1570

• Tiempo de cocción 50 min

Zōni de faisán de Tebako, Kōchi

Es un guiso (nimono) dentro de los platos de Año Nuevo y platos regionales de Kōchi. En cuanto al zōni de faisán de Tebako, el «faisán de Tebako» es…

• 1 raciones · ¥555

• Tiempo de cocción 40 min

Vieira ahumada con nube de otoño

Hoy en día recibimos a clientes muy diversos, empezando por los extranjeros. Por ello, hemos trabajado en la puesta en escena y la forma de servir…

• 1 raciones · ¥447

• Tiempo de cocción 1 h

Kisarazu — fideos de estilo japonés de la marisma de Banzu

El hotel donde trabajo está en Kisarazu, en la prefectura de Chiba, y como muchos huéspedes vienen de fuera de la prefectura, quise usar los…

• 1 raciones · ¥730

• Tiempo de cocción 50 min

Preparación fría de té verde y pollo (dashi helado del monte Fuji, té verde, caldo de gallo shamo de Suruga, aguacate estilo jade y envoltorio de berenjena)

Al reflexionar de nuevo sobre el dashi de la cocina japonesa, entendí que se genera por el efecto sinérgico entre el ácido glutámico y el ácido…

• 10 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Abalón frito en tempura con udon inaniwa (daikon rallado y condimentos)

En esta ocasión, la base del plato de arroz es el clásico «udon inaniwa». Se come de forma sencilla, con daikon rallado y condimentos, pero la…

• 4 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h