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Almeja japonesa

La papa no se usa tanto en la cocina japonesa, pero basta con cortarla en juliana fina y añadirla a un dashi que se lleva rápidamente a hervor para…

Pez globo al vapor con sanbōkan

Es el fugu al vapor con sanbōkan del plato intermedio (nakazara). Se mezcla el fugu con su lecha (shirako) y se termina vertiendo una base de…

Taro estilo hazakura (cerezo en hoja), tallado en forma de olla y cocido a fuego lento hasta impregnarse de sabor, entre otros

El miso aromatizado con sakura del takiawase, un guiso variado, se prepara añadiendo agua de sakura (sakurayu) a un miso amasado (nerimiso), pero…

Shirauo asado con glaseado de yema dorada

Surinagashi de tofu de sésamo

El surinagashi de tofu de sésamo del aperitivo (sakizuke) no es tanto algo preparado especialmente, sino más bien tofu de sésamo sobrante disuelto en…

Ogawa-jime de langosta japonesa con sakura, entre otros

El plato avinagrado, ogawa-jime de langosta japonesa con sakura, se disfruta de manera refrescante con un aliño de ciruela (pulpa de ume diluida en…

Lenguado japonés enrollado con brotes de árbol angélica, entre otros

El Nanaka del aperitivo (sakizuke) es un pimiento (paprika) de la marca Anisu Farm, cultivado en Kimitsu.

Makomodake (tallo de arroz silvestre) frito al estilo chino

En cuanto al makomo-take del frito de makomo-take al estilo chino, dentro del plato de fritos, se importa de una zona de cultivo sin agroquímicos en…

Nikogori de medusa y berenjena kamo (variedad de Kioto)

La medusa cortada en tiras finas y marinada en vinagre dulce se coloca entre rodajas de berenjena y se cuaja en gelatina; se sirve para comer con una…

Pulpo guisado estilo sakura (cocido hasta un rosado de flor de cerezo), entre otros

El pulpo sakura-ni se hierve primero en té bancha y después se cuece en sake a una proporción aproximada de 6 a 1. Las huevas de besugo (tai-no-ko)…

Abulón al vapor con sakura, y otros

El abulón al vapor con sakura del zensai, el aperitivo, se prepara untando el abulón cocido al vapor con sal (shio-mushi) con tama-miso, miso con…

Espárrago · Yuba

El aderezo de espárrago, yuba y aguacate es un plato que nació de pura casualidad (como dice el dicho, «de una calabaza salió un caballo», hyōtan…

Codorniz asada en dos capas, uva moldeada en agar, higos y castañas daigo-yaki

Mi restaurante es una casa especializada en anguila, pero siempre he pensado que sería un desperdicio usar la mesa de carbón solo para asar anguila…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz con urui y nueces de kaya

Es el plato de arroz. Se trata de arroz con urui y nueces de kaya; el Kazesayaka es un arroz original de la prefectura, con un umami firme y dulzor…

• ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Royale de brote de bambú

Esta es una de nuestras ideas para platos con brote de bambú, un plato caliente (nukumono). Quisimos incorporar un plato de estilo occidental dentro…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 2 días

Adaptación del plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi (sushi envuelto en tofu frito dulce) y jūne-mochi (mochi con miso de perilla)»

Es un guiso (nimono) que reinventa el plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi, june-mochi». Es un guiso (nimono). Se trata de un…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 2 h

Daikon encurtido, nabo pequeño encurtido en salvado

Sillago japonés secado de una noche, aliñado con erizo de mar

Sobre la botarga (karasumi) al Calvados: en esta ocasión quise usar algo un poco más particular que el brandy o el sake, y tras varias pruebas llegué…

• 1 raciones · ¥860

• Tiempo de cocción 20 min

Rollo de cangrejo y nabo en anillos de crecimiento

Es un kotobuki-mono (plato de celebración). El rollo de cangrejo y nabo en capas anilladas lleva alga suizenji-nori cuajada (yose). El alga…

Besugo pequeño asado estilo funade (con motivo del barco que zarpa)

Es un plato a la parrilla (yakimono). Se presenta con la imagen de un barco del tesoro (takarabune). La carne del besugo joven se combina con shinjo…

Taro pequeño cocido a fuego lento hasta impregnarse, pimiento Fushimi asado y sardinillas secas cocidas y remojadas

Es un plato frío (hiyashi-bachi). Para las sardinillas secas (jako) del pimiento Fushimi asado con jako cocido y remojado, como en esta ocasión es un…

Shinjo de cangrejo

Es un plato de sopa clara. Como es Año Nuevo, lo preparé pensando en el ozōni (sopa de mochi de Año Nuevo). Debajo se encuentra el shinjo de…

Rollo de fugu asado, rollo de carne de res asado

Es el rollo asado de dos matsutake (hongo aromático japonés) grandes. Es un sabor representativo del otoño. El rollo de fugu (pez globo) asado…

Bonito de retorno enrollado estilo Ōmi, vientre de bonito asado, maitake estilo Arima (arima-ni, con pimienta sansho), kuchiko (tira de ovario de pepino de mar seco) ligeramente asado

El caldo para cocer al vapor el bonito de retorno enrollado estilo Ōmi, tercer platillo de temporada, lleva una proporción de 5 partes de dashi, 1 de…