Cocina kaiseki
Atami Ginsharizawa
Para el sashimi casero de konjac hecho a mano, se lava bien el tubérculo de konjac (konnyaku-imo) y se le retira la piel con cuidado. De dos litros…
Ningyocho Imahan
Es el abura-zara (curso frito/graso). El roast beef no se hace en horno de convección ni en horno normal, sino marcando la superficie en sartén y…
Noboru Yamamoto
Es un aperitivo de bienvenida. Para el yagara kombu-jime, es mejor cortar el yagara en láminas algo gruesas antes de curarlo con kombu. El fu de…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Pasamos al plato de fuego para acompañar el sake (kui-yaki). El rape asado estilo dobu-jiru es un plato tradicional de Ōtsu, en la ciudad de…
El rollo de mochi futami (dos versiones combinadas) se prepara con papa y yema de huevo para hacer la parte de mochi de este wagashi en el que…
El plato de arroz: para el arroz de almeja, se extrae el dashi de almeja, se retira la carne de la concha, se hacen cortes finos y se corta de…
El tome-zakana (plato que limpia el paladar antes del arroz): el gasu ebi y la raíz de loto de Kaga se espolvorean con almidón de kuzu y se fríen en…
El plato de sopa clara (owan) lleva aburame (nombre regional de ainame, pez de roca japonés) preparado en kuzu-tataki: se filetea el aburame en tres…
Kinki cocido envuelto en papel hōsho (hōsho-ni)
Atami Ginsharizawa
Es un chirashi (sushi de arroz con ingredientes esparcidos) de anguila. La anguila se abre por el lomo y se prepara como kabayaki. Se mezcla arroz…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
En el plato de arroz, el ochazuke de sopa de aleta de tiburón con kiritanpo (cilindro de arroz de mochi machacado y asado, especialidad de Akita)…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Es el o-hashizome (primer plato que abre formalmente la comida). Como en Año Nuevo hay muchas ocasiones para beber sake, preparé como aperitivo…
Yoshiharu Kasai
Es un plato pequeño (kozuke). Para el congrio picudo aderezado con su propia hueva (tomoko-ae), desde junio, cuando empieza a llegar el hamo, se va…
Shiki Yuzen Edo
El rebozado del shirauo frito con yema (kimi-age) se hace añadiendo yema de huevo duro pasada por tamiz junto con yema cruda, combinando harina de…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
El rollo de carne de res de Kōshū marinada en miso con ebi-imo, del plato a la parrilla, se prepara envolviendo el corte makura de carne de res de…
Este es un plato guisado servido frío. Para «anguila y berenjena blanca fría», terminé la anguila con el mismo método que usan las sushierías para el…
1 raciones · ¥800
Tiempo de cocción 30 min
Trabajo en un restaurante que ofrece principalmente sushi, así que no tengo muchas oportunidades de trabajar con anguila, pero me gustaría presentar…
1 raciones · ¥680
Tiempo de cocción 45 min
El blanquillo blanco (shiro-amadai) destaca por su untuosidad y por la belleza blanca y transparente de sus escamas cuando se cortan en forma de piña…
1 raciones · ¥2800
Tiempo de cocción 30 min
En honor al Festival del Crisantemo (Chōyō no Sekku) de septiembre, ideé un plato de colores vivos con una suave salsa espesa color ámbar de almidón…
1 raciones · ¥1000
Tiempo de cocción 40 min
Este es el plato guisado de una nueva cocina de anguila. La «anguila y calabaza de invierno estilo Hakata» se inspiró en el gisei-dofu (falso tofu)…
10 raciones · ¥4500
Tiempo de cocción 1 h
Estos son tres platos asados de «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). Bajo el tema «conservas tradicionales de Japón», ideé tres platos…
1 raciones · ¥5000
Tiempo de cocción 1 h
En el restaurante donde trabajo estamos acostumbrados a manejar pescado de río, así que este tema, «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila), me…
1 raciones · ¥4500
Tiempo de cocción 1 h
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